В Румынии zacuscă — это густая овощная намазка, для которой баклажаны и сладкий перец сначала запекают, а затем долго тушат с луком, томатами и растительным маслом. В русскоязычных источниках блюдо часто называют румынской закуской, однако здесь слово означает конкретное название zacuscă, а не любую холодную закуску. Варианты различаются от дома к дому: меняются соотношение овощей, степень измельчения и время уваривания. В этой версии основой служат баклажаны и красный перец; фасоль и грибы относятся к другим вариантам и в состав не входят.
Первый этап определяет характерный вкус. Баклажаны и перец запекаются целиком под сильным верхним нагревом, пока кожица не вздуется и местами не почернеет, а мякоть не станет очень мягкой. Именно контакт с жаром придаёт овощам лёгкий дымный оттенок. Для домашней духовки выбран режим гриля: он позволяет обуглить кожицу, не меняя список оборудования на отдельный уличный мангал. В разных румынских домах овощи могут готовить над пламенем, на гриле или в духовке; этот рецепт не объявляет один способ единственно правильным.
После запекания перец ненадолго накрывают, а баклажаны оставляют остыть настолько, чтобы их можно было брать руками. Затем снимают почерневшую кожицу и удаляют семена и плодоножки у перца. Воду для промывания не используют: она может смыть часть аромата, появившегося при запекании. Отдельное стекание мякоти баклажана и очищенного перца помогает контролировать густоту готовой смеси. Если в кастрюлю сразу попадёт много сока, его придётся дольше выпаривать, и итоговая текстура может оказаться жиже, чем нужно для намазки.
Овощи рубят крупно, а не превращают в однородное пюре. Несколько коротких импульсов кухонного комбайна подходят, если ножом нарезать неудобно, но важно остановиться до получения гладкой массы. Готовая zacuscă должна оставаться густой и податливой; небольшие кусочки помогают сохранить ощущение приготовленных овощей. В этом рецепте баклажаны и перец входят в смесь в разных стадиях, поэтому общее количество жидкости и последовательность добавления остаются управляемыми.
Лук готовят отдельно в подсолнечном масле. Его нужно медленно размягчить, не подрумянивая: золотистая или хрустящая корочка дала бы более выраженный жареный вкус, который изменил бы профиль запечённых овощей. Если лук начинает прилипать к кастрюле, огонь уменьшают и добавляют указанную ложку воды. Масло не следует доливать по собственной оценке. Широкая кастрюля помогает влаге испаряться, а толстое дно распределяет тепло и снижает риск, что овощи пригорят по мере загустения.
Сначала к луку добавляют красный перец, перец горошком, лавровый лист и большую часть соли. Смесь медленно тушится без крышки, пока перец не станет мягким и не отдаст большую часть жидкости. Затем добавляют томатную пассату и баклажаны. На слабом огне овощи соединяются, а свободная влага постепенно испаряется. Время последнего этапа составляет 40–50 минут; по мере загустения помешивать нужно чаще. Практический признак готовности — масса остаётся густой и след от ложки на дне медленно заполняется, а не сразу исчезает.
В румынской кухне zacuscă часто связывают с осенним приготовлением овощей и домашними запасами. В ход идут баклажаны, сладкий перец, лук и томаты, хотя точный состав не одинаков во всех вариантах. Для некоторых рецептов используют мясистые перцы gogosari; если они недоступны, здесь предусмотрен спелый красный сладкий перец. Это понятная замена для данного рецепта, но она не означает полного равенства сортов по сладости, толщине стенок или сочности. Рассказ о сезонной роли блюда не следует путать с инструкцией по длительному хранению при комнатной температуре.
Готовую намазку можно подать горячей или остудить и намазать на хлеб. Количество соли окончательно регулируют ближе к концу: отложите чайную ложку, остудите её и попробуйте, поскольку горячая смесь воспринимается иначе. Оставшуюся zacuscă переложите в чистые неглубокие ёмкости, быстро охладите и поставьте в холодильник в течение двух часов. В холодильнике её хранят 3–4 дня; для более долгого срока разделите на порции и заморозьте. В этой домашней рецептуре нет проверенного режима консервирования для кладовой. Нельзя считать горячее наполнение банок, вакуумную крышку или остывание под одеялом заменой испытанному процессу для низкокислотных овощей с маслом.
