Zacuscă to rumuńska pasta warzywna o dymnym aromacie pieczonego bakłażana i słodkiej papryki. Warzywa następnie wolno duszą się z cebulą, pomidorami i olejem słonecznikowym, aż masa stanie się gęsta i łatwa do smarowania. Oryginalna nazwa pozostaje bez zmian, a krótkie polskie objaśnienie określa rodzaj dania, nie zastępując go polskim odpowiednikiem. Ten przepis dotyczy zacuscă z bakłażanem i czerwoną papryką.
W rumuńskich domach zacuscă często przygotowuje się jesienią w większych ilościach. Proporcje nie są jednak jednolite. Domowe receptury różnią się ilością bakłażana, papryki, cebuli, pomidorów i oleju, a także tym, czy warzywa są krojone grubo, czy drobno. Spotyka się również wersje z fasolą lub grzybami. Poniższa receptura została ułożona z myślą o domowej kuchni i nie przedstawia jednej obowiązującej formuły narodowej.
W Rumunii używa się między innymi mięsistej, słodkiej papryki gogoșari. Jeśli trudno ją znaleźć, można zastosować dojrzałą czerwoną paprykę; pozostaje ona jednak zamiennikiem, a nie tą samą odmianą. Bakłażany piecze się w całości pod górnym grillem piekarnika, a następnie obiera, odsącza i grubo rozdrabnia. Pieczenie nad płomieniem lub na ruszcie także jest spotykane, natomiast wersja w tym przepisie korzysta z grilla w piekarniku, dostępnego w zwykłej kuchni.
Odsączanie ma znaczenie dla końcowej konsystencji. Po pieczeniu zarówno bakłażan, jak i papryka oddają płyn. Jeśli trafi on do garnka, redukowanie potrwa dłużej, a pasta może pozostać rzadka. Odsączanie każdego warzywa osobno ułatwia kontrolę nad wilgotnością. Po pokrojeniu niewielkie kawałki powinny pozostać widoczne; nie należy miksować całości na gładkie purée. Dzięki temu pasta zachowuje rustykalną strukturę, a warzywa nie zlewają się w jednolitą masę.
Najpierw cebulę należy powoli zeszklić na oleju słonecznikowym, bez rumienienia. Potem dodaje się paprykę i przyprawy, a później bakłażan oraz passatę. Taka kolejność pozwala papryce oddać nadmiar wilgoci, zanim do garnka trafi już miękki bakłażan. Wraz z odparowywaniem wody konieczne staje się częstsze mieszanie. Pod koniec gęsta masa może przywierać do dna; szeroki, ciężki garnek i płaska drewniana łyżka ułatwiają równomierne gotowanie.
Gotowość najlepiej oceniać po konsystencji. Masa powinna być gęsta i łatwa do rozsmarowania. Ślad przeciągniętej po dnie łyżki pozostaje widoczny przez moment, a potem powoli się zamyka. Czasy w przepisie pozostają zgodne z zatwierdzoną recepturą, lecz ważny jest także opisany punkt końcowy. Z solą najlepiej poczekać do końca, ponieważ jej smak staje się bardziej wyraźny po odparowaniu wody. Do próbowania najpierw ostudzić niewielką łyżeczkę pasty.
Zacuscă można przechowywać w lodówce lub zamrażarce, ale ten przepis nie jest instrukcją wekowania do spiżarni. Bakłażan jest warzywem niskokwasowym, a bezpieczne przechowywanie w temperaturze pokojowej wymaga sprawdzonej receptury i procedury. Czyste słoiki mogą służyć jako pojemniki, jeśli po napełnieniu schłodzoną pastą będą przechowywane w lodówce. Warto odróżnić pojemnik od procesu konserwowania: samo zamknięcie słoika nie zastępuje zatwierdzonej metody utrwalania. Gorące napełnianie, odwracanie słoików ani powolne studzenie pod kocem nie zapewniają trwałości w temperaturze pokojowej.
Po przygotowaniu przełożyć pastę do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu dwóch godzin. W lodówce zachowuje jakość przez trzy do czterech dni. Na dłużej podzielić ją na porcje, szczelnie zamrozić i wykorzystać w ciągu trzech miesięcy; rozmrażać w lodówce. Zacuscă można podawać na zimno, w temperaturze pokojowej lub delikatnie podgrzaną. Niezależnie od sposobu podania należy przestrzegać wskazanego limitu czasu poza chłodzeniem i nie traktować resztek jak produktu trwałego w temperaturze pokojowej.
Jako smarowidło zacuscă podaje się z rustykalnym pieczywem. Przy odgrzewaniu używać łagodnego ognia, aby gęsta masa nie przywarła do dna. Nie trzeba dodawać nowych składników, by ją podgrzać. Jeśli przygotowano większą ilość, po schłodzeniu można podzielić ją na osobne pojemniki do lodówki lub zamrażarki. Ułatwia to stosowanie właściwych warunków przechowywania dla każdej porcji i pozwala wyjąć tylko taką ilość, która będzie potrzebna. Nie zmienia to wskazanych limitów przechowywania ani zasad chłodzenia i nie wydłuża czasu poza lodówką.
