Тушёная баранина из Сибиу

В современной публикации о пасхальных блюдах уезда Сибиу приведён рецепт «Tocană de carne de miel (Gulaş)», связанный с трансильванской кулинарной книгой Элизе Фрёлих (Elise Fröhlich), впервые изданной в 1897 году. Статья описывает региональный вариант тушёной баранины, но не доказывает, что так готовят во всех семьях Сибиу. Поэтому название «Тушёная баранина из Сибиу» здесь служит ясным русским описанием блюда из этого источника, а не утверждением о едином каноническом рецепте. Румынское название приводится далее в контексте исторической публикации.

В источнике перечислены баранина на кости, копчёная свинина, лук, вода, соль, перец и сало. Точные веса и универсальные пропорции не указаны; приведённые ниже количества — домашний расчёт на четыре порции. Состав оставлен простым: сюда не добавлены паприка, томаты или картофель. Вкус строится на подрумяненной баранине, копчёной грудинке и большом количестве лука, который долго размягчается в соусе. Мамалыгу готовят отдельно и подают как гарнир, а не закладывают в мясное рагу.

Для тушения возьмите куски бараньей лопатки с костью размером около 4–5 см. По возможности выбирайте близкие по размеру куски, чтобы они готовились примерно одинаково. Обсушите мясо и удалите лишь крупные твёрдые участки наружного жира; небольшие прослойки оставьте. Сначала медленно вытопите жир из копчёной грудинки, затем добавьте часть сала и обжарьте баранину несколькими партиями. Если положить всё мясо сразу, кастрюля остынет и куски начнут готовиться на пару вместо того, чтобы подрумяниться. После сырого мяса вымойте нож, доску и руки, прежде чем брать чистую посуду.

Тонко нарезанный лук размягчается в жире, оставшемся после грудинки и баранины. Его много намеренно: при долгом тушении он уменьшается в объёме и становится частью соуса. Влейте отмеренные 750 мл воды — уровень должен доходить примерно до середины мяса, а не покрывать его полностью. Накройте кастрюлю и поддерживайте слабое, едва заметное кипение около 90–105 минут. Один раз переверните баранину. Если жидкость убывает раньше, чем мясо становится мягким, подлейте немного горячей воды. Размер кусков и особенности кастрюли влияют на время, поэтому ориентируйтесь и на состояние мяса.

Общее время в карточке составляет 175 минут: 25 минут подготовки и 150 минут приготовления. Этапы приготовления включают подрумянивание, тушение, короткое уваривание соуса и отдых. Указанные для мамалыги 20 минут частично совпадают с последней частью приготовления мяса; это параллельная работа, поэтому её время не следует прибавлять к общему времени ещё раз. В отдельной кастрюле постепенно всыпьте 250 г кукурузной крупы среднего или крупного помола в кипящую подсоленную воду, непрерывно работая венчиком. Затем варите на слабом огне, часто помешивая, до мягкой густой консистенции. Так гарнир успеет приготовиться, пока луковый соус доходит до нужной густоты.

В завершение добавьте оставшееся сало и снимите крышку, чтобы жидкость немного уварилась, а края лука начали подрумяниваться. Безопасную температуру и кулинарную мягкость проверяют отдельно. Измерьте температуру в самой толстой части цельного куска баранины, не касаясь кости: она должна достичь не менее 63 °C. Затем оставьте мясо на 3 минуты. Если оно ещё не стало мягким, продолжайте тушение на слабом огне до состояния, когда мякоть легко разделяется вилкой. Цвет и мягкость сами по себе не заменяют температурную проверку.

Подавайте баранину горячей с мягкой мамалыгой и луковым соусом. Несолёное сливочное масло можно вмешать в готовую крупу; это необязательное дополнение к гарниру, а не часть исторически описанного рагу. Сметану также подавайте отдельно. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления; если вокруг жарче 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня. Перед подачей прогрейте остатки до 74 °C.

Подготовка занимает около 25 минут, а приготовление — около 150 минут; полное время в карточке составляет 175 минут. Мамалыгу варят отдельно в конце и частично параллельно с тушением, поэтому её 20 минут не прибавляют к общему времени ещё раз. Вода в списке ингредиентов также разделена заранее: 750 мл предназначены для кастрюли с мясом, а 1 000 мл — для кукурузной крупы. До начала работы удобно отмерить обе части и отдельно подготовить соль и сало для двух этапов. Так не придётся менять пропорции в процессе приготовления.