シビウの羊肉煮込み

シビウ郡の復活祭料理を紹介する記事には、「Tocană de carne de miel (Gulaş)」という羊肉料理が登場する。記事はその背景を、Elise Fröhlichの料理書『Bucătăria Transilvăneană』に結び付けており、初版は1897年刊行とされる。記録された地域の家庭料理の一例として扱い、シビウ全域に共通する唯一の配合とは見なさない。

資料の材料は骨付き羊肉、燻製豚肉、玉ねぎ、水、塩、こしょう、仕上げのラードという簡潔なもの。ここではパプリカ、トマト、じゃがいもを足さず、その骨格を保った。資料に重量や統一された手順がないため、下の分量は4人分の家庭向け編集版である。ママリガは別に作るトウモロコシ粉料理で、煮込みの材料ではない。

骨付きラム肩肉は4〜5cmほどに切り、厚みをそろえると火の通りを合わせやすい。資料の「玉ねぎをたっぷり」という記述を、この版では1.4kgの羊肉に600gと定めた。最初は多く見えても、ゆっくり火を通すと玉ねぎは縮み、煮汁になじむ。肉は鍋に詰めず、数回に分けて燻製豚肉の脂で焼き付ける。

鍋には水を肉の途中まで注ぎ、ふたをして静かな煮立ちを保つ。肉を一度返し、底が乾きそうな場合だけ熱湯を少量足す。資料にある煮込み時間はおよそ1時間だが、部位や骨の大きさ、鍋、火加減で変わるため、この家庭版は長めの時間を取り、時計だけでなく柔らかさも確認する。最後はふたを外し、玉ねぎの端が色づくまで煮汁を少し煮詰める。

安全確認と柔らかさの確認は別に行う。日本向けに承認された条件に従い、清潔な温度計で骨に触れない最も厚い肉の中心を測り、75 °Cで1分保つ。安全温度に達しても硬さが残る場合は、フォークでほぐれるまで煮続ける。色や柔らかさだけで温度確認を代用しない。火を止めた後はソースの中で少なくとも3分休ませる。

ママリガは、沸騰した塩水に黄色い粗挽きコーンミールを少しずつ加えて練り、柔らかく仕上げる。羊肉を煮込んでいる間に作れば、温かい状態で同時に盛り付けられる。仕上げのバターは現代的な任意の加え方で、サワークリームも歴史的な煮込みに混ぜず食卓で別添えにする。どちらも羊肉の鍋に加える材料ではない。

濃厚な煮込みには、玉ねぎのソースを添えて適量を盛る。作り置きする場合は浅い容器に分け、調理後2時間以内（室温が32 °Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵する。4 °C以下で3〜4日保存し、食べる分を温め直すときも日本向け条件の75 °C・1分を守る。ママリガは冷えると締まるため、別に保存する。この分量は史料を土台にした一つの再現案であり、全ての家庭の作り方を代表するものではない。