W okręgu sybińskim jagnięcinę duszoną z cebulą odnotowano pod rumuńską nazwą „Tocană de carne de miel (Gulaş)”. Danie pojawia się we współczesnym artykule o wielkanocnych potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Opracowanie wskazuje na książkę kucharską Elise Fröhlich Bucătăria Transilvăneană, wydaną po raz pierwszy w 1897 roku, a później ponownie po rumuńsku. Historyczny sposób przygotowania jest prosty: jagnięcina z kością, wędzony boczek, dużo cebuli, woda, sól i pieprz; pod koniec dodaje się łyżkę smalcu. To udokumentowany przykład kuchni siedmiogrodzkiej, a nie jeden niezmienny przepis, według którego gotowały wszystkie rodziny w Sybinie.
Ta odmierzona wersja domowa zachowuje tę prostą strukturę. Słowo Gulaş w tytule źródłowym nie jest powodem, by dodawać paprykę, pomidory ani ziemniaki — nie ma ich na historycznej liście składników. Najpierw powoli wytapia się wędzony boczek. Następnie jagnięcina rumieni się w tym tłuszczu, cebula mięknie, a całość dusi się z wodą. Większość pracy wykonuje garnek pod przykrywką. Pod koniec dodaje się pozostały smalec i krótko gotuje bez pokrywki, dzięki czemu część płynu odparowuje, a brzegi cebuli lekko się rumienią. Sos zyskuje smak jagnięciny, dymu i miękkiej cebuli bez osobnej mieszanki przypraw.
Do długiego duszenia nadaje się łopatka jagnięca z kością albo inny kawałek z odpowiednią ilością przerostów tłuszczu. Równe porcje mięsa powinny gotować się w podobnym tempie, a kość wzbogaca smak. Przed obsmażaniem trzeba osuszyć mięso i pracować partiami. Jeśli garnek będzie zbyt pełny, para utrudni rumienienie. Źródło mówi o „bardzo dużej ilości” cebuli, ale nie podaje jej masy. W tej wersji ustalono 600 g cebuli na 1,4 kg jagnięciny. Przed duszeniem może się wydawać, że cebuli jest dużo, lecz zmięknie i zmniejszy objętość, tworząc podstawę sosu. Warto zachować kawałki o zbliżonej wielkości, ponieważ ułatwia to równomierne duszenie. Zbyt gwałtowne wrzenie nie przyspieszy mięknięcia w przewidywalny sposób i utrudni kontrolę nad płynem. Spokojne gotowanie pod pokrywką pozwala mięsu zmięknąć, a cebuli stopniowo oddać smak do sosu.
Historyczny tekst wspomina o około godzinie duszenia, ale faktyczny czas zależy od kawałka mięsa, kości i naczynia. Ta wersja domowa przewiduje dłuższe, łagodne duszenie. O gotowości nie decyduje sam zegar: jagnięcina powinna łatwo poddawać się widelcowi, a jednocześnie zachowywać kształt. Utrzymywać płyn na lekkim wrzeniu, raz obrócić kawałki i dolać gorącej wody tylko wtedy, gdy dno zacznie wysychać. Pod koniec sos powinien się zredukować, dlatego na początku nie należy całkowicie przykrywać mięsa wodą. Ciężki garnek z dobrze dopasowaną pokrywką pomaga utrzymać równą temperaturę.
Bezpieczeństwo i miękkość to dwa osobne punkty kontroli. Temperaturę całego kawałka jagnięciny mierzyć czystym termometrem w jego najgrubszej części, z dala od kości. Mięso powinno osiągnąć co najmniej 63 °C, a potem odpoczywać przez 3 minuty. Uzyskanie miękkości może wymagać dalszego duszenia. Kolor ani miękkość nie zastępują pomiaru bezpieczeństwa. Po ugotowaniu pozostawić jagnięcinę na krótki odpoczynek w sosie. Dzięki temu cebulowy sos pozostanie na mięsie, a smak wędzonego boczku zachowa się w całym daniu.
Miękka mămăliga pasuje do zredukowanego sosu cebulowego. To rumuńska kaszka kukurydziana: stopniowo wsypywać grubą żółtą kaszę kukurydzianą do osolonego wrzątku i mieszać, gdy zgęstnieje. Garnek z dodatkiem można wykorzystać, gdy jagnięcina wchodzi w końcową fazę duszenia. Niewielką ilość masła można wmieszać do kaszki, ale nie należy ono do historycznej podstawowej receptury duszonej jagnięciny. Kwaśną śmietanę podać osobno, aby każdy mógł zdecydować, czy jej użyć. Dodatki pozostają oddzielone od samego dania i nie zmieniają jego składu.
To sycące danie najlepiej podać w umiarkowanej porcji z odpowiednią ilością sosu cebulowego. Prostą sałatę lub kiszone warzywa można podać dla świeższego kontrastu. Jagnięcinę da się przygotować dzień wcześniej: szybko schłodzić ją w płytkich pojemnikach, przechowywać w temperaturze maksymalnie 4 °C i przed podaniem dokładnie podgrzać do 74 °C. Mămăligę przechowywać osobno, ponieważ po schłodzeniu staje się gęstsza. Poniższe ilości opisują jedną konkretną wersję domową udokumentowanej jagnięciny duszonej z okolic Sybina; nie oznaczają, że każda rodzina w Siedmiogrodzie przygotowywała ją dokładnie w ten sposób.
