Mekani praziluk i tamne masline u blagom sosu od paradajza i vinskog sirćeta, zapečeni u rerni.
Mâncare de praz cu măslineMekani praziluk i tamne masline u blagom paradajz sosu sa vinskim sirćetom, zapečeni na oltenijski način.
Mâncare de praz cu măsline je rumunsko jelo od praziluka i maslina povezano sa Oltenijom, istorijskim regionom na jugozapadu zemlje. Naziv ostaje na rumunskom kako bi se sačuvao identitet jela: praz označava praziluk, a măsline masline. Ovo nije čorba. Praziluk se kratko blanšira, zatim blago proprži i zapeče u tankom paradajz sosu sa vinskim sirćetom. Masline se dodaju pred kraj kako bi zadržale oblik i kako njihova slanost ne bi previše prešla u sos.
Istorijska osnova ove verzije je recept broj 493 iz knjige Sande Marin Carte de bucate. Sažeti zapis navodi vezu praziluka, 150 g maslina, tri kašike ulja, kašičicu brašna, kašiku paradajz koncentrata, kašičicu sirćeta i so. Uputstvo kaže da se praziluk blanšira, ocedi i proprži na ulju. Posebno se pravi sos od brašna, vode, paradajza i sirćeta. Praziluk se zatim zapeče sa sosom, a kratko blanširane masline dodaju se skoro na kraju. U uvodu knjige šest porcija služi kao opšta mera za recepte.
Stari zapis je kratak i ne navodi nekoliko podataka potrebnih za ponovljivu pripremu. Ne određuje masu veze praziluka, količinu vode, temperaturu rerne ni trajanje pečenja. U ovoj verziji meri se 600 g očišćenog praziluka i 250 ml vode za sos. Temperatura od 180 °C i vremenski rasponi praktične su uredničke smernice za savremenu kućnu rernu; ne treba ih pripisivati istorijskom tekstu. Osnovni sastav i redosled postupka prate izvor, a savremene mere jasno su odvojene od podataka koje je knjiga zaista navela.
Birajte čvrst praziluk sa belim i svetlozelenim delom stabljike. Odsecite koren i grube vrhove, pa isperite slojeve jer se zemlja često zadržava između njih. Isecite praziluk na kratke, ujednačene komade koji mogu da se blanširaju, proprže i posluže bez raspadanja. Blanširanje počinje da omekšava stabljike u posoljenoj vodi. Posle toga ih dobro ocedite. Voda koja ostane na praziluku razrediće sos i ublažiti njegov ukus.
Praziluk treba da bude mekan, ali da ostane u komadima. Kratko prženje na zagrejanom ulju daje ivicama blagu boju i produbljuje ukus. Okrećite ga pažljivo širokom varjačom ili lopaticom kako se stabljike ne bi raspale. U velikom tiganju ima dovoljno mesta da se komadi rasporede. Ako ih stavite previše odjednom, počeće da se kuvaju na pari umesto da se blago zapeku. U tom slučaju radite u turama. Nije potrebna tamna korica; dovoljno je da ivice tek dobiju zlatnu nijansu.
Sos počinje malom količinom brašna zagrejanom u preostalom ulju. Nemojte ga rumeniti: postepeno sipajte vodu i neprekidno mešajte da smesa ostane glatka. Zatim dodajte paradajz koncentrat i vinsko sirće. Sos treba lako da sklizne sa kašike, ali da bude dovoljno gust da se zadrži na praziluku. Sirće daje blagu kiselost koja uravnotežuje slatkast ukus omekšanih stabljika. Zaključani sastav ne sadrži crni luk, beli luk, začinsko bilje ni lovor, pa ih nemojte dodavati kao sastojke.
Prelijte sosom proprženi praziluk i pecite ga otkrivenog. Tako deo vlage isparava, a sos se blago zgušnjava. Počnite da proveravate mekoću pri donjoj granici navedenog vremena. Brzina zavisi od debljine praziluka, stepena blanširanja i dubine posude. Ako su komadi već mekani, a sos je još redak, nastavite pečenje nekoliko minuta. Temperatura i vremenski raspon pretvaraju kratku istorijsku instrukciju u praktičan postupak za kućnu pripremu, ali nisu podaci iz stare knjige.
Masline se dodaju kasno jer im je potrebno samo kratko zagrevanje, a dugim pečenjem u redukovanom sosu mogu postati preslane. Kratko blanširanje ispira deo salamure sa površine. Posle toga ih dobro ocedite, rasporedite među komade praziluka i vratite posudu u rernu na još desetak minuta. Probajte jednu maslinu pre dosoljavanja. Količina soli u salamuri razlikuje se od proizvođača do proizvođača, pa je najbolje da ukus gotovog jela proverite pre nego što dodate još soli.
Poslužite jelo toplo, raspoređujući praziluk, masline i sos u šest porcija. Stabljike treba da budu mekane, ali očuvane; masline ostaju cele, a sos tanko oblaže povrće umesto da se skuplja kao čorba. Zaključana lista ne sadrži meso, mlečne proizvode ni prilog. Kućne verzije mogu se razlikovati, ali ova redakcija prati zaključani izvor: ne dodaje sastojke i ne tvrdi da postoji samo jedan autentičan način pripreme. Savremene mere jasno su razdvojene od onih zabeleženih u knjizi.
Masa praziluka, količina vode, temperatura rerne i trajanje izabrani su da priprema bude ponovljiva u kućnim uslovima. Treba ih razlikovati od mera u izvoru: 150 g maslina, tri kašike ulja, jedna kašičica brašna, jedna kašika paradajz koncentrata i jedna kašičica sirćeta; so se dodaje po ukusu. Ulje se deli između prženja praziluka i pripreme sosa. Takva podela čuva svrhu svake faze, a ne menja dokumentovanu osnovu jela.
Odsecite koren i žilave tamnozelene listove. Deblje stabljike zasecite uzdužno i isperite između slojeva, gde se često zadržava zemlja. Očišćen praziluk isecite na komade dužine oko 3 cm kako bi se ravnomerno kuvao i zadržao oblik tokom prženja i pečenja.
U velikoj šerpi zagrejte blago posoljenu vodu do ključanja. Dodajte komade praziluka i blanširajte ih 5–7 minuta, dok ivice ne počnu da omekšavaju, ali se komadi još ne raspadaju. Ocedite ih u cediljki i ostavite da se dobro prosuše; višak vode bi razredio sos.
Zagrejte 2 kašike suncokretovog ulja u širokom tiganju na srednjoj vatri. Rasporedite praziluk u jednom sloju, ako je moguće, i pažljivo ga pržite 4–6 minuta, dok ivice blago ne porumene. Pažljivo ga prebacite u posudu za pečenje.
Zagrejte preostalu kašiku ulja u maloj šerpi. Umešajte brašno i zagrevajte oko 30 sekundi, bez rumenjenja. Postepeno sipajte vodu uz neprestano mešanje. Dodajte paradajz koncentrat i vinsko sirće. Mešajte dok sos ne postane gladak i dovoljno redak da tanko obloži praziluk.
Zagrejte rernu na 180 °C. Ravnomerno prelijte praziluk sosom i pažljivo okrenite komade da se tanko oblože. Pecite otkriveno 25–30 minuta, dok praziluk ne omekša, a sos se blago ne zgusne. Temperatura i vreme su praktične smernice za kućnu rernu; istorijski recept ih ne navodi.
Pred kraj pečenja kratko blanširajte oceđene masline u ključaloj vodi 2–3 minuta, pa ih dobro ocedite. Rasporedite ih među komade praziluka i pecite još oko 10 minuta. Probajte jelo pre nego što dodate so. Poslužite praziluk i masline tople, prelivene zgusnutim sosom.
Posle blanširanja ostavite komade u cediljki nekoliko minuta. Višak vode može da razredi sos.
Ostavite malo prostora između komada i pažljivo ih okrećite. Ako je tiganj mali, radite u turama.
Slanost salamure se razlikuje. Kratko ih blanširajte, zatim probajte sos pre nego što dodate so.
Masa očišćenog praziluka od 600 g, 250 ml vode, temperatura rerne od 180 °C i trajanje pripreme uredničke su smernice za ponovljiv kućni rezultat; istorijski izvor ih ne precizira.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Praziluk se raspada tokom prženja | Blanširajte ga samo dok ivice ne počnu da omekšavaju i dobro ga ocedite. Pažljivo okrećite komade; po potrebi pržite u turama. |
| Sos je previše redak | Nastavite pečenje bez poklopca nekoliko minuta da deo vode ispari. Najpre proverite da li je praziluk omekšao i pazite da se ne isuši. |
| Jelo je preslano | Masline mogu biti slane. Kratko ih blanširajte i nemojte dosoljavati pre nego što probate masline i sos. |
| Sos je prekiseo | Umešajte malo tople vode i ponovo probajte. Sledeći put pažljivo odmerite navedenu količinu sirćeta. |
Praziluk tokom čuvanja dodatno omekšava. Držite ga zajedno sa sosom da se ne bi osušio.
Prebacite ostatke u plitku posudu sa poklopcem i stavite ih u frižider u roku od 2 sata. Iskoristite ih za 3–4 dana.
Ohlađene porcije zamrznite u dobro zatvorenoj posudi i iskoristite ih za 3–4 meseca radi najboljeg kvaliteta. Odmrznite ih preko noći u frižideru; praziluk može dodatno omekšati.
Polako podgrevajte poklopljeno u tiganju ili rerni dok celo jelo ne bude vruće i dok ravnomerno ne počne da ispušta paru. Ako se sos previše zgusnuo, dodajte malo vode.
To je rumunsko jelo od praziluka i maslina povezano sa Oltenijom. Praziluk se blanšira, blago proprži i zapeče u jednostavnom paradajz sosu sa sirćetom, a masline se dodaju pred kraj.
Kombinacija sastojaka i osnovni redosled prate recept broj 493 iz knjige Carte de bucate. Masa praziluka, količina vode i podešavanja kućne rerne nisu navedeni u istorijskom tekstu, pa su ovde dodati kao uredničke smernice.
Možete. Izvadite koštice pre dodavanja i zadržite ukupnu oceđenu masu blizu 150 g. Upozorite goste ako postoji mogućnost da je neka koštica ostala.
Možete ga ispeći ranije, a ostatke brzo ohladiti, pokriti i staviti u frižider. Pre posluživanja dobro ga zagrejte dok ravnomerno ne bude vruće i dok ne počne da ispušta paru. Praziluk će stajanjem dodatno omekšati.
Istražite dokumentovana regionalna jela i kućnu kuhinju Rumunije.
