Puerro con aceitunas de Oltenia

Mâncare de praz cu măsline es un plato rumano de puerro y aceitunas asociado a la región de Oltenia. Su nombre describe los ingredientes: praz significa puerro, măsline significa aceitunas y mâncare se usa de forma general para un plato cocinado. No es una sopa. El puerro y las aceitunas se hornean en una salsa de tomate con un punto de vinagre, hasta que la verdura queda tierna y la salsa se adhiere ligeramente en lugar de formar un caldo abundante.

Una referencia histórica útil es la receta 493 del libro Carte de bucate, de Sanda Marin. La fórmula breve pide un buen manojo de puerros, 150 g de aceitunas, tres cucharadas de aceite, una cucharadita de harina, una cucharada de concentrado de tomate, una cucharadita de vinagre y sal. El puerro se escalda, se escurre y se dora en aceite. Después se prepara una salsa de harina, tomate y vinagre, se hornea con el puerro y se incorporan aceitunas escaldadas brevemente hacia el final. La introducción del libro indica que las recetas están pensadas para seis personas.

La receta original es concisa y deja abiertos algunos detalles prácticos. No indica el peso del manojo de puerro ni el volumen de agua, la temperatura del horno o el tiempo de horneado. Por eso, esta adaptación doméstica mide 600 g de puerro limpio y 250 ml de agua para que el resultado sea reproducible. Los 180 °C y los intervalos de tiempo también son indicaciones editoriales para un horno actual. No deben atribuirse literalmente a Marin. La lista histórica de ingredientes y la secuencia básica de preparación sí forman la base de esta versión.

Elegir puerros firmes, con tallos blancos y verde claro. Retirar la raíz y las hojas más bastas, y después lavar entre las capas: a menudo quedan restos de tierra donde se solapan. Cortar tallos regulares facilita escaldarlos, dorarlos y servirlos sin que se rompan. El escaldado inicia la cocción en agua salada. Después, dejar que escurran muy bien; el agua que llegue a la fuente diluiría la salsa y rebajaría el sabor.

El puerro debe quedar tierno, pero reconocible en trozos separados. Un paso breve por aceite caliente le aporta algo de color y un sabor más intenso. Manipularlo con cuidado para que los tallos no se deshagan. Una sartén amplia deja espacio para distribuir los trozos; si la sartén es pequeña, dorarlos en dos tandas. La fuente pide dorar el puerro, pero no formar una costra oscura. Basta con que los bordes adquieran un tono ligeramente dorado.

La salsa parte de una mezcla sencilla de harina y aceite. Incorporar el agua gradualmente y añadir después el concentrado de tomate y el vinagre. Remover hasta que no queden restos secos de harina. La salsa debe quedar lisa y fluida, con cuerpo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara, pero no como una pasta. El vinagre aporta un contrapunto moderado al dulzor del puerro cocinado y del tomate. Mantener la fórmula sencilla: algunas variaciones domésticas posteriores añaden cebolla, ajo, hierbas o laurel, pero esos ingredientes no forman parte de la base histórica bloqueada aquí.

Verter la salsa sobre el puerro dorado y hornear hasta que termine de ablandarse. Hornear la fuente destapada permite que se evapore parte del agua y que la salsa se reduzca ligeramente. Comprobar el puerro cerca del comienzo del intervalo. El tamaño de los trozos, el escaldado inicial y la profundidad de la fuente influyen en el tiempo necesario. Si la superficie empieza a secarse antes de que el puerro esté tierno, cubrir sin apretar durante los últimos minutos. No hace falta añadir ingredientes para compensarlo.

Las aceitunas se incorporan tarde porque solo necesitan calentarse un poco y podrían resultar demasiado saladas si permanecieran mucho tiempo en una salsa concentrada. Escaldarlas brevemente ayuda a retirar parte de la salmuera de la superficie. Escurrirlas bien, repartirlas entre los trozos de puerro y devolver la fuente al horno durante unos minutos. Probar una aceituna antes de añadir sal. La salinidad de la salmuera cambia según la variedad y la marca, así que la sal del original conviene entenderla como un ajuste al gusto.

Servir el plato caliente, repartiendo la salsa sobre cada ración. Puede reposar brevemente antes de llevarlo a la mesa para que el tomate y el vinagre se integren con el puerro, pero no se concibe como una ensalada fría. El pan es un acompañamiento sencillo si se desea. La textura final debe seguir siendo clara: puerro tierno sin aplastar, aceitunas reconocibles y una salsa ligeramente ácida, no agresiva ni demasiado salada.

Esta versión medida es vegetariana y no contiene carne, pescado ni lácteos. En los hogares rumanos se han preparado distintas variantes a lo largo del tiempo. Esta página conserva la combinación documentada de puerro, aceitunas, aceite, harina, tomate y vinagre, y distingue las medidas domésticas actuales de las cantidades que aparecen en la fuente histórica. Así se mantiene el carácter regional del plato y, al mismo tiempo, se explica el proceso con claridad para una cocina actual.