Oltenijský pórek s olivami

Mâncare de praz cu măsline je rumunský pokrm z pórku a oliv spojovaný s Oltenií. Název popisuje jeho hlavní suroviny: rumunské slovo praz znamená pórek, măsline olivy a mâncare obecně označuje vařené jídlo podávané na stůl. Nejde o polévku. Základ tvoří pórek a olivy v jemně nakyslé rajčatové omáčce, která se po upečení lehce přichytí k zelenině, místo aby ji obklopovala jako řídký vývar.

Užitečným historickým pramenem je recept číslo 493 v kuchařce Sanda Marin Carte de bucate. Krátký předpis uvádí dobrý svazek pórku, 150 gramů oliv, tři lžíce oleje, lžičku mouky, lžíci rajčatového protlaku, lžičku octa a sůl. Pórek se nejprve blanšíruje, scedí a opeče na oleji. Poté se připraví moučná omáčka s rajčaty a octem, pórek se s ní zapeče a ke konci se přidají krátce povařené olivy. V úvodu knihy autorka uvádí, že její recepty jsou určeny pro šest osob.

Pramen je stručný a některé praktické údaje neupřesňuje. Hmotnost svazku pórku, množství vody, teplotu trouby ani délku pečení neuvádí. Tato domácí verze proto počítá s 600 gramy očištěného pórku a 250 mililitry vody, aby se dala opakovat. Také teplota 180 °C a uvedené časy jsou redakčním praktickým nastavením. Nepatří k údajům vytištěným u Marin. Historický seznam surovin a základní sled přípravy však zůstávají základem receptu.

Vyberte pevný pórek s bílými a světle zelenými stonky. Odřízněte kořínek a hrubé listy, potom zeleninu propláchněte mezi vrstvami; hlína se často zachytí v místech, kde se listy překrývají. Nakrájejte ji na stejně dlouhé kusy, které se snadno blanšírují, opékají i podávají, aniž by se rozpadly. Blanšírování začne pórek změkčovat v osolené vodě. Poté jej nechte dobře okapat, protože voda v zapékací míse by omáčku zředila a oslabila její chuť.

Pórek má být měkký, ale stále rozeznatelný jako jednotlivé kusy. Krátké opečení na oleji mu dodá zlatavé okraje a hlubší chuť. Zacházejte s ním šetrně, aby se stonky nezlomily. Široká pánev poskytne jednotlivým kusům dost místa; v menší pánvi je opečte ve dvou dávkách. Předpis žádá pórek opéct, ne vytvořit tmavou kůrku. Stačí proto lehké zezlátnutí na okrajích.

Omáčka začíná jednoduchou jíškou: mouka se krátce rozmíchá ve zbytku oleje a postupně se spojí s vodou. Potom přidejte rajčatový protlak a ocet a míchejte, dokud nezmizí suché hrudky. Omáčka má být hladká, tekutá a tak hustá, aby lehce pokryla zadní stranu lžíce, ne aby připomínala pastu. Ocet jemně vyvažuje sladkost pórku a rajčat. Suroviny ponechte jednoduché; cibule, česnek, bylinky nebo bobkový list se objevují v některých pozdějších domácích obměnách, ale do zde uzamčeného historického základu nepatří.

Nalijte omáčku na opečený pórek a pečte jej, dokud zcela nezměkne. Odkryté pečení umožní odpaření části vody a mírné zhoustnutí omáčky. Pórek zkontrolujte už na začátku časového rozmezí. Rychlost změknutí ovlivňuje velikost kusů, délka blanšírování i hloubka zapékací mísy. Pokud povrch vysychá dříve, než je pórek hotový, na několik posledních minut mísu volně zakryjte. Není třeba přidávat jiné suroviny.

Olivy se přidávají až později, protože potřebují jen krátce prohřát a dlouhé pečení v redukující omáčce by zvýraznilo jejich slanost. Krátké povaření pomůže opláchnout část nálevu z povrchu. Nechte je okapat, rozdělte je mezi pórek a vraťte mísu na krátkou dobu do trouby. Jednu olivu ochutnejte před přidáním soli. Množství soli v nálevu se liší podle značky i druhu oliv, takže sůl z historického předpisu je nejlepší chápat jako dochucení podle chuti.

Pokrm podávejte teplý a každou porci přelijte omáčkou. Může krátce odstát, aby se rajčatová chuť s octem propojila s pórkem, ale nejde o studený salát. Kdo chce, může přidat chléb jako jednoduchou přílohu. Výsledek má mít čitelnou strukturu: měkké, nerozmačkané kousky pórku, samostatně rozeznatelné olivy a omáčku, která je příjemně nakyslá, nikoli ostře kyselá nebo přesolená.

Tato odměřená verze je vegetariánská a neobsahuje maso, ryby ani mléčné výrobky. Domácí kuchaři v rumunských regionech recept v průběhu času upravovali různými způsoby. Tato stránka zachovává doloženou kombinaci pórku, oliv, oleje, mouky, rajčat a octa a odděluje moderní domácí měření od množství uvedených v historickém prameni. Díky tomu zůstává zachován regionální charakter pokrmu a současně jsou jednotlivé kroky srozumitelné pro dnešní kuchyni.