Mici iz Bukurešta

Mici iz Bukurešta, u Rumuniji poznati i kao mititei, male su kobasice od začinjenog mlevenog mesa koje se peku bez omotača. Bukurešt se često pominje u pričama o ranoj istoriji jela. Prema raširenoj legendi, restoranu La Iordache ponestalo je omotača za kobasice, pa je kuvar stavio meso direktno na roštilj. To je legenda, a ne utvrđena činjenica. Dokumentovani zapis iz 1902, povezan sa restoranom Caru’ cu bere, opisuje smesu samo od govedine. Ovaj praktičan kućni recept kombinuje govedinu i svinjetinu i zato ne rekonstruiše tu verziju.

Sastav micija razlikuje se od domaćinstva do domaćinstva, među regionima i proizvođačima. Savremene verzije često kombinuju mlevenu govedinu i svinjetinu sa belim lukom, solju, biberom i začinskim biljem. Soda bikarbona javlja se i u starim receptima i na savremenim deklaracijama. Ovde se koristi 3 g na kilogram mesa, količina zabeležena uz opis recepta iz 1902. Odnos mesa, bujon, začini i prinos urednički su izbori za merljivu kućnu turu.

Čvrsta i sočna tekstura zavisi od mešenja i hlađenja smese. Postepeno umešajte hladan bujon i mesite dok smesa ne postane kompaktna i blago lepljiva. Pokrijte je i ostavite u frižideru najmanje dva sata pre oblikovanja. Hladnu smesu lakše je oblikovati, a odmaranje pomaže da se stegne. Sirovo meso sve vreme držite na hladnom. Možete ga ostaviti i preko noći ako je pokriveno i u frižideru.

Od smese oblikujte 16 jednakih valjaka dužine oko 8 cm. Kompaktan oblik i slična debljina pomažu da se ravnomerno ispeku. Pošto nemaju omotač, mici mogu da se raspadnu pre nego što im se površina stegne na roštilju. Pažljivo ih pomerajte, koristite odvojen pleh, a posle dodira sa sirovim mesom operite ruke i očistite površine pre rukovanja senfom ili hlebom.

Roštilj na ćumur daje direktnu toplotu i rumeni ivice, ali može da posluži i težak gril-tiganj. Pecite mici u više tura, bez zbijanja. Okrenite ih hvataljkama kada porumene. Nemojte ih pritiskati ni probadati jer će sokovi iscuriti. Vreme zavisi od jačine žara i oblika, pa su navedeni minuti procena. Bezbednost proverite merenjem temperature u sredini nekoliko komada.

Pošto smesa sadrži mlevenu govedinu i svinjetinu, sama boja ne može pouzdano da pokaže da li je bezbedna. Koristite čist kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem i proverite da sredina nekoliko komada dostigne 71,1 °C. Ubodite sondu u sredinu najdebljih micija. Ako dodirne meso koje još nije dostiglo bezbednu temperaturu, očistite je pre sledećeg merenja. Termometar je ovde potreban za konkretnu proveru bezbednosti; u ostalim koracima nije potreban.

Poslužite mici vruće uz gotov žuti senf. U Bukureštu i drugim delovima Rumunije često se služe uz svež hleb, koji nije uključen u odmerene sastojke. Senf držite dalje od pribora i radnih površina korišćenih za sirovo meso. Jednostavno posluženje stavlja u prvi plan zapečene valjke bez omotača i ne dodaje sastojke koji nisu navedeni u receptu.

Od ove količine dobija se 16 manjih komada, odnosno po četiri za svaku od četiri porcije. Ukupno vreme obuhvata najmanje dva sata hlađenja u frižideru. Zato vreme pripreme uključuje dug period pasivnog hlađenja, dok je 20 minuta termičke obrade procena za nekoliko tura na roštilju. Stvarno trajanje zavisi od uređaja, žara i debljine mesa. Završni kriterijum bezbednosti je unutrašnja temperatura.

Mali, duguljasti oblik bez omotača prepoznatljiva je osobina micija. Restoranske priče povezuju rane verzije jela sa starom ulicom Kovaci u Bukureštu. Ipak, priča o ponestalim omotačima ostaje legenda i ne dokazuje da je jelo izmislila jedna osoba. Može se opisati veza sa Bukureštom bez tvrdnje o konačnom poreklu i bez poistovećivanja današnje mešavine govedine i svinjetine sa starijim receptom. Zapis iz 1902. i savremeni kućni recepti beleže različita razdoblja i odnose mesa.

Hladan bujon dodajte postepeno da bi meso ostalo rashlađeno i upilo tečnost. Precizno izmerite malu količinu sode bikarbone umesto da je odokativno merite kašikom. Kada smesa postane lepljiva, prestanite da je mesite, pokrijte je i ohladite; nema potrebe da dugo stoji na sobnoj temperaturi. Oblikujte valjke nakon hlađenja, a pleh vratite u frižider dok se roštilj zagreva. Ako koristite tiganj, pecite u više tura i ostavite razmak kako bi se meso rumenilo, a ne dinstalo u sopstvenoj pari.

Sirovu smesu koju nećete odmah peći držite u frižideru. Gotove ostatke prebacite u plitku posudu sa poklopcem, ohladite u roku od dva sata i pojedite u roku od tri do četiri dana. Podgrevajte samo količinu koja će se pojesti i čistim termometrom proverite da sredina dostigne 74 °C. Ovo je odmerena kućna verzija jela sa brojnim regionalnim i savremenim varijantama; ne predstavlja se kao jedini recept iz Bukurešta.