Mâncare de praz cu măsline

Mâncare de praz cu măsline 是一道罗马尼亚韭葱与橄榄菜，与罗马尼亚西南部的奥尔特尼亚地区有关。菜名保留罗马尼亚语，以维护它的菜品身份：praz 指韭葱，măsline 指橄榄。这不是汤。韭葱先短暂焯水，再轻轻煎上色，随后裹上番茄膏和葡萄酒醋调成的薄酱汁入烤箱。橄榄接近最后才加入，这样能保持完整，也不至于让咸味过多融入酱汁。中文说明只帮助读者识别菜品，不另造一个竞争性的正式名称。

这版食谱的历史依据是 Sanda Marin 所著《Carte de bucate》中的第493号食谱。原文简短地列出一把韭葱、150克橄榄、3汤匙油、1茶匙面粉、1汤匙番茄膏、1茶匙醋和盐。做法是先焯韭葱、沥干并用油轻煎；另用面粉、水、番茄膏和醋调成酱汁，再与韭葱一同烘烤，短暂焯过的橄榄在接近结束时加入。书的序言将6份作为全书食谱的通用份数参考。原文没有说明现代家用烤箱的具体设置。

这条历史记录很精简，没有写明若干让家庭烹饪更容易复现的细节：一把韭葱的净重、水量、烤箱温度和烘烤时长。因此，本配方把清理后的韭葱定为600克，酱汁用水定为250毫升，并采用180 °C的烤箱设置和明确的时间范围。这些是为现代家用厨房提供的编辑参考，并非书中原有数据。历史来源中列出的食材及其基本处理顺序仍是配方依据；现代补充的计量与来源明示的数值在文中明确区分。

挑选白色和浅绿色部分结实的韭葱。切掉根部和较硬的深绿色叶片，再把较粗的茎纵向剖开清洗，因为泥沙常夹在层与层之间。切成长度相近的小段后，更容易焯水、煎制和盛盘，也不容易在操作中断开。焯水只需让韭葱开始变软。随后充分沥干并稍作晾置，否则带入烤皿的水会把酱汁冲淡，也会稀释番茄和醋的味道。

烹饪完成时，韭葱应当柔软，但仍保持一段一段的形状，而不是散成泥。短暂用热油煎制能让边缘略微上色，并带来更浓的熟香。用宽口木勺或锅铲轻轻翻动，避免压坏茎段。平底锅空间充足时，韭葱可以铺成单层；如果锅小，就分批操作。锅内挤得太满，韭葱容易出水并被焖软，难以轻煎上色。无需煎出深色硬壳，边缘略呈金黄便可移入烤皿。

酱汁从少量小麦粉和剩余的油开始。加热面粉约半分钟即可，不要让它变深色；随后一边搅拌一边慢慢加水，避免结块。番茄膏和葡萄酒醋最后加入。完成的酱汁应当顺滑、可以流动，又能薄薄地挂在勺背和韭葱表面。葡萄酒醋带来轻微酸味，与熟韭葱的温和甜味相衬。锁定的食材表没有洋葱、大蒜、香草或月桂叶，因此不要把这些常见于其他家常版本的食材加进本配方。

把酱汁均匀淋在轻煎过的韭葱上，敞开烤皿烘烤。烤皿不加盖，水分可以蒸发，酱汁也会略微收稠。接近时间范围下限时开始检查韭葱的软硬程度。茎段粗细、焯水程度和烤皿深度都会影响熟成速度。如果韭葱已经柔软而酱汁仍显稀，可以再烤几分钟。180 °C和时间范围是把简略的历史做法整理成可执行的家用指导，但不能说成书中的记载。

橄榄应当晚些加入，因为它只需短暂加热，若长时间留在收浓的酱汁里，咸味可能显得过强。先在沸水中焯2–3分钟，可以冲掉一部分表面盐水；之后要再次沥干，避免把多余水分带入酱汁。把橄榄分散在韭葱段之间，再烤约十分钟即可。每种产品的盐水咸度不同，先尝一颗橄榄，再决定是否需要加盐。原料表中的盐是按口味使用，不能在未试味前固定加足。

趁温热上桌，将韭葱、橄榄和酱汁分成6份。韭葱应柔软但仍完整，橄榄保持整颗，酱汁薄薄裹住蔬菜，而不是像汤一样积在盘底。锁定配方没有肉类、乳制品或额外配菜。不同家庭做法可能有变化；本页严格保留当前资料锁定的组合，不添入其他食材，也不宣称这是唯一正宗或传统版本。酱汁中的番茄、葡萄酒醋、面粉和水各自承担明确作用，橄榄则在最后提供咸香。

韭葱净重、水量、烤箱温度和时间，是为了让家庭读者可以重复操作而补充的编辑参考。应与历史来源明确列出的分量区分：橄榄150克，油3汤匙，面粉1茶匙，番茄膏1汤匙，醋1茶匙，盐适量。油分成两部分，一部分用于轻煎韭葱，另一部分用于调制酱汁。这样分配保留了各阶段的用途，也没有改变来源所记载的基本比例。制作时按顺序充分沥干、轻煎、裹汁和烘烤，可以帮助韭葱保持形状并让酱汁附着。