Stufat de miel

Stufat de miel je rumunsko jelo od jagnjetine koje se posebno povezuje sa regionom Muntenia. Priprema se sa mladim lukom i mladim belim lukom, a u regionalnim opisima dugi zeleni listovi pletu se u venčiće i dinstaju zajedno sa mesom. Ovaj kućni recept sa preciznim količinama oslanja se na dokumentovane odlike jela, ali ne tvrdi da ponavlja jednu istorijsku porodičnu formulu. Radu Anton Roman opisuje ispletene zelene listove, jagnjetinu, mladi luk, mladi beli luk, brašno, papriku, peršun i mirođiju. U kasnijim receptima pojavljuju se i paradajz ili vino, a količine povrća nisu jednake.

Zeleni venčići nisu samo ukras. Listovi daju sosu blag miris luka i belog luka, a zadržavaju prepoznatljiv oblik. Izaberite duge, neoštećene listove, odsecite koren, uklonite uvele delove i dobro isperite zemlju između njih. Pletite ih labavo kako bi omekšali tokom dinstanja, ali ostali dovoljno čvrsti da ih izvadite i vratite u šerpu cele. Kratke ili blede krajeve sitno iseckajte i propržite sa crnim lukom. Tako ćete upotrebiti sav izmereni mladi luk i mladi beli luk. Kratko prženje daje venčićima boju i pomaže im da sačuvaju oblik.

Jagnjeća plećka sa kostima zadržava oblik tokom dugog dinstanja i obogaćuje sos. Isecite meso na približno jednake komade od oko 4 cm ili zamolite mesara da to uradi. Pre prženja osušite površinu da bi meso porumenelo umesto da se pari. Radite u turama i nemojte prepuniti šerpu. Kada izvadite jagnjetinu, omekšajte crni luk u istoj posudi, pa dodajte slatku mlevenu papriku samo nakratko. Zagorela paprika može da zagorča sos. Pasirani paradajz pomaže da odvojite zapečene komadiće sa dna i daje sosu crvenu boju, bez posebne osnove.

Dinstajte poklopljeno na tihoj vatri, bez jakog ključanja. Tako tečnost neće prebrzo ispariti pre nego što meso omekša. Vreme od 65 minuta je okvirno; zavisi i od veličine komada. Proverite viljuškom najveći komad i nastavite da dinstate ako je još tvrd. Pre posluživanja izmerite temperaturu u sredini najdebljeg komada; treba da dostigne najmanje 63 °C. To je minimalna bezbedna temperatura za ceo komad jagnjetine. Posle provere nastavite da dinstate po potrebi, dok viljuška ne ulazi lako. Temperatura i mekoća su odvojeni kriterijumi. Sama boja mesa ne potvrđuje bezbednost.

Nemojte sipati brašno direktno u vrelu šerpu. Najpre ga razmutite u odvojenoj hladnoj vodi; glatka smesa će se ravnomerno povezati sa sosom i smanjiti mogućnost stvaranja grudvica. Dodajte je kada jagnjetina omekša, a zatim vratite propržene venčiće u šerpu. Kuvajte otklopljeno oko 15 minuta. Venčiće okrenite samo jednom i pažljivo da se ne raspadnu. Sos treba tanko da obloži poleđinu kašike, a meso lako da se razdvaja viljuškom. Upotrebite svih odmerenih 300 ml vode: 250 ml za dinstanje i 50 ml za brašno.

Peršun i mirođiju dodajte nakon što isključite ringlu. Njihov svež miris dopunjuje meku jagnjetinu i paradajz sos. Poklopite šerpu i ostavite jelo da odstoji 10 minuta. Poslužite ga direktno iz šerpe, sa zelenim venčićima raspoređenim između komada mesa. U Rumuniji se uz stufat ponekad služi mămăligă, čvrsto jelo od kukuruznog brašna. Ona nije na spisku odmerenih sastojaka i ovde je samo mogući prilog. Možete poslužiti i hleb ako odgovara ostatku obroka.

Stufat ima regionalne i porodične varijante u načinu pripreme zelenog povrća i tečnosti za dinstanje. U nekim receptima mladi luk i beli luk pletu se i proprže; u drugim se listovi seku i dodaju kasnije. Postoje verzije sa paradajzom ili vinom. U Romanovom opisu tečnost se zgušnjava brašnom. Ovaj recept objedinjuje dokumentovane elemente u odmerenom jelu za četiri porcije. Veza sa Muntenijom navedena je u regionalnim opisima i u karakterističnim venčićima od zelenih listova. Težine i vremena olakšavaju ponovljivu pripremu kod kuće, ali ne određuju jednu jedinu tradicionalnu proporciju.

Ukupno vreme obuhvata prženje venčića i mesa, dinstanje pod poklopcem, zgušnjavanje sosa i odmaranje jela. Aktivne pripreme ima manje, ali listove treba pažljivo oprati i isplesti. Ako su prekratki ili pocepani, nemojte ih na silu spajati; napravite labave svežnjeve koje možete izvaditi cele. Sirovu jagnjetinu, tanjir i pribor koji su je dodirivali držite odvojeno od proprženog mesa i gotovog jela. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i očistite radnu površinu. Najdeblji komad proverite čistim termometrom, a ne samo po izgledu.

Dužina zelenih listova može dosta da varira. Najduže sačuvajte za venčiće, a ostatak iseckajte i prodinstajte sa crnim lukom. Ispletite labave venčiće slične veličine, da stanu u šerpu i mogu da se okrenu bez kidanja. Ako ostane kratak deo lista, sitno ga iseckajte i dodajte luku. U gotovom jelu venčići ostaju vidljiv deo pripreme, dok paradajz sos povezuje meso i povrće. Nema potrebe da u šerpu dodajete sastojke koji nisu na odobrenom spisku.

Držite sirovu jagnjetinu u frižideru do početka kuvanja, a posuđe i površine koje su je dodirivale operite. Gotove ostatke prebacite u plitku posudu sa poklopcem, stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata i potrošite za tri do četiri dana. Podgrevajte samo količinu koja će se pojesti i čistim termometrom proverite da je sredina dostigla 74 °C. Ovo je odmerena kućna verzija jela sa regionalnim varijantama, a ne jedina formula stufata iz Muntenije.