Oltenischer Lauch mit Oliven

Mâncare de praz cu măsline ist ein rumänisches Lauchgericht mit Oliven, das mit der Region Oltenien verbunden wird. Der rumänische Name beschreibt die Zutaten: praz bedeutet Lauch, măsline Oliven und mâncare allgemein ein gekochtes Gericht. Es handelt sich nicht um eine Suppe. Lauch und Oliven garen in einer leicht säuerlichen Tomatensauce, die das Gemüse umhüllt, statt wie eine Brühe darum zu stehen.

Ein hilfreicher historischer Beleg ist Rezept 493 aus Sanda Marins Carte de bucate. Der knappe Eintrag nennt einen guten Bund Lauch, 150 g Oliven, drei Esslöffel Öl, einen Teelöffel Mehl, einen Esslöffel Tomatenmark, einen Teelöffel Essig und Salz. Der Lauch wird blanchiert, abgetropft und in Öl leicht gebräunt. Danach entsteht eine mit Mehl gebundene Tomaten-Essig-Sauce, in der der Lauch im Ofen fertig gart. Kurz blanchierte Oliven kommen gegen Ende hinzu. In der Einleitung ihres Buches gibt Marin an, dass die Rezepte für sechs Personen ausgelegt sind.

Die Vorlage ist kurz und lässt einige praktische Angaben offen. Sie nennt weder das Gewicht des Lauchbundes noch die Wassermenge, die Backofentemperatur oder die Backzeit. Diese Haushaltsfassung setzt deshalb 600 g geputzten Lauch und 250 ml Wasser an, damit sich das Ergebnis wiederholen lässt. Auch 180 °C und die Zeitspannen sind redaktionelle Empfehlungen für einen heutigen Backofen. Sie stehen nicht so in Marins historischem Rezept. Zutaten und grundlegende Reihenfolge der Vorlage bleiben dennoch die Grundlage.

Festen Lauch mit weißen und hellgrünen Stangen auswählen. Wurzel und grobe Blattenden abschneiden, dann zwischen den Blattschichten gründlich waschen; dort bleibt oft Erde zurück. Gleichmäßige Stücke lassen sich leichter blanchieren, anbraten und servieren, ohne auseinanderzufallen. Beim Blanchieren beginnt der Lauch in leicht gesalzenem Wasser weich zu werden. Anschließend gut abtropfen lassen: Wasser in der Auflaufform würde die Sauce verdünnen und ihren Geschmack abschwächen.

Der Lauch soll weich sein und dennoch als einzelne Stücke erkennbar bleiben. Kurzes Anbraten in heißem Öl sorgt für goldene Ränder und ein etwas kräftigeres Aroma. Dabei behutsam vorgehen, damit die Stangen nicht zerbrechen. Eine große Pfanne bietet genügend Platz; in einer kleineren Pfanne den Lauch in zwei Portionen anbraten. Die Vorlage verlangt, ihn zu bräunen, aber keine dunkle Kruste. Eine leichte Farbe an den Schnittflächen genügt.

Die Sauce beginnt mit einer kleinen Mehlschwitze: Das Mehl wird im restlichen Öl verrührt und nach und nach mit Wasser verbunden. Dann Tomatenmark und Essig einrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Die Sauce soll glatt und gießfähig sein und den Löffel dünn überziehen, aber nicht pastenartig dick werden. Der Essig gleicht die Süße des gegarten Lauchs und der Tomaten leicht aus. Die Zutaten bleiben bewusst schlicht; Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Lorbeer kommen in späteren Hausvarianten vor, gehören aber nicht zum festgelegten historischen Grundrezept dieser Fassung.

Die Sauce über den angebratenen Lauch gießen und alles backen, bis die Stücke vollständig weich sind. Ohne Abdeckung kann Wasser verdampfen und die Sauce etwas eindicken. Den Lauch bereits am unteren Ende der Zeitspanne prüfen. Größe der Stücke, Blanchierdauer und Tiefe der Auflaufform beeinflussen, wie schnell er gar wird. Trocknet die Oberfläche, bevor der Lauch weich ist, die Form für die letzten Minuten locker abdecken. Dafür keine zusätzlichen Zutaten einführen.

Die Oliven erst später zugeben, weil sie nur kurz erhitzt werden müssen. Langes Garen in einer reduzierten Sauce kann ihre Salzigkeit verstärken. Ein kurzes Blanchieren spült einen Teil der Lake von der Oberfläche. Die Oliven gut abtropfen lassen, zwischen dem Lauch verteilen und die Form noch einmal kurz in den Ofen stellen. Vor dem Salzen eine Olive probieren. Je nach Sorte und Marke enthält die Lake unterschiedlich viel Salz; die Salzangabe der Vorlage sollte deshalb nach Geschmack umgesetzt werden.

Das Gericht warm servieren und die Sauce über jede Portion geben. Es kann vor dem Servieren kurz stehen, damit sich Tomate und Essig mit dem Lauch verbinden; als kalter Salat ist es nicht gedacht. Brot passt als einfache Beilage, ist aber nicht notwendig. Der fertige Teller soll eine klare Textur behalten: weicher, nicht zerdrückter Lauch, deutlich erkennbare Oliven und eine Sauce, die mild säuerlich schmeckt, ohne scharf oder zu salzig zu sein.

Diese abgewogene Fassung ist vegetarisch und enthält weder Fleisch noch Fisch oder Milchprodukte. Rumänische Haushalte haben das Gericht im Lauf der Zeit unterschiedlich angepasst. Diese Seite hält die dokumentierte Verbindung von Lauch, Oliven, Öl, Mehl, Tomaten und Essig fest und trennt moderne Haushaltsmaße von den Mengenangaben der historischen Quelle. So bleibt der regionale Charakter nachvollziehbar, während der Ablauf für die heutige Küche klar beschrieben ist.