Praz cu măsline

Praz cu măslineは、ルーマニア南西部のオルテニア地方に結び付けられる、ポロねぎとオリーブの料理だ。名前のprazはポロねぎ、măslineはオリーブを指し、mâncareは広く「調理した料理」を意味する。汁をたっぷり含むスープではなく、トマトと少量のビネガーを合わせたソースでポロねぎとオリーブをオーブン焼きにする。日本語では一つの料理名として原名を保ち、初めて読む人にも食材が伝わるよう説明を添えている。

基礎にしたのは、サンダ・マリンの料理書Carte de bucateに収録されたレシピ493番だ。原書にあるのは「大きな束」のポロねぎ、オリーブ150g、油大さじ3、小麦粉小さじ1、トマトペースト大さじ1、ビネガー小さじ1、塩。ポロねぎを塩湯で下ゆでして水気を切り、油で焼き色をつける。別に小麦粉、トマト、ビネガーを使ったソースを作り、ポロねぎと一緒にオーブンへ入れる。オリーブは熱湯で数分下ゆでして、焼き上がる少し前に加える。書籍の序文では、収録レシピは6人分を想定していると説明されている。

原書の記述は簡潔で、ポロねぎの束の重量、水の量、オーブン温度、焼き時間は指定されていない。家庭で再現できるよう、この版では下処理後のポロねぎを600g、水を250mlとした。180℃と各工程の時間も、現代の家庭用オーブンで作るための編集上の目安であり、マリンの原文にある数値ではない。歴史的な材料の組み合わせと手順を土台にし、補った測定値はその境界を明確にしている。

ポロねぎは白い部分と淡い緑の部分が締まったものを選ぶ。根元と硬い外葉を取り除き、葉が重なるところに土が残らないよう丁寧に洗う。長さをそろえて切ると、下ゆで、焼き付け、盛り付けの際に扱いやすい。塩を少し加えた湯で下ゆですると、オーブンに入れる前に火の通りが進む。湯から上げたら十分に水気を切る。余分な水分が耐熱皿に入ると、ソースが薄まり、トマトとビネガーの味も弱くなる。

ポロねぎは柔らかくなりながらも、切った形を保つのが目安だ。熱した油に短時間触れさせると、表面に色がつき味わいも深まる。フライパンの中で何度も動かすと崩れやすいので、幅のあるフライパンに広げ、そっと返す。小さなフライパンなら二回に分けて焼く。濃い焦げ目をつける必要はなく、端がわずかに色づけば耐熱皿へ移せる。

ソースは油と小麦粉を混ぜるところから始める。水を一度に入れず、少しずつ注いで混ぜると、粉のかたまりができにくい。トマトペーストとワインビネガーを加え、スプーンの背に薄くまとわりつく程度の濃度に整える。水の全量を必ず使い切るのではなく、すべて加えた後の状態を確認する。ビネガーは、火を通したポロねぎやトマトの穏やかな甘みを引き締める。玉ねぎ、にんにく、ハーブ、ローリエを加える後年の家庭向けレシピも見られるが、これらは今回の確定した材料には含まれない。

ソースをポロねぎにかけ、蓋をせずに焼く。水分の一部が蒸発してソースが少し煮詰まり、ポロねぎにも最後まで火が通る。指定時間の早い段階で柔らかさを確かめるとよい。切った大きさ、下ゆでの進み具合、耐熱皿の深さによって時間は変わる。ポロねぎが柔らかくなる前に表面が乾いてきたら、最後の数分だけふんわり覆う。補正のために材料を追加する必要はない。

オリーブを後から加えるのは、温める時間が短くてよく、濃くなったソースに長く入れると塩辛さが目立つことがあるためだ。熱湯で短く下ゆですると、表面の塩水を少し取り除ける。よく湯を切ってポロねぎの間に散らし、オーブンへ戻して数分焼く。塩を足す前にオリーブを一粒味見する。塩水の濃さは種類や商品によって異なるので、原書の塩は最後に加減するものとして扱う。

温かいうちに盛り付け、ソースを各皿に行き渡らせる。食卓に出す前に少し置くとトマトとビネガーがポロねぎになじむが、冷たいサラダとして仕上げる料理ではない。希望があればパンを添えられる。目指すのは、形を保った柔らかなポロねぎ、粒のままのオリーブ、そして酸味が穏やかで塩辛すぎないソースだ。

この計量版には肉、魚、乳製品を使わない。ルーマニアの家庭料理には家ごとの違いがあるが、このページではポロねぎ、オリーブ、油、小麦粉、トマト、ビネガーの組み合わせを記録に基づいて保っている。古い料理書が示す量と、現代の家庭で繰り返し作るために設定した目安を分けて説明した。材料を増やしたり、別の料理に置き換えたりせず、地域料理としての同一性を保ちながら、現在の台所で実行できる形にしている。