Praz cu măsline

Praz cu măsline è un piatto romeno di porri e olive associato all’Oltenia. Il nome descrive gli ingredienti: «praz» significa porro e «măsline» olive; «mâncare» indica in modo generico una preparazione cotta. Non è una zuppa. I porri e le olive vengono cotti in forno con una salsa di pomodoro e una punta d’aceto, finché la verdura diventa tenera e la salsa la avvolge senza trasformarsi in un brodo abbondante. In Italia il nome romeno è mantenuto, con una breve spiegazione, per conservare l’identità del piatto.

Il riferimento storico è la ricetta 493 di Carte de bucate, il libro di Sanda Marin. La formula essenziale indica un buon mazzo di porri, 150 g di olive, tre cucchiai d’olio, un cucchiaino di farina, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino d’aceto e sale. I porri si sbollentano, si scolano e si rosolano nell’olio. Si prepara poi una salsa con farina, pomodoro e aceto, che viene cotta in forno insieme ai porri; le olive, sbollentate per pochi minuti, si aggiungono verso la fine. L’introduzione del volume specifica che le ricette sono pensate per sei persone.

La ricetta storica è concisa e lascia aperti alcuni dettagli pratici. Non indica il peso del mazzo di porri, la quantità d’acqua, la temperatura del forno o la durata della cottura. Per rendere la preparazione ripetibile in una cucina domestica, questa versione misura 600 g di porri puliti e 250 ml d’acqua. Anche i 180 °C e gli intervalli di tempo sono indicazioni redazionali per un forno attuale, non dati attribuibili letteralmente a Marin. L’elenco storico degli ingredienti e la sequenza di base restano il fondamento della ricetta.

Scegliere porri sodi, con la parte bianca e quella verde chiara integre. Eliminare le radici e le foglie esterne più coriacee, quindi lavare tra gli strati sovrapposti, dove può accumularsi terra. Tagliare pezzi regolari aiuta a sbollentarli, rosolarli e servirli senza romperli. La breve sbollentatura avvia la cottura nell’acqua salata. Scolarli con cura: l’acqua che finisse nella pirofila renderebbe la salsa più liquida e ne attenuerebbe il sapore.

I porri devono diventare teneri, ma rimanere riconoscibili in pezzi distinti. Il breve passaggio nell’olio caldo aggiunge colore e intensità. Girarli con delicatezza per evitare che si disfino. Una padella ampia consente di distribuirli bene; se è piccola, rosolarli in due riprese. L’obiettivo è una doratura leggera, non una crosta scura. Quando i bordi cominciano appena a colorirsi, trasferire i porri nella pirofila.

La salsa parte da un semplice roux di farina e olio. Versare l’acqua gradualmente, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e l’aceto. Mescolare finché non restano grumi o tracce di farina asciutta. La salsa deve essere fluida e versabile, ma abbastanza corposa da velare il dorso di un cucchiaio. L’aceto bilancia con moderazione la dolcezza del porro cotto e del pomodoro. La ricetta qui segue la formula bloccata: alcune versioni domestiche successive aggiungono cipolla, aglio, erbe o alloro, ma questi ingredienti non appartengono a questa base documentata.

Versare la salsa sui porri rosolati e cuocere in forno finché terminano di ammorbidirsi. La pirofila scoperta permette a parte dell’acqua di evaporare e alla salsa di restringersi leggermente. Controllare i porri verso l’inizio dell’intervallo. La grandezza dei pezzi, la sbollentatura iniziale e la profondità della pirofila incidono sul tempo necessario. Se la superficie si asciuga prima che i porri siano teneri, coprire senza stringere negli ultimi minuti. Non occorre aggiungere altri ingredienti per correggere la cottura.

Le olive entrano nella pirofila solo alla fine perché devono scaldarsi e potrebbero diventare troppo sapide se restassero a lungo in una salsa ridotta. Sbollentarle brevemente aiuta a rimuovere parte della salamoia superficiale. Scolarle bene, distribuirle tra i porri e rimettere la pirofila in forno per qualche minuto. Assaggiarne una prima di aggiungere sale: la salinità cambia secondo varietà e marca, perciò il sale indicato nella fonte va regolato alla fine.

Servire il piatto tiepido, distribuendo la salsa su ciascuna porzione. Un breve riposo prima di portarlo a tavola permette a pomodoro e aceto di amalgamarsi con i porri, ma il piatto non è pensato come insalata fredda. Se gradito, si può accompagnare con pane. Il risultato deve restare ben leggibile: porri teneri ma non spappolati, olive integre e una salsa appena acidula, non aggressiva né eccessivamente salata.

Questa versione misurata non contiene carne, pesce o latticini. Le preparazioni casalinghe rumene possono presentare differenze da una famiglia all’altra. Qui si conserva la combinazione documentata di porri, olive, olio, farina, pomodoro e aceto, distinguendo le misure domestiche moderne da quelle effettivamente riportate nella fonte. In questo modo il carattere regionale del piatto resta riconoscibile e il procedimento è chiaro per una cucina contemporanea.