Ciorbă de potroace ist eine rumänische saure Suppe mit Geflügelinnereien. Der Name verweist auf die praktische Verwendung verschiedener Teile des Huhns: Mägen und Herzen sowie knochige Karkassen und Hälse ergeben eine aromatische Brühe; Gemüse und Reis machen daraus eine sättigende Mahlzeit. Diese Version wird mit Sauerkrautsaft gesäuert, der auf Rumänisch zeamă de varză heißt. Andere Rezepte kombinieren unterschiedliche Innereien mit rumänischem Weizenkleie-Borș, Reis, Tomaten, Ei oder saurer Sahne. Hier ist Kohlsaft die einzige Säuerungszutat; Ei und Milchprodukte gehören nicht in diese festgelegte Variante.
Einige rumänische Quellen verbinden die Suppe mit dem Essen nach Hochzeitsfeiern. Zugleich ist sie eine regionale und häusliche Suppe, deren Servieranlass nicht überall gleich ist. Die Verbindung mit Feiern bedeutet weder, dass sie stets danach gegessen wird, noch dass sie ein Mittel gegen Alkohol oder eine Gesundheitsbehandlung wäre. Rezepte unterscheiden sich deutlich: Manche verwenden nur wenige Innereien, andere ergänzen Flügel, Hälse oder Karkassen; auch Säuerungsmittel und Kräuter variieren. Dieses Rezept legt eine verlässliche Kombination für acht Portionen fest, ohne sie als einzig authentische Zubereitung darzustellen.
Hühnermägen brauchen länger als zartes Gemüse und Reis. Karkassen, Hälse und Mägen in kaltem Wasser anzusetzen, lässt den Topf allmählich heiß werden und gibt Gelegenheit, Schaum abzuschöpfen, bevor er sich verteilt. Die Herzen kommen erst nach der ersten halben Stunde dazu, damit sie nicht während der gesamten Garzeit in der Brühe liegen. Die Flüssigkeit nur leise köcheln lassen. Weich sind die Mägen, wenn Messer oder Gabel kaum Widerstand spüren. Die Zeitangabe hilft bei der Planung, ersetzt aber nicht diese Garprobe. Die dicksten Geflügelstücke mit einem Thermometer prüfen und auf mindestens 74 °C erhitzen.
Rohes Geflügel sorgfältig behandeln. Beim Entfernen der zähen Haut der Mägen das Fleisch sicher aufbewahren und nicht im Spülbecken abspülen, denn Spritzer können Keime verteilen. Nach dem Kontakt Hände waschen und Brett, Messer sowie Arbeitsfläche reinigen. Sobald Karkassen und Hälse Geschmack an die Brühe abgegeben haben, herausheben und leicht lösliches Fleisch ablösen. Knochen vorsichtig entsorgen und den Topf vor dem Servieren auf Knochensplitter prüfen. Die Herzen und weichen Mägen bleiben in der Suppe; so enthält jede Portion Brühe, Gemüse, Reis und Fleisch.
Das Gemüse kommt zeitversetzt in den Topf, damit seine Konsistenz erhalten bleibt. Zwiebel und Wurzelgemüse zunächst in wenig Sonnenblumenöl sanft dünsten. So entwickeln sie Süße, ohne zu bräunen. Die rote Paprika kommt später in die Brühe, der abgespülte Langkornreis noch danach. Reis nimmt während des Garens und auch nach dem Ausschalten der Hitze weiter Flüssigkeit auf. Deshalb nur sanft köcheln lassen und gegen Ende der auf der Packung angegebenen Garzeit prüfen. Muss die Suppe vor dem Servieren stehen, kann der Reis noch weicher werden. Bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben, damit die Suppe flüssig bleibt, und vor dem Nachsalzen erneut probieren.
Sauerkrautsaft sorgt in dieser Rezeptfassung für die Säure. Er enthält bereits Salz und Säure, deren Stärke je nach Kohl und Fermentation schwankt. Den abgemessenen Saft separat aufkochen und zunächst 250 ml in die Suppe geben. Einige Minuten köcheln lassen und die Brühe zusammen mit einem Löffel Reis und Gemüse probieren. Für eine kräftigere Säure nach und nach mehr Saft zufügen. Da er auch Salz beisteuert, wird zunächst nur wenig Salz verwendet; der Rest bleibt für das abschließende Abschmecken zurück. Rumänischen Borș nicht zusätzlich zugeben, denn die Kombination würde die festgelegte Geschmacksbalance verändern.
Frische Petersilie und Liebstöckel erst nach dem Ausschalten der Hitze einrühren. Petersilie schmeckt frisch und grün; Liebstöckel ist kräftiger und erinnert im Aroma an Sellerie. Die abgemessene Menge würzt die Suppe, ohne Innereien oder Kohlsaft zu überdecken. Heiß in tiefen Tellern servieren. Der Reis macht sie sättigend, während die klare saure Brühe leichter bleibt als Varianten mit Ei oder saurer Sahne. Brot oder frische Chilischoten können nach Wunsch dazu gereicht werden, gehören aber nicht zu den festgelegten Zutaten.
Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Während der Lagerung kann der Reis Brühe aufnehmen. Ist die Suppe beim Aufwärmen zu dick geworden, eine Portion mit etwas Wasser verdünnen. Gleichmäßig unter Rühren auf 74 °C erhitzen und nur die benötigte Menge servieren. Den ganzen Topf nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; übrige Suppe zügig wieder kühlen.
