Ciorbă de potroace to rumuńska kwaśna zupa z podrobów drobiowych. Nazwa odnosi się do praktycznego wykorzystania różnych części ptaka: żołądki, serca oraz kościste korpusy i szyje nadają smak bulionowi, a warzywa i ryż tworzą sycące danie. W tej wersji kwaśny smak pochodzi z soku z kiszonej kapusty, po rumuńsku zeamă de varză. Inne przepisy łączą różne podroby z rumuńskim zakwasem z otrębów pszennych, ryżem, pomidorami, jajkiem lub śmietaną. Tutaj sok z kapusty jest jedynym składnikiem zakwaszającym, a zupy nie zabiela się jajkiem ani nabiałem. Dzięki temu skład i sposób przygotowania tej wersji są jasno określone.
Niektóre rumuńskie źródła łączą tę zupę z posiłkiem podawanym po weselu. Jest ona jednak także zupą regionalną i domową, a pora jej serwowania nie jest wszędzie taka sama. To skojarzenie nie oznacza, że każdy podaje ją po weselu, ani że zupa leczy kaca lub ma właściwości zdrowotne. Przepisy znacznie się różnią: niektóre zawierają tylko kilka rodzajów podrobów, inne także skrzydełka, szyje lub korpusy. Zmieniają się również kwaśny składnik i zioła. Ten przepis podaje jedną praktyczną kompozycję na osiem porcji, nie przedstawiając jej jako jedynej autentycznej formy dania.
Żołądki kurczaka potrzebują więcej czasu niż delikatne warzywa i ryż. Włożenie korpusów, szyi i żołądków do zimnej wody pozwala stopniowo ogrzewać zawartość garnka i zbierać pianę, zanim rozproszy się w bulionie. Serca należy dodać po pierwszych 30 minutach, aby nie gotowały się przez cały czas. Utrzymywać łagodne wrzenie. Żołądki są miękkie, gdy nóż lub widelec wchodzi w nie z niewielkim oporem. Podany czas pomaga zaplanować gotowanie, ale nie zastępuje sprawdzenia miękkości. Temperaturę najgrubszych kawałków drobiu zmierzyć termometrem i doprowadzić do co najmniej 74 °C.
Z surowym drobiem obchodzić się ostrożnie. Podczas usuwania twardych błon z żołądków trzymać mięso w jednym miejscu i nie płukać go w zlewie, ponieważ rozpryski mogą roznosić bakterie. Po kontakcie umyć ręce oraz oczyścić deskę, nóż i blat. Gdy korpusy i szyje oddadzą smak bulionowi, wyjąć je i oddzielić mięso, które łatwo odchodzi. Ostrożnie wyrzucić kości, a przed podaniem sprawdzić, czy w garnku nie ma odłamków. Serca i miękkie żołądki pozostają w zupie, dzięki czemu każda porcja zawiera bulion, warzywa, ryż i mięso.
Warzywa dodaje się etapami, aby zachowały właściwą strukturę. Najpierw delikatnie podsmażyć cebulę i warzywa korzeniowe na niewielkiej ilości oleju słonecznikowego. Uwydatni to ich słodycz, nie rumieniąc ich mocno. Czerwona papryka trafia później do bulionu, a opłukany ryż długoziarnisty jeszcze później. Ryż wchłania płyn podczas gotowania i po zdjęciu garnka z ognia. Dlatego utrzymywać łagodne wrzenie i sprawdzić ryż pod koniec czasu podanego na opakowaniu. Jeśli zupa postoi przed podaniem, ziarna mogą zmięknąć jeszcze bardziej. W razie potrzeby dolać gorącej wody, aby zupa pozostała płynna, i ponownie spróbować przed dodaniem soli.
W tej wersji za kwaśny smak odpowiada sok z kiszonej kapusty. Zawiera już sól i kwas, a ich ilość zależy od kapusty oraz fermentacji. Odmierzoną porcję soku zagotować osobno i zacząć od 250 ml. Gotować zupę przez kilka minut, po czym spróbować łyżkę bulionu razem z ryżem i warzywami. Jeśli potrzebny jest wyraźniejszy kwaśny smak, dolewać sok stopniowo. Ponieważ wnosi także sól, początkowa ilość soli jest niewielka, a resztę zachować do końcowego doprawienia. Nie dodawać rumuńskiego zakwasu borș; połączenie obu składników zmieniłoby ustaloną równowagę smaku.
Świeżą natkę pietruszki i lubczyk dodać dopiero po wyłączeniu ognia. Natka wnosi świeżą, zieloną nutę, a lubczyk ma mocniejszy aromat przypominający seler. Odmierzona ilość ziół doprawia zupę, nie przytłaczając podrobów ani kwaśnego soku z kapusty. Podawać gorącą w głębokich miskach. Ryż sprawia, że jest sycąca, a klarowny kwaśny bulion pozostaje lżejszy niż zupy zabielane jajkiem lub śmietaną. Można podać do niej pieczywo albo świeżą papryczkę chili, ale nie należą one do kanonicznej listy składników.
Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin. Przechowywać zupę w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zużyć w ciągu 3–4 dni. Podczas przechowywania ryż może wchłonąć część bulionu. Jeśli porcja zgęstnieje, podczas odgrzewania dolać trochę wody. Podgrzać równomiernie do 74 °C, mieszając, i podawać tylko potrzebną ilość. Nie zostawiać całego garnka na blacie podczas posiłku; pozostałą zupę szybko wstawić z powrotem do lodówki.
