Ciorbă de potroace adalah sup asam Rumania yang menggunakan jeroan unggas sebagai bahan utama. Namanya mencerminkan pemanfaatan beberapa bagian ayam: ampela, jantung, serta punggung atau leher bertulang menghasilkan kaldu yang kaya rasa, sementara sayuran dan beras menjadikannya sajian lengkap. Versi ini diasamkan dengan air dari kubis fermentasi, yang dalam bahasa Rumania disebut zeamă de varză. Resep lain dapat memakai borș Rumania dari dedak gandum, beras, tomat, telur, atau krim asam dalam kombinasi berbeda. Di sini, air fermentasi kubis menjadi satu-satunya bahan pengasam. Sup ini tidak memakai campuran telur atau produk susu untuk mengentalkan kuah, sehingga rasa dan cara memasaknya tetap jelas.
Sejumlah sumber Rumania mengaitkan hidangan ini dengan jamuan setelah perayaan pernikahan. Namun, ciorbă de potroace juga merupakan sup rumahan dan hidangan daerah. Hubungan tersebut tidak menentukan kapan semua orang menyajikannya dan bukan alasan untuk menyebutnya sebagai obat alkohol atau terapi kesehatan. Resepnya beragam: ada yang memakai beberapa jenis jeroan saja, sedangkan yang lain menambahkan sayap, leher, atau punggung ayam. Bahan pengasam dan herba juga berbeda-beda. Formula ini menetapkan kombinasi bahan praktis untuk delapan porsi, bukan mengklaim sebagai satu-satunya resep yang autentik.
Ampela memerlukan waktu masak lebih lama daripada sayuran lembut dan beras. Mulailah merebus punggung, leher, dan ampela dari air dingin. Pemanasan bertahap memberi waktu untuk mengangkat buih sebelum menyebar ke dalam kaldu. Masukkan jantung setelah setengah jam pertama agar tidak dimasak sepanjang waktu. Pertahankan didihan yang tenang. Ampela siap ketika pisau atau garpu dapat menembusnya dengan sedikit hambatan; perkiraan waktu membantu perencanaan, tetapi tidak menggantikan pemeriksaan tekstur. Periksa ayam menggunakan termometer makanan dan pastikan bagian paling tebal mencapai setidaknya 74 °C.
Tangani ayam mentah dengan hati-hati. Letakkan ampela di area kerja yang terpisah saat membuang selaput kerasnya, dan jangan membilas ayam di wastafel karena percikan dapat menyebarkan bakteri. Setelah memegang ayam mentah, cuci tangan serta bersihkan talenan, pisau, dan permukaan kerja. Setelah punggung dan leher memberi rasa pada kaldu, angkat dan lepaskan daging yang mudah terurai. Buang tulang dengan cermat dan periksa panci untuk memastikan tidak ada serpihan sebelum sup disajikan. Jantung dan ampela yang sudah empuk tetap berada dalam sup, sehingga tiap porsi berisi kuah, sayuran, beras, dan daging.
Sayuran dimasukkan bertahap agar teksturnya tetap baik. Lunakkan bawang bombai dan sayuran akar terlebih dahulu dengan sedikit minyak bunga matahari; langkah ini mengeluarkan rasa manisnya tanpa membuat sayuran kecokelatan. Paprika merah masuk ke dalam kaldu, sedangkan beras berbulir panjang yang sudah dicuci ditambahkan kemudian. Beras terus menyerap cairan selama dimasak dan bahkan setelah panci diangkat dari api. Karena itu, pertahankan didihan perlahan dan periksa tingkat kematangannya menjelang akhir waktu yang tertera pada kemasan. Jika sup menunggu sebelum disajikan, beras dapat semakin lunak. Tambahkan air panas hanya bila perlu agar kuah tetap cukup encer, lalu cicipi sebelum menyesuaikan garam.
Air fermentasi kubis adalah bahan pengasam yang dipilih untuk formula ini. Cairan tersebut sudah mengandung garam dan asam, dan kadarnya berbeda-beda bergantung pada kubis serta proses fermentasi. Didihkan takaran cairan secara terpisah sebelum mencampurkannya ke dalam sup, lalu mulai dengan 250 ml. Masak perlahan beberapa menit dan cicipi kuah bersama sesendok beras dan sayuran. Tambahkan cairan sedikit demi sedikit bila menginginkan rasa yang lebih asam. Karena cairan ini juga menyumbang rasa asin, garam awal digunakan dalam jumlah kecil dan sisanya disimpan untuk penyesuaian akhir. Jangan menambahkan borș Rumania sekaligus; perpaduan keduanya akan mengubah keseimbangan rasa yang ditetapkan untuk resep ini.
Masukkan daun peterseli segar dan levistik setelah api dimatikan. Peterseli memberi aroma hijau yang bersih, sedangkan levistik memiliki aroma lebih kuat yang mengingatkan pada seledri dan lazim digunakan dalam sup Rumania. Jumlah yang ditakar membumbui seluruh panci tanpa menutupi rasa jeroan atau air fermentasi kubis. Sajikan sup panas dalam mangkuk dalam. Beras membuatnya mengenyangkan, sementara kuah asam yang bening terasa lebih ringan daripada sup yang dikentalkan dengan telur atau krim asam. Roti atau cabai segar dapat disajikan di sampingnya bila diinginkan, tetapi keduanya tidak termasuk dalam daftar bahan utama.
Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu maksimal 4 °C dan habiskan dalam 3–4 hari. Selama disimpan, beras dapat menyerap kuah; tambahkan sedikit air saat memanaskan kembali jika teksturnya terlalu kental. Panaskan merata hingga 74 °C sambil mengaduk seluruh isi panci. Jangan membiarkan panci besar berada pada suhu ruang ketika orang mengambil makanan; segera kembalikan sisa sup ke lemari es.
