Ciorbă de potroace je kyselá rumunská polévka, jejímž základem jsou drůbeží droby. Název odkazuje na praktické využití různých částí kuřete: žaludky, srdíčka a kostnaté skelety nebo krky vytvoří vydatný vývar, zatímco zelenina a rýže z něj udělají plnohodnotné jídlo. Tato verze získává kyselost z nálevu z kysaného zelí, kterému se rumunsky říká zeamă de varză. Jiné recepty mohou v různých kombinacích používat rumunský borș z pšeničných otrub, rýži, rajčata, vejce nebo zakysanou smetanu. Zde je nálev jedinou kyselou složkou a polévka se nezahušťuje vejcem ani mléčným základem, takže její chuť i postup zůstávají přímočaré.
Některé rumunské zdroje spojují toto jídlo s podáváním po svatebních oslavách, jde však také o regionální domácí polévku. Tato souvislost neurčuje, kdy ji podává každý kuchař, a neznamená, že by šlo o lék na alkohol nebo zdravotní potíže. Recepty se výrazně liší: některé používají jen několik druhů drobů, jiné přidávají křídla, krky nebo skelety; mění se také kyselá složka a bylinky. Tento recept stanovuje praktickou kombinaci surovin pro osm porcí, nikoli jediný údajně autentický postup.
Žaludky potřebují delší vaření než jemná zelenina a rýže. Začněte se skelety, krky a žaludky ve studené vodě; hrnec se pak zahřívá postupně a pěnu můžete sebrat dřív, než se rozptýlí. Srdíčka přidejte po první půlhodině, aby se nevařila po celou dobu. Udržujte jen mírný var. Žaludky jsou hotové, když do nich nůž nebo vidlička snadno pronikne; časový odhad pomůže s plánováním, nenahrazuje však kontrolu měkkosti. Teploměrem ověřte, že nejtlustší části drůbeže dosáhly alespoň 74 °C.
Se syrovou drůbeží zacházejte opatrně. Při odstraňování tuhé blány ze žaludků ji držte odděleně a neoplachujte ji ve dřezu, kde by se bakterie mohly šířit stříkající vodou. Po kontaktu si umyjte ruce a očistěte prkénko, nůž i pracovní plochu. Jakmile skelety a krky odevzdají chuť vývaru, vyjměte je a oberte snadno oddělitelnou svalovinu. Kosti pečlivě vyhoďte a před podáváním zkontrolujte, zda v hrnci nezůstaly úlomky. Srdíčka a změklé žaludky zůstávají v polévce, takže každá porce obsahuje vývar, zeleninu, rýži i maso.
Zelenina se přidává po etapách, aby si zachovala strukturu. Cibuli a kořenovou zeleninu nejprve nechte změknout na malém množství slunečnicového oleje; zesládnou, aniž by se příliš opékaly. Červenou papriku přidejte do vývaru a propláchnutou dlouhozrnnou rýži až později. Rýže při vaření i po odstavení hrnce dál nasává tekutinu, proto udržujte mírný var a blíž ke konci sledujte dobu uvedenou na obalu. Pokud bude polévka před podáváním chvíli stát, zrnka mohou ještě změknout. Horkou vodu dolijte jen tehdy, když je třeba zachovat vývarovou konzistenci, a před dosolením znovu ochutnejte.
Nálev z kysaného zelí je v tomto receptu zvolenou kyselou složkou. Už sám obsahuje sůl i kyselinu a jejich množství závisí na zelí a kvašení. Odměřený nálev před přidáním do polévky zvlášť převařte a začněte s 250 ml. Několik minut jej povařte v polévce a ochutnejte vývar spolu se lžící rýže a zeleniny. Pro výraznější kyselost přidávejte další nálev postupně. Protože nálev přináší i sůl, recept počítá s malým počátečním množstvím soli a zbytek nechává na závěrečné dochucení. Nepřidávejte současně rumunský borș; kombinace by změnila zamýšlenou rovnováhu chutí.
Čerstvou petrželovou nať a libeček vmíchejte až po vypnutí plotny. Petržel dodá čistou bylinnou chuť, zatímco libeček má výraznější aroma připomínající celer a v rumunských polévkách se běžně používá. Odměřené množství dochutí celý hrnec, aniž přehluší droby nebo zelný nálev. Polévku podávejte horkou v hlubokých miskách. Rýže ji zasytí a čistý kyselý vývar je lehčí než polévky zahuštěné vejcem či zakysanou smetanou. Podle chuti lze přidat chléb nebo čerstvou chilli papričku, nejsou však součástí základního seznamu surovin.
Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do chladničky. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Rýže může během skladování nasáknout vývar; při ohřívání proto případně porci zřeďte trochou vody. Prohřejte ji rovnoměrně na 74 °C a promíchejte celý obsah hrnce. Na pokojové teplotě nenechávejte celý hrnec, zatímco si ostatní nabírají; zbytek vraťte bez prodlení do chladničky.
