Ciorbă de potroace｜ルーマニアの鶏もつ入り酸味スープ

Ciorbă de potroaceは、鶏の内臓を使うルーマニアの酸味スープです。potroaceは鶏の砂肝やハツなどのもつを指します。鶏の背と首からだしを取り、野菜と米を加えて食べごたえを出します。このレシピではザワークラウトの漬け汁を酸味づけに使います。小麦ふすまの発酵液borșを使う作り方もありますが、ここでは漬け汁だけを使い、卵やサワークリームも加えません。

一部のルーマニア資料では、このスープを婚礼後に食べる習慣と結び付けています。一方、地域や家庭の料理としても作られ、使う部位、香草、酸味づけの材料はさまざまです。鶏のほか七面鳥を使う例や、米、卵、サワークリームを加える例もあります。このレシピは鶏砂肝、鶏ハツ、鶏の背と首を使い、根菜、赤パプリカ、長粒米を合わせた8人分です。婚礼の習慣は一部の資料に見られる背景であり、すべての人が同じ場面で食べるわけではありません。また、二日酔いを治す料理として紹介するものでもありません。

砂肝は野菜や米より長く煮る必要があります。冷水から鶏の背、首、砂肝をゆっくり加熱すると、沸騰時に浮く泡をすくいやすくなります。鶏ハツは最初の30分が過ぎてから加え、長時間煮すぎないようにします。鍋は強く沸騰させず、静かな沸騰を保ちます。砂肝にフォークやナイフがすっと入るまで煮てください。時間は目安であり、鶏肉の最も厚い部分が74℃以上に達したことも食品用温度計で確認します。

生の鶏肉を扱うときは、交差汚染を防ぎます。砂肝の硬い膜は清潔な包丁で取り除き、鶏肉を水で洗わないでください。水しぶきで細菌が周囲に広がるおそれがあります。鶏肉に触れた後は、手を石けんと流水で洗い、包丁、まな板、作業台を清潔にします。鶏の背と首をだしから取り出し、骨を取り除きます。鍋に骨片が残っていないか確かめてから、外した肉を戻します。砂肝とハツは鍋に残します。

野菜は火の通りに合わせて順番に加えます。まず玉ねぎと根菜を少量のひまわり油で炒め、濃い焼き色を付けずにやわらかくします。赤パプリカはだしに加え、洗った長粒米はその後に入れます。米は煮ている間も火を止めた後も汁を吸うため、静かな沸騰を保ち、袋の表示時間が近づいたら状態を確認します。盛り付けまで時間が空くと、米がさらにやわらかくなることがあります。汁が具材を覆っている限り、水を足す必要はありません。

ザワークラウトの漬け汁は酸味と塩味の両方を加えます。キャベツや発酵の具合によって風味が異なるため、別鍋で沸騰させてから、まず250mlをスープに加えます。数分煮てから、米と野菜も一緒に味見します。よりはっきりした酸味が必要なら、残りを少しずつ足してください。漬け汁に塩分があるため、塩は少量から始め、残りは仕上げ用に取っておきます。このレシピではborșを重ねて使わず、酸味のバランスを保ちます。

パセリとロベージは火を止めてから加えます。パセリはさわやかな香り、ロベージはセロリに似た強い香りを添えます。ロベージは日本語でラベージとも呼ばれるハーブで、学名はLevisticum officinaleです。分量どおりに使うと、鶏もつや漬け汁の風味を覆いません。深めの器に熱いスープを盛り付けます。米が入るため食べごたえがあり、卵やサワークリームでとろみを付けないので、酸味のある澄んだ味わいです。パンや生の唐辛子を添えても構いませんが、食材欄には含めていません。

残ったスープは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。保存中に米が汁を吸うことがあるため、温め直す際に必要なら水を少量加えます。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。鍋全体を混ぜながら均一に74℃まで加熱してください。食べる分だけを温め、鍋を室温に長く置かないようにします。取り分けた後は残りを速やかに冷蔵庫へ戻します。