チョルバ・デ・ブルタ

チョルバ・デ・ブルタは、淡い色のクリーミーなスープに牛の胃袋の細切りが入る料理です。ルーマニアの酸味を付けたスープ「チョルバ」の一種で、にんにく、酢、サワークリームの量や食卓での調整方法は家庭ごとに異なります。ここでは牛骨のうま味を軸に、酸味と乳製品のコクを段階的に整えます。牛の胃袋を均一に切ると、スープと一緒にすくいやすくなります。

この作り方はスープの素に頼らず、牛骨と水から始めます。弱火で静かに煮ると、牛骨の風味が時間をかけてスープへ移ります。玉ねぎや根菜は牛骨を先に煮てから加えるため、野菜が煮崩れる前に香りを出し、最後に取り出しやすくなります。牛の胃袋を加える前に一度こすことで、食べやすい澄んだ土台に整えます。

家庭で扱いやすいよう、ここでは加熱済みの牛の胃袋を使います。水気を切って細切りにし、こしたスープの中で温めます。生の胃袋は同じ材料の単純な代用品ではありません。下処理と加熱時間が異なるため、短い仕上げ時間を当てはめず、生の製品に合った別の手順に従います。購入時は十分に加熱済みかを確認し、包装に記載された冷蔵や解凍方法も守ります。

サワークリームと卵黄を合わせた合わせ液が、スープにとろみと滑らかさを加えます。熱いスープを少しずつ混ぜ入れて卵黄を温めてから、鍋へ戻します。戻した後も混ぜ続け、温度計で数か所を測りながら71℃まで加熱します。沸騰させると乳製品が分離したり、卵が細かな粒状に固まったりするため、火加減は弱く保ちます。

にんにくと白ワインビネガーが、牛骨スープとサワークリームのコクに明るい酸味を添えます。鍋には控えめな量を入れ、牛肉の風味が感じられるようにします。酢の酸味やサワークリームの風味は製品によって違い、好みも分かれるため、追加分を食卓に置いて一人ずつ調整できる形にします。味をみずに酢を増やすと、スープのうま味を覆うことがあります。酸味を少しずつ加えてから全体を味わい、脂のコクやにんにくの香りとの釣り合いも確認すると、酸味だけが先に立つのを防げます。鍋全体ではなく、まず各自の器で少量ずつ加えると、好みに合わせやすくなります。

根菜はスープを取るために使い、仕上げる前にこし取ります。具として残す主役は牛の胃袋です。幅約5mmの短い細切りにすると火が均一に入り、長く不揃いなものより食べやすくなります。こし器に残る黒こしょうやローリエは取り除き、牛骨を扱ったまな板や包丁はそのまま使い回さず、清潔なものに替えます。

温めた器に熱いスープを盛り、好みに応じて追加の酢やにんにくを添えます。パンはよく合う付け合わせですが、このレシピの分量には含めていません。飾りは必須ではなく、クリーミーなスープ、牛の胃袋、にんにく、酸味をそのまま楽しめます。家庭ごとの盛り付けに違いがあるため、一つの添え方を唯一の決まりとして扱いません。

鶏肉を使うチョルバ・ラダウツェアナも、クリーミーに仕上げる近縁のルーマニアスープです。ただし、このレシピでは牛の胃袋が主役で、鶏肉へ置き換えると別の料理になります。似た名前のスープ同士を混同せず、具材と料理名を対応させて紹介します。

仕上げの順序も大切です。味をみる前に酢をたくさん加えると、鋭い酸味が牛骨の風味を覆います。沸騰中の鍋に卵黄の合わせ液を直接入れると、卵や乳製品が分離するおそれがあります。スープをこして段階的に調味し、鍋の外で卵黄を温め、最後は温度を管理します。それぞれの段階で塩味、酸味、とろみを確かめられます。

牛骨のスープは前日に作り、速やかに冷まして冷蔵できます。表面に固まった脂があれば、温め直す前に取り除きます。提供当日はスープと牛の胃袋を先に温め、冷蔵していたサワークリームと卵黄は別に少しずつなじませ、仕上げる段階で合わせます。骨のコラーゲンによって冷蔵中にスープがゼリー状に固まることがありますが、温めると再び液状になります。

牛の胃袋は冷蔵し、包装表示に従って扱います。生の牛肉は洗わず、水滴が流し台の周囲へ飛び散らないようにします。残ったスープは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。保存した分は3〜4日以内に食べ、再加熱では74℃まで十分に温めます。卵と乳製品を含むため、再加熱中は静かに混ぜ、食感を戻すために強く沸騰させることは避けます。