Ciorbă românească acrișoară, cu supă limpede de oase de vită, fâșii fragede de burtă, usturoi și oțet, dreasă cu smântână și gălbenușuri.
Ciorbă de burtăCiorba de burtă își capătă caracterul din contrastul dintre supa de vită gustoasă, burta fragedă, usturoi, oțet și dresul cremos de smântână cu gălbenuș.
Ciorba de burtă se recunoaște după zeama deschisă la culoare, legată cu smântână și gălbenuș, și după fâșiile de burtă de vită. Numele spune limpede ce definește preparatul: burta este ingredientul principal, iar ciorba face parte din familia supelor cu gust acrișor. Rețetele și felul în care se servește diferă de la o gospodărie la alta, mai ales în cantitatea de usturoi, oțet și smântână.
În această versiune, baza se pregătește din oase de vită și apă, fără cub concentrat. O fierbere lentă și abia perceptibilă lasă gustul cărnii să se dezvolte fără să tulbure zeama. Oasele fierb primele; ceapa și rădăcinoasele se adaugă mai târziu, ca să parfumeze supa fără să se destrame. Strecurați-o înainte de a pune burta, pentru o textură curată și ușor de mâncat. La începutul fierberii, îndepărtați spuma cenușie pe măsură ce se formează la suprafață. Dacă nivelul lichidului scade și oasele nu mai sunt acoperite, completați numai cu apă fierbinte. Mențineți focul mic: câteva bule rare sunt suficiente, iar clocotul puternic poate tulbura zeama.
Burta gata de gătit, fiartă complet, face metoda potrivită pentru o bucătărie de acasă. Scurgeți-o, tăiați-o în fâșii înguste și încălziți-o în supa strecurată. Burta crudă nu este o înlocuire directă: necesită curățare separată și un timp de gătire mult mai lung, care nu poate fi dedus din etapa scurtă de încălzire din această rețetă.
Smântâna și gălbenușurile formează dresul care îngroașă delicat zeama și îi dă corpul cremos. Încorporați treptat supă fierbinte în amestec, astfel încât gălbenușurile să se încălzească înainte de a reveni în oală. După ce le turnați, amestecați constant și verificați cu termometrul: ciorba trebuie să ajungă la 71 °C, fără să dea în clocot. Fierberea puternică poate separa lactatele și poate coagula ouăle în granule.
Usturoiul și oțetul din vin alb aduc contrapunctul proaspăt. Cantitatea din oală rămâne moderată, astfel încât gustul de vită să se simtă; puteți pune oțet sau usturoi suplimentar pe masă. Tăriile oțeturilor diferă, smântâna poate avea aciditate diferită, iar fiecare își poate potrivi separat gustul din farfurie.
Rădăcinoasele parfumează supa-bază, apoi se strecoară și nu rămân în bol. Burta este ingredientul solid principal. Tăiați-o în fâșii egale, de aproximativ 5 mm, ca să se încălzească uniform și să fie ușor de luat cu lingura, fără bucăți prea lungi sau neregulate.
Serviți ciorba fierbinte, în boluri încălzite, cu oțet sau usturoi în plus la îndemână, dacă doriți. Pâinea este un acompaniament potrivit, dar nu face parte din cantitățile rețetei. Păstrați celelalte garnituri simple și opționale: zeama cremoasă, burta, usturoiul și nota acrișoară sunt suficiente pentru a contura preparatul.
Ordinea operațiilor contează la fel de mult ca ingredientele. Dacă turnați tot oțetul înainte să gustați, aciditatea poate acoperi gustul supei. Dacă adăugați dresul într-o oală care clocotește puternic, proteinele se pot strânge în fulgi. Strecurați baza, asezonați în etape, încălziți separat amestecul cu ou și țineți sub control focul final. Astfel puteți ajusta sarea, aciditatea și consistența înainte de servire.
Puteți pregăti supa de oase cu o zi înainte, să o răciți repede și să îndepărtați stratul de grăsime întărit înainte de reîncălzire. Această pregătire ușurează ziua servirii, fără să țineți dresul de smântână și ouă la păstrare mai mult decât este nevoie. Încălziți mai întâi supa și burta, temperați separat dresul rece cu zeamă fierbinte și combinați-le abia la final. Dacă zeama s-a gelificat la frigider, este un efect normal al colagenului din oase și se lichefiază când o încălziți.
Păstrați burta la frigider și urmați instrucțiunile de pe ambalaj. Nu clătiți carnea de vită crudă, deoarece stropii pot împrăștia bacterii în jurul chiuvetei. Răciți resturile prompt în recipiente puțin adânci, puneți-le la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le temeinic. Ciorba conține un dres cu ou și lactate; încălziți-o încet, amestecând, fără să o readuceți la clocot.
Puneți oasele de vită într-o oală mare și turnați 3,5 l de apă rece, cât să le acopere. Încălziți treptat până la un clocot domol și îndepărtați cu spumiera spuma cenușie care se formează la suprafață. Reduceți focul și mențineți o fierbere abia perceptibilă. Nu spălați carnea crudă și evitați stropirea blatului sau a chiuvetei.
Acoperiți parțial oala și fierbeți oasele 90 de minute, cu doar câteva bule mici la suprafață. Adăugați ceapa, morcovii, țelina-rădăcină, rădăcina de pătrunjel, frunzele de dafin și boabele de piper. Mai fierbeți domol 35 de minute, până când legumele sunt fragede, iar supa are gust plin.
Scoateți oasele și legumele. Turnați supa printr-o sită fină într-o oală curată; aruncați boabele de piper și frunzele de dafin. Scurgeți burta fiartă complet și tăiați-o, perpendicular pe fibre, în fâșii egale de aproximativ 5 mm lățime. După ce ați manevrat oasele, folosiți un tocător și un cuțit curate.
Aduceți supa strecurată din nou la un clocot domol. Adăugați burta și fierbeți 15–20 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până când toate fâșiile sunt fierbinți și aburesc. Reduceți focul la minimum cât pregătiți dresul.
Bateți smântâna și gălbenușurile într-un bol termorezistent până obțineți un amestec omogen. Încorporați treptat 250 ml de supă fierbinte, mai întâi câte o lingură, apoi într-un fir subțire, fără să vă opriți din bătut. Încălzirea treptată ajută la prevenirea coagulării ouălor când turnați amestecul în oală.
Amestecați continuu și turnați dresul temperat în oală, ținută la foc mic. Verificați temperatura în mai multe locuri cu termometrul; încălziți ciorba până la 71 °C, apoi luați-o imediat de pe foc, fără să o lăsați să dea în clocot. Adăugați usturoiul și oțetul, gustați, potriviți sarea și serviți ciorba fierbinte. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.
Câteva bule mici ajută oasele să fiarbă domol și vă permit să îndepărtați spuma. Fierberea puternică tulbură zeama.
Timpul mai scurt le lasă să parfumeze supa, dar le păstrează suficient de întregi pentru a le scoate și strecura ușor.
Fâșiile scurte, de aproximativ 5 mm lățime, se încălzesc uniform și sunt mai ușor de mâncat decât cele lungi și neregulate.
Încorporați puțin câte puțin supă fierbinte în smântână și gălbenușuri. Dacă turnați un polonic dintr-odată, amestecul se poate brânzi.
Amestecați și măsurați temperatura în mai multe locuri din oală. Opriți încălzirea la 71 °C și evitați fierberea după ce ați adăugat dresul.
Oțetul și preferințele diferă. Adăugați mai întâi cantitatea măsurată, apoi serviți separat puțin oțet în plus.
Împărțiți ciorba în recipiente puțin adânci și puneți-o la frigider în cel mult 2 ore. Reîncălziți numai porția pe care o serviți.
Cantitățile de oțet, usturoi și smântână diferă de la o rețetă de ciorbă de burtă la alta. Asezonați mai întâi baza măsurată, apoi serviți separat oțet sau usturoi, pentru ca fiecare să-și potrivească porția.
Această versiune pentru bucătăria de acasă folosește burtă fiartă complet. Burta crudă, neprelucrată, necesită curățare și o fierbere mult mai lungă; nu o înlocuiți folosind timpii din această rețetă.
Ciorba rădăuțeană este o ciorbă românească înrudită, dreasă și de obicei preparată cu pui în loc de burtă. Aici rămâne specifică varianta cu burtă de vită.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Dresul pare grunjos sau s-a separat. | Reduceți focul și opriți fierberea. Bateți un polonic de ciorbă fierbinte cu puțină smântână într-un bol, apoi încorporați încet amestecul în oală. Dacă ouăle s-au coagulat complet, textura nu mai poate deveni perfect fină. |
| Ciorba are gust fad. | Adăugați puțin oțet și un praf de sare, apoi gustați din nou. Puteți servi usturoiul sau oțetul suplimentar separat. |
| Supa este tulbure. | Zeama se tulbură de obicei dacă a fiert în clocot puternic sau dacă ați amestecat viguros oasele. O puteți folosi în continuare; fierbeți domol și strecurați-o printr-o sită fină. |
| Burta este elastică și greu de mestecat. | Încălziți-o domol încă 5–10 minute și verificați din nou. Dacă produsul din ambalaj nu era fiert complet, opriți-vă și urmați instrucțiunile lui de gătire; nu presupuneți că etapa scurtă de încălzire din această rețetă este suficientă. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Burtă de vită fiartă complet | Burtă de vițel fiartă complet | Folosiți aceeași greutate și verificați ca produsul să fie fiert complet. Gustul și textura pot fi mai delicate, dar timpul din rețetă rămâne potrivit pentru încălzire. |
| Oțet din vin alb | Oțet alb distilat sau zeamă de lămâie | Începeți cu mai puțin, gustați și adăugați treptat. Lămâia schimbă aroma; ciorba trebuie să fie plăcut acrișoară, nu agresiv de acidă. |
Este o ciorbă românească acrișoară, cu burtă de vită fiartă în supă de vită, asezonată de obicei cu usturoi și oțet și dreasă cu smântână și gălbenușuri. Rețetele diferă de la o gospodărie la alta.
Nu. Timpii de aici sunt calculați pentru burtă fiartă complet. Burta crudă necesită curățare separată și o fierbere mai lungă; urmați o rețetă concepută special pentru produsul crud.
Încorporați treptat supă fierbinte în amestecul de gălbenușuri și smântână, apoi turnați-l în oală la foc mic, amestecând. Verificați ca ciorba să ajungă la 71 °C și nu o lăsați să fiarbă.
Puteți fierbe și strecura supa de oase dinainte, apoi să o răciți prompt și să o păstrați la frigider. Pentru o textură cât mai fină, adăugați burta și dresul în ziua servirii. Puneți resturile de ciorbă la frigider în cel mult 2 ore.
Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore. Consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C, amestecând ușor; dresul se poate separa dacă fierbe ciorba.
Descoperiți și alte preparate românești, cu specific regional și moduri diferite de servire.
