Rumunská kyselá polévka z čirého vývaru z hovězích kostí, jemných proužků drštěk, česneku a octa, zjemněná směsí zakysané smetany a žloutků.
Ciorbă de burtăCiorbă de burtă je rumunská kyselá polévka, jejíž chuť tvoří souhra hovězího vývaru, měkkých drštěk, česneku, octa a jemné směsi žloutků se zakysanou smetanou.
Ciorbă de burtă poznáte podle světlého krémového vývaru a proužků hovězích drštěk. Rumunské slovo „burtă“ označuje dršťky a „ciorbă“ druh kyselé polévky. Dochucení i způsob podávání se liší domácnost od domácnosti, zejména podle množství česneku, octa a zakysané smetany. Název proto ponecháváme v původní podobě a český popis slouží jen k vysvětlení jídla.
Základ této verze tvoří hovězí kosti a voda, nikoli bujónová kostka. Pomalý mírný var dává tekutině čas získat plnější hovězí chuť. Kosti se vaří jako první; cibuli a kořenovou zeleninu přidejte později, aby vývar provoněly, ale nerozvařily se na kaši. Přecezení před přidáním drštěk pomůže zachovat hladký výsledek, který se příjemně jí lžící.
Plně předvařené hovězí dršťky připravené k dalšímu vaření zjednodušují domácí postup. Po scezení je nakrájejte na úzké proužky a prohřejte v přecezeném vývaru. Syrové dršťky nejsou snadnou náhradou: vyžadují samostatné čištění a podstatně delší vaření, jehož délku nelze odhadnout podle krátké závěrečné fáze tohoto receptu. Vždy zkontrolujte označení výrobku a řiďte se pokyny na obalu.
Směs zakysané smetany a žloutků funguje jako jemné zahuštění. Dodá vývaru známou krémovou strukturu. Horký vývar do ní zašlehávejte postupně, aby se žloutky před návratem do hrnce pozvolna zahřály. Nejprve přilévejte po lžících a teprve potom tenkým pramínkem; tím máte teplotu směsi lépe pod kontrolou. Poté polévku míchejte a teploměrem ověřte, že dosáhne 71 °C, ale nezačne vřít. Prudký var může rozdělit mléčnou složku a vytvořit vaječné vločky. Závěrečné zahřátí má být dostatečné pro bezpečné dokončení, přitom však šetrné k hladké struktuře.
Česnek a bílý vinný ocet přinášejí svěží chuťový protiklad. Jejich množství v hrnci zůstává střídmé, aby vyniklo také hovězí maso; další ocet lze nabídnout na stůl. Je to užitečné, protože různé octy mají různou kyselost, zakysaná smetana se liší svou chutí a strávníci si často raději dochutí vlastní misku.
Kořenová zelenina ochucuje vývar a po uvaření se přecedí, nepodává se jako součást polévky. Hlavní pevnou složkou zůstávají dršťky. Rovnoměrně nakrájené proužky se prohřejí podobně a v každé lžíci se příjemně jí; dlouhé nebo nepravidelné kusy by se mohly hůře nabírat. Cibuli nechte celou nebo ji překrojte, mrkev rozkrojte napříč a menší kousky celeru i kořenové petržele po uvaření snadno vyjměte. Celý pepř a bobkové listy se z vývaru také přecedí, aby v hotové misce zůstala jen hladká polévka s proužky drštěk.
Polévku podávejte horkou v předehřátých miskách. Kdo chce, může si přidat ocet nebo česnek až u stolu. Běžným doprovodem bývá chléb, ten však není zahrnut v množství surovin tohoto receptu. Případné další dochucení ponechte jednoduché a volitelné; hlavní roli už mají krémový vývar, dršťky, česnek a jemná kyselost.
Správné pořadí závěrečných kroků je stejně důležité jako seznam surovin. Když přidáte všechen ocet bez ochutnání, jeho výraznost může překrýt vývar. Pokud vlijete směs žloutků a smetany do prudce vroucího hrnce, bílkoviny se mohou srazit do vloček. Proto vývar nejprve přeceďte a dochucujte postupně, směs zahřívejte mimo hrnec a závěrečné prohřátí udržujte pod kontrolou. Každá fáze nabízí možnost upravit slanost, kyselost i hustotu ještě před podáváním.
Vývar můžete připravit den předem, rychle jej zchladit a před ohřátím sebrat ztuhlou vrstvu tuku. Přípravu na den podávání to usnadní a směs zakysané smetany se žloutky nebude zbytečně dlouho uložená. Nejprve prohřejte samotný vývar s dršťkami, zvlášť temperujte vychlazenou smetanu se žloutky a vše spojte až těsně před dokončením. Tak zůstane příprava rozdělena do srozumitelných částí: vývar lze připravit předem, zatímco jemný závěr dokončíte až při servírování. Pokud vývar v chladničce zrosolovatí, jde o běžný důsledek kolagenu z kostí; při zahřívání se zase uvolní a znovu promísí s tekutinou.
Při bezpečné manipulaci uchovávejte dršťky v chladu a dodržujte pokyny na obalu. Syrové hovězí maso neoplachujte, protože kapénky mohou znečistit okolí dřezu. Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob, nejpozději do dvou hodin je uložte do chladničky a před podáváním důkladně prohřejte. Polévka obsahuje směs vajec a mléčného výrobku, proto ji při ohřívání míchejte a zahřívejte pozvolna; prudkým varem byste zhoršili její strukturu.
Vložte hovězí kosti do velkého hrnce a zalijte je 3,5 l studené vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu a průběžně sbírejte šedavou pěnu z hladiny. Ztlumte oheň a udržujte jen velmi mírný var. Syrové hovězí maso neoplachujte a nestříkejte vodu ani šťávu z masa po pracovní ploše.
Hrnec částečně přiklopte a kosti vařte 90 minut jen při občasném drobném zabublání. Přidejte cibuli, mrkev, bulvový celer, kořen petržele, bobkové listy a celý pepř. Vařte dalších 35 minut, dokud zelenina nezměkne a vývar nezíská plnou chuť.
Vyjměte kosti a zeleninu. Vývar přelijte přes jemné síto do čistého hrnce; kuličky pepře a bobkové listy vyhoďte. Plně předvařené dršťky sceďte a napříč vláknem je nakrájejte na rovnoměrné proužky široké přibližně 5 mm. Po manipulaci s kostmi použijte čistý nůž i prkénko.
Přecezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Přidejte dršťky a vařte je 15–20 minut; jednou nebo dvakrát promíchejte, aby se každý proužek důkladně prohřál a stoupala z něj pára. Než připravíte zjemňující směs, ztlumte oheň na minimum.
V žáruvzdorné míse vyšlehejte zakysanou smetanu se žloutky dohladka. Za stálého šlehání do směsi pomalu přilévejte 250 ml horkého vývaru; nejprve po lžících, potom tenkým pramínkem. Postupné zahřívání pomůže zabránit sražení žloutků při přidání do hrnce.
Za stálého míchání vlijte temperovanou směs do hrnce na mírném ohni. Teploměrem ověřte teplotu na několika místech; polévku zahřejte na 71 °C a ihned ji odstavte, aniž by začala vřít. Vmíchejte česnek a ocet, ochutnejte, případně dosolte a podávejte horkou. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání je zahřejte na 74 °C.
Několik drobných bublinek udrží kosti v pozvolném varu a usnadní sbírání pěny. Prudký var vývar zakalí.
Pozdější přidání ochutí vývar a zároveň udrží kořenovou zeleninu natolik pevnou, aby šla snadno vyjmout a přecedit.
Krátké proužky široké přibližně 5 mm se prohřejí stejnoměrně a lépe se jedí než dlouhé nepravidelné kusy.
Horký vývar zašlehávejte do zakysané smetany se žloutky po menších dávkách. Kdybyste přilili plnou naběračku najednou, směs by se mohla srazit nebo vytvořit hrudky.
Při míchání změřte teplotu na více místech. Zahřejte na 71 °C a po přidání směsi už polévku nenechte vařit.
Ocet má podle výrobce různou sílu a každému vyhovuje jiná kyselost. Nejprve přidejte odměřené množství a další ocet nabídněte zvlášť.
Polévku rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin ji uložte do chladničky. Ohřívejte vždy jen porci, kterou budete podávat.
Množství octa, česneku a zakysané smetany se v různých verzích ciorbă de burtă liší. Základ nejprve dochuťte střídmě a další ocet nebo česnek nabídněte zvlášť, aby si každý mohl upravit vlastní porci.
Tato domácí verze počítá s plně předvařenými dršťkami. Syrové, nezpracované dršťky vyžadují samostatné čištění a výrazně delší vaření; nenahrazujte jimi předvařený výrobek při použití časů z tohoto receptu.
Ciorbă rădăuțeană je příbuzná krémová rumunská kyselá polévka, která se obvykle připravuje z kuřecího masa místo drštěk. Tento recept zachovává hovězí dršťky charakteristické pro ciorbă de burtă.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Směs zakysané smetany a žloutků je zrnitá nebo se srazila. | Ztlumte oheň a přestaňte polévku vařit. Naběračku horké polévky metlou zašlehejte v malé misce do zakysané smetany a směs potom pomalu zašlehejte zpět do hrnce. Pokud se vejce už úplně srazila, původně hladkou strukturu nelze zcela obnovit. |
| Polévka je mdlá. | Přidejte trochu octa a špetku soli, potom znovu ochutnejte. Česnek nebo ocet můžete nabídnout také samostatně u stolu. |
| Vývar je zakalený. | Zákal obvykle způsobí prudký var nebo příliš energické míchání během vaření kostí. Vývar lze dál použít; pokračujte mírným varem a přeceďte ho přes jemné síto. |
| Dršťky jsou tuhé. | Jemně je prohřívejte dalších 5–10 minut a znovu zkontrolujte. Pokud výrobek z obalu nebyl plně předvařený, řiďte se jeho pokyny k tepelné úpravě a nepředpokládejte, že krátký závěrečný čas v tomto receptu stačí. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Plně předvařené hovězí dršťky | Plně předvařené telecí dršťky | Použijte stejnou hmotnost a ověřte, že jsou plně předvařené. Jejich chuť i struktura mohou být jemnější, ale uvedený čas stačí k jejich prohřátí. |
| Bílý vinný ocet | Čirý lihový ocet nebo citronová šťáva | Začněte menším množstvím, ochutnejte a přidávejte postupně. Citron dodá jinou vůni; polévka má být jemně nakyslá, nikoli ostře kyselá. |
Jde o rumunskou kyselou polévku z hovězích drštěk ve vývaru, která se běžně dokončuje česnekem, octem, zakysanou smetanou a žloutky. Recepty se v jednotlivých domácnostech liší.
Ne. Uvedené časy počítají s plně předvařenými dršťkami. Syrový výrobek vyžaduje samostatné očištění a delší vaření; řiďte se receptem určeným přímo pro syrové dršťky.
Do směsi žloutků a zakysané smetany postupně zašlehejte horký vývar a potom ji za stálého míchání přilijte do hrnce na mírném ohni. Ověřte teplotu 71 °C a nenechte polévku vařit.
Vývar můžete předem uvařit a přecedit, potom jej rychle zchlaďte a uložte do chladničky. Kvůli hladké konzistenci přidejte dršťky a zjemňující směs až v den podávání. Hotové zbytky uložte do chladničky do dvou hodin.
Přendejte je do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do chladničky. Spotřebujte je do 3–4 dnů a při ohřívání je za jemného míchání zahřejte na 74 °C; při prudkém varu se může směs smetany oddělit.
Objevte další rumunská jídla s odlišnými regionálními tradicemi a způsoby podávání.
