A Romanian sour soup built on a clear beef-bone broth, tender ribbons of tripe, garlic and vinegar, finished with a smooth sour-cream and egg-yolk liaison.
Roemeense penssoepRoemeense penssoep combineert een volle runderbouillon met malse reepjes pens, knoflook en azijn. Zure room en eidooier maken de soep aan het einde zacht en romig.
In Roemenië heet deze lichtzure soep Ciorbă de burtă. De smaak komt van runderbouillon, volledig gare pens, knoflook, azijn en een mengsel van zure room en eidooier. De bouillon blijft licht van kleur en krijgt een romige binding, met duidelijke reepjes pens in de kom. Hoeveel knoflook, azijn of zure room iemand aan de eigen portie toevoegt, verschilt per smaak. Daarom blijft de smaak in de pan eerst in balans; extra azijn kan apart op tafel staan.
De bereiding begint met runderbotten en koud water, niet met een bouillonblokje. Door de bouillon rustig te verhitten, krijgt die geleidelijk smaak van de botten. Schep het grijze schuim dat boven komt drijven weg; dat helpt de bouillon helder te houden. De ui en wortelgroenten gaan er later bij. Zo geven ze de bouillon aroma zonder tijdens de hele kooktijd uit elkaar te vallen. Zodra de groenten zacht zijn, zeef je alles in een schone pan.
Gebruik panklare pens die volledig gaar is. De korte bereiding in dit recept is alleen bedoeld om de pens in de soep door en door warm te maken. Rauwe pens is geen directe vervanger: die moet apart worden schoongemaakt en veel langer worden gekookt. De benodigde tijd daarvoor kun je niet afleiden uit de korte verwarmingsstap hier. Laat de gare pens uitlekken en snijd die dwars op de draad in gelijkmatige reepjes. Gebruik een schoon mes en een schone plank nadat je de botten hebt aangeraakt.
De romige structuur ontstaat door zure room en eidooier. Klop die eerst glad en roer er daarna beetje bij beetje hete bouillon door. Zo warmt het mengsel op voordat het teruggaat in de pan. Roer de soep vervolgens voortdurend op laag vuur en meet de temperatuur op verschillende plekken. Neem de pan bij 71 °C van het vuur zonder de soep te laten koken. Door hard koken kan de zure room schiften en kunnen de eieren korrelig worden.
Knoflook en wittewijnazijn geven de zachte bouillon een frisse, zure tegenhanger. De afgemeten hoeveelheid azijn gaat eerst in de pan; extra azijn kun je apart serveren. Zo kan iedereen de eigen kom aanpassen. Azijn verschilt in scherpte en ook zure room is niet altijd even zuur. Proef daarom pas wanneer de soep bijna klaar is, zodat een vroege, grote scheut azijn de rundersmaak niet overheerst.
De wortelgroenten geven smaak af aan de bouillon en worden er daarna uitgezeefd. Ze zijn niet bedoeld als groentestukjes in de uiteindelijke kom. De pens blijft het belangrijkste vaste ingrediënt. Korte, gelijkmatige reepjes warmen gelijkmatig op en zijn makkelijker met een lepel te eten dan lange, onregelmatige stukken. Door de bouillon te zeven verdwijnen ook de peperkorrels, laurierblaadjes en botten. Zo blijft er een gladde soep over zonder harde of niet-eetbare delen.
Serveer de soep heet in voorverwarmde kommen. Extra azijn of knoflook kan op tafel worden gezet. Brood kan erbij worden geserveerd, maar staat niet in de hoeveelheden van het recept. Extra garnering is niet nodig: de romige bouillon, pens, knoflook en lichte zuurheid bepalen al het karakter van de soep.
De volgorde van de laatste handelingen is belangrijk. Als er veel azijn in gaat voordat de soep is geproefd, kan de zure smaak de bouillon overheersen. Gaat het room-eimengsel in een pan die hard kookt, dan kunnen de eiwitten stollen en kleine vlokjes vormen. Zeef daarom eerst de bouillon, verwarm het mengsel geleidelijk buiten de pan en roer het daarna voortdurend door de soep. Zo zijn zout, zuur en dikte rustig af te stellen voordat de soep op tafel komt.
De bouillon kan een dag van tevoren worden gemaakt, snel worden gekoeld en in de koelkast worden bewaard. Ontstaat er bovenop een stevige vetlaag, haal die dan vóór het opwarmen weg. Dat scheelt werk op de dag van serveren en voorkomt dat het mengsel van zure room en eidooier langer wordt bewaard dan nodig. Verwarm eerst de bouillon en pens. Temper het gekoelde room-eimengsel apart met wat hete bouillon en voeg het pas toe bij het afmaken van de soep. Als de bouillon in de koelkast geleiachtig wordt, komt dat door collageen uit de botten; bij het verwarmen wordt die weer vloeibaar.
Bewaar de pens gekoeld en volg de aanwijzingen op de verpakking. Spoel rauw rundvlees niet af: spatten kunnen bacteriën rond de gootsteen verspreiden. Verdeel restjes over ondiepe bakjes, koel ze snel en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Verwarm ze grondig en roer tijdens het opwarmen. Omdat de soep eidooier en een zuivelproduct bevat, mag die niet hard koken; dat helpt de romige structuur te behouden. De precieze bewaartermijn en opwarmtemperatuur staan ook bij de vragen hieronder.
Doe de runderbotten in een grote soeppan en schenk er 3,5 l koud water bij. Verwarm langzaam tot de bouillon zacht kookt en schep het grijze schuim van het oppervlak zodra het verschijnt. Zet het vuur lager en laat zachtjes koken. Spoel rauw rundvlees niet af en voorkom spatten rond het aanrecht.
Doe het deksel gedeeltelijk op de pan en laat de botten 90 minuten zachtjes koken; er mogen slechts af en toe kleine belletjes opstijgen. Voeg de ui, wortels, knolselderij, peterseliewortel, laurierblaadjes en peperkorrels toe. Laat nog 35 minuten koken, tot de groenten zacht zijn en de bouillon vol smaakt.
Haal de botten en groenten uit de pan. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan en gooi de peperkorrels en laurierblaadjes weg. Laat de volledig gare pens uitlekken en snijd die dwars op de draad in gelijkmatige reepjes van ongeveer 5 mm breed. Gebruik na het hanteren van de botten een schoon mes en een schone plank.
Breng de gezeefde bouillon weer zachtjes aan de kook. Voeg de pens toe en laat 15–20 minuten koken. Roer één of twee keer, tot alle stukjes door en door dampend heet zijn. Zet het vuur op de laagste stand terwijl je het room-eimengsel klaarmaakt.
Klop de zure room en eidooiers in een hittebestendige kom glad. Schenk er langzaam 250 ml hete bouillon bij terwijl je blijft kloppen: begin lepel voor lepel en schenk daarna in een dun straaltje. Door dit geleidelijk te doen, schrikken de eieren minder wanneer het mengsel de pan in gaat.
Schenk het getempereerde room-eimengsel bij de pan en blijf op laag vuur roeren. Meet op meerdere plekken met een snel afleesbare thermometer. Verwarm de soep tot 71 °C en neem de pan dan van het vuur zonder de soep te laten koken. Roer de knoflook en azijn erdoor, proef en voeg zo nodig zout toe. Serveer heet. Koel restjes binnen 2 uur en zet ze in de koelkast.
Een paar kleine belletjes houden de botten rustig aan de kook en maken afschuimen eenvoudiger. Hard koken maakt de bouillon troebel.
Zo geven de wortelgroenten smaak aan de bouillon en blijven ze stevig genoeg om er later schoon uit te halen.
Korte reepjes van ongeveer 5 mm breed warmen gelijkmatig op en zijn makkelijker te eten dan lange, onregelmatige stukken.
Roer hete bouillon beetje bij beetje door de zure room en eidooiers. Een hele soeplepel in één keer kan het mengsel laten klonteren.
Roer en meet op meer dan één plek in de pan. Stop bij 71 °C en laat de soep na het toevoegen van het room-eimengsel niet koken.
Azijn verschilt in scherpte en persoonlijke voorkeur ook. Voeg eerst de aangegeven hoeveelheid toe en zet extra azijn apart op tafel.
Verdeel de soep over ondiepe bakjes en zet die binnen 2 uur in de koelkast. Warm alleen de portie op die je gaat serveren.
Ciorbă de burtă recipes vary in the amount of vinegar, garlic and sour cream. Keep the base balanced, then offer extra vinegar or garlic separately so each diner can season a bowl.
This home-friendly version starts with fully cooked tripe. Raw, unprocessed tripe needs its own cleaning and much longer cooking method; do not substitute it using the timing in this recipe.
Ciorbă rădăuțeană is a related creamy Romanian sour soup usually made with chicken rather than tripe. This recipe keeps the defining beef-tripe format of ciorbă de burtă.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| Het room-eimengsel ziet er korrelig of geschift uit. | Zet het vuur lager en stop met koken. Roer een soeplepel hete soep met een beetje zure room in een kommetje. Klop dit mengsel langzaam terug in de pan. Als de eieren volledig gestold zijn, wordt de structuur niet meer helemaal glad. |
| De soep smaakt vlak. | Voeg een klein scheutje azijn en een snuf zout toe en proef opnieuw. Je kunt knoflook of azijn ook apart op tafel zetten. |
| De bouillon is troebel. | Dat gebeurt meestal als de botten hard koken of de bouillon stevig wordt geroerd. Je kunt de soep nog steeds serveren: laat de rest zachtjes koken en zeef door een fijne zeef. |
| De pens blijft taai. | Verwarm de pens nog 5–10 minuten zachtjes en controleer opnieuw. Staat op de verpakking niet dat de pens volledig gaar is, stop dan en volg de bereidingsaanwijzingen op de verpakking. De korte afwerkingstijd in dit recept is dan mogelijk niet genoeg. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Volledig gare runderpens | Volledig gare kalfspens | Gebruik hetzelfde gewicht en controleer of het product volledig gaar is. De smaak en structuur kunnen milder zijn; de bereidingstijd blijft geschikt om de pens door en door warm te maken. |
| Wittewijnazijn | Gedistilleerde witte azijn of citroensap | Begin met minder, proef en voeg geleidelijk meer toe. Citroen geeft een ander aroma; de soep moet mildzuur smaken en niet scherp. |
Dit is een lichtzure Roemeense soep met runderpens in runderbouillon. Knoflook, azijn, zure room en eidooier geven de soep de karakteristieke afwerking. Recepten verschillen per huishouden.
Nee. De tijden in dit recept zijn bedoeld voor pens die volledig gaar is. Rauwe pens vraagt om een aparte schoonmaak- en kookmethode; gebruik daarvoor een recept dat specifiek voor rauwe pens is geschreven.
Roer hete bouillon geleidelijk door het mengsel van zure room en eidooiers. Schenk het daarna op laag vuur in de pan en blijf roeren. Verwarm de soep tot 71 °C en laat die niet koken.
Je kunt de bouillon vooraf maken, zeven en snel koelen. Voor de beste structuur voeg je de pens en het room-eimengsel pas op de dag van serveren toe. Koel bereide restjes binnen 2 uur.
Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze al roerend tot 74 °C. Als de soep kookt, kan het zuivel-eimengsel schiften.
De Roemeense keuken kent regionale soepen, hartige hoofdgerechten en huiselijke specialiteiten.
