Pierogi z kaszą gryczaną — poljske pierogi sa heljdom i svinjetinom

Skuvajte heljduHeljdu kratko isperite u sitnoj cediljci. Stavite je u šerpu sa 360 ml vode i zagrejte do ključanja. Poklopite, smanjite temperaturu i kuvajte tiho 12–15 minuta, dok ne omekša i upije vodu. Isključite ringlu i ostavite poklopljeno još 10 minuta. Zatim je raširite u plitkoj posudi da se ohladi do mlakog. Ako je ostalo vode, dobro je ocedite.

Pripremite mesni filU velikom tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednje slaboj temperaturi. Dodajte luk i pržite 8–10 minuta uz često mešanje, dok ne omekša i blago porumeni. Dodajte svinjetinu i varjačom je usitnite na sitne komade. Pržite uz mešanje dok ne nestane ružičasta boja i dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71 °C; proverite termometrom. Prebacite fil u plitku posudu da se brzo prohladi. Kada postane mlak, umešajte heljdu, so, biber i majoran. Fil treba da se drži zajedno, ali da zrna ostanu vidljiva.

Umesite i odmorite testoU većoj činiji pomešajte brašno i 3 g soli. U vruću vodu umešajte 15 ml ulja, pa je postepeno sipajte u brašno uz mešanje varjačom. Kada testo više nije prevruće za dodir, mesite 7–8 minuta dok ne postane glatko i elastično. Treba da bude meko i tek blago lepljivo. Pokrijte ga i ostavite da odmara 20 minuta. Brašno za posipanje uračunato je u ukupnih 500 g.

Razvucite testo i isecite krugoveRadnu površinu blago pobrašnite. Podelite testo na pola i jednu polovinu držite pokrivenu. Drugu razvucite na oko 2 mm debljine. Isecite krugove prečnika 5–6 cm; ostatke sakupite i razvucite još jednom. Krugove držite pokrivene dok ih punite, da se ivice ne osuše.

Napunite i zatvorite pierogiNa sredinu svakog kruga stavite oko 10–12 g fila. Presavijte testo u polukrug, pa spojite ivice od sredine ka krajevima i istisnite zarobljeni vazduh. Prstima čvrsto utisnite ivicu u mali nabor. Ređajte komade na pripremljen poslužavnik tako da se ne dodiruju. Ponavljajte sa ostatkom testa i fila, držeći ih pokrivene dok radite.

Skuvajte u turamaU širokoj šerpi zagrejte 4 l vode sa 12 g soli do ključanja. Spuštajte pierogi u manjim turama, bez pretrpavanja, pa ih jednom nežno promešajte rešetkastom kašikom da se ne zalepe za dno. Kada isplivaju, smanjite temperaturu i kuvajte na blagom vrenju još 2–3 minuta, dok testo ne omekša, a fil ne bude vreo. Izvadite ih rešetkastom kašikom i ponovite sa ostatkom. Snažno ključanje može pocepati šavove.