Pierogi z kaszą gryczaną — ポーランド風そばの実と豚肉のピエロギ

そばの実をゆでるそばの実を目の細かいざるで手早くすすぎます。中鍋に入れ、水360 mlを加えて沸騰させます。ふたをして弱火にし、水分が吸収されて粒が柔らかくなるまで12〜15分静かに煮ます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。浅い容器に広げて人肌程度まで冷まします。水が残っていれば、よく切ります。

豚肉と玉ねぎの具を作る大きめのフライパンに油15 mlを入れ、中弱火で熱します。玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら8〜10分、柔らかくなって薄く色づくまで炒めます。豚ひき肉を加え、木べらで小さくほぐします。ピンク色がなくなるまで炒め、厚い部分の中心温度が71 °C以上になったことを温度計で確かめます。浅い容器に移し、手早く冷まします。人肌程度になったら、そばの実、塩、こしょう、お好みでマジョラムを混ぜます。粒が見える状態で、まとまりのある具にします。

生地をこねて休ませる大きなボウルに小麦粉と塩3 gを入れて混ぜます。熱湯に油15 mlを加え、粉に少しずつ注ぎながらスプーンで混ぜます。手で触れられる温度になったら、なめらかで弾力が出るまで7〜8分こねます。柔らかく、わずかに手に付く程度が目安です。覆いをして20分休ませます。打ち粉は分量の500 gから取り分けます。

生地を伸ばして丸く抜く作業台に薄く打ち粉をします。生地を半分に分け、一方は覆っておきます。もう一方を厚さ約2 mmに伸ばし、直径5〜6 cmの円形に抜きます。端の生地は一度だけまとめて伸ばし直します。乾燥しないよう、包むまで円形の生地を覆っておきます。

具を包み、縁をひだ状に閉じる円形の生地の中央に具を10〜12 gほど置きます。半分に折って半月形にし、中央から両端に向けて縁を押さえながら、中の空気を抜きます。縁をしっかり閉じ、指で小さなひだを付けます。準備したトレーに間隔を空けて並べます。残りの生地と具も同様に包み、作業中は乾かないように覆います。

数回に分けてゆでる幅広い鍋に水4 Lと塩12 gを入れて沸騰させます。ピエロギが重ならない量を入れ、底に付かないよう穴あきお玉で一度そっと混ぜます。浮いてきたら火を弱め、皮が柔らかくなり具まで熱くなるまで2〜3分静かにゆでます。穴あきお玉ですくい、残りも同様にゆでます。激しく沸騰させると、閉じ目が開くことがあります。