Pierogi z kaszą gryczaną — польские пироги с гречкой и свининой

Сварите гречкуБыстро промойте крупу в мелком сите. Переложите в кастрюлю среднего размера, влейте 360 мл воды и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите при слабом кипении 12–15 минут, пока крупа не станет мягкой и не впитает воду. Выключите огонь и оставьте под крышкой ещё на 10 минут. Переложите гречку в неглубокую посуду и остудите до тёплого состояния. Если вода осталась, хорошо слейте её.

Приготовьте начинку из свинины и лукаРазогрейте 15 мл масла в большой сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте лук и готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Выложите свиной фарш и деревянной ложкой разделите его на мелкие кусочки. Жарьте, помешивая, пока не исчезнут розовые участки; проверьте термометром, что температура в самой толстой части достигла не менее 71 °C. Переложите смесь в неглубокую посуду, чтобы быстрее остудить. Когда начинка станет тёплой, добавьте гречку, соль, перец и майоран, если используете. Начинка должна держать форму, но зёрна гречки должны оставаться видимыми.

Замесите и оставьте тесто отдыхатьСмешайте в большой миске муку и 3 г соли. Добавьте масло (15 мл) в горячую воду и постепенно вливайте её в муку, перемешивая ложкой. Когда тесто остынет настолько, что его можно будет месить руками, вымешивайте 7–8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Оно должно быть мягким и лишь слегка липким. Накройте и оставьте на 20 минут. Мука для подпыла входит в указанные 500 г.

Раскатайте тесто и вырежьте кружкиСлегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто пополам и одну часть держите накрытой. Вторую раскатайте примерно до 2 мм и вырежьте кружки диаметром 5–6 см. Обрезки можно один раз собрать и раскатать повторно. Накрывайте кружки, пока лепите, чтобы края не подсыхали.

Наполните и защипните пирогиПоложите в центр каждого кружка примерно 10–12 г начинки. Сложите тесто пополам, чтобы получился полукруг, и защипните края от середины к концам, выдавливая воздух. Плотно скрепите шов пальцами, сформировав небольшую складку. Разложите пироги на подготовленном подносе на расстоянии друг от друга. Повторите с оставшимися тестом и начинкой, накрывая их во время работы.

Отварите партиямиДоведите до кипения 4 л воды с 12 г соли в широкой кастрюле. Опускайте пироги партиями, не тесно, и один раз осторожно перемешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну. Когда всплывут, убавьте огонь и варите при слабом кипении ещё 2–3 минуты — до мягкости теста и горячей начинки. Достаньте шумовкой и повторите с остальными. Бурное кипение может раскрыть швы.