Pierogi z kaszą gryczaną — pierogi polacchi al grano saraceno e maiale

Cuoci il grano saracenoSciacqua brevemente i chicchi in un colino fine. Mettili in una casseruola media con 360 ml d’acqua e porta a ebollizione. Copri, abbassa la fiamma e cuoci a leggero bollore per 12–15 minuti, finché i chicchi sono teneri e l’acqua è stata assorbita. Spegni e lascia riposare coperto per 10 minuti. Allargali in un recipiente basso per farli intiepidire. Se resta acqua, scolali bene.

Prepara il ripieno di maiale e cipollaScalda 15 ml d’olio in una padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuocila per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e leggermente dorata. Unisci il maiale e sgranalo in pezzetti con un cucchiaio di legno. Cuoci mescolando finché non restano parti rosate; con un termometro verifica che i pezzi più spessi raggiungano almeno 71 °C. Trasferisci il composto in un recipiente basso e fallo raffreddare rapidamente. Quando è tiepido, mescolalo con il grano saraceno, il sale, il pepe e la maggiorana facoltativa. Il ripieno deve restare compatto, con i chicchi ancora visibili.

Impasta e fai riposareMescola la farina e 3 g di sale in una ciotola capiente. Unisci 15 ml d’olio all’acqua calda, poi versala poco per volta sulla farina mescolando con un cucchiaio. Quando l’impasto è abbastanza freddo da essere lavorato, impastalo per 7–8 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Deve essere morbido e appena appiccicoso. Coprilo e lascialo riposare per 20 minuti. La farina tenuta da parte per spolverare è compresa nei 500 g totali.

Stendi e ritaglia la pastaInfarina leggermente il piano di lavoro. Dividi l’impasto a metà e tienine una coperta. Stendi l’altra parte a circa 2 mm. Ritaglia dischi da 5–6 cm; raccogli i ritagli e stendili ancora una volta. Tieni coperti i dischi mentre li farcisci, così i bordi non si asciugano.

Farcisci e chiudi i pierogiMetti circa 10–12 g di ripieno al centro di ogni disco. Ripiega a mezzaluna e premi i bordi dal centro verso le estremità, facendo uscire l’aria. Sigilla bene e pizzica il bordo con le dita formando una piccola smerlatura. Disponi i pierogi distanziati sul vassoio preparato. Ripeti con il resto dell’impasto e del ripieno, tenendoli coperti mentre lavori.

Bolli in più ripresePorta a ebollizione 4 l d’acqua con 12 g di sale in una pentola larga. Aggiungi una quantità di pierogi che non li faccia stare stretti e mescola delicatamente una sola volta con la schiumarola, per evitare che si attacchino al fondo. Quando vengono a galla, abbassa la fiamma e cuocili a leggero bollore per 2–3 minuti, finché la pasta è tenera e il ripieno è ben caldo. Scolali con la schiumarola e ripeti con il resto. L’ebollizione vivace può aprire le chiusure.