Pierogi z kaszą gryczaną — pierogi polacos de trigo sarraceno y cerdo

Cuece el trigo sarracenoEnjuaga brevemente los granos en un colador fino. Ponlos en un cazo mediano con 360 ml de agua y lleva a ebullición. Tapa, baja el fuego y cocina a hervor suave durante 12–15 minutos, hasta que estén tiernos y hayan absorbido el agua. Apaga el fuego y deja reposar tapados 10 minutos. Extiéndelos en un recipiente poco profundo para que se templen. Si queda agua, escúrrelos bien.

Cocina el relleno de cerdo y cebollaCalienta 15 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora el cerdo y desmenúzalo en trozos pequeños con una cuchara de madera. Cocina y remueve hasta que no queden partes rosadas; comprueba con un termómetro que los trozos más gruesos alcancen al menos 71 °C. Pasa la mezcla a un recipiente poco profundo para que se enfríe rápidamente. Cuando esté templada, mézclala con el trigo sarraceno, la sal, la pimienta y la mejorana opcional. El relleno debe mantenerse unido y conservar granos visibles.

Mezcla y deja reposar la masaMezcla la harina con 3 g de sal en un bol grande. Incorpora los 15 ml de aceite al agua caliente y viértela poco a poco sobre la harina mientras remueves con una cuchara. Cuando la masa se pueda tocar, amásala de 7 a 8 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Debe sentirse blanda y apenas pegajosa. Tápala y déjala reposar 20 minutos. La harina reservada para espolvorear está incluida en los 500 g totales.

Estira y corta la masaEnharina ligeramente la superficie de trabajo. Divide la masa en dos y deja una mitad tapada. Estira la otra hasta unos 2 mm de grosor. Corta círculos de 5–6 cm; junta los recortes y vuelve a estirarlos una vez. Mantén los círculos tapados mientras los rellenas para que no se sequen los bordes.

Rellena y cierra los pierogiColoca unos 10–12 g de relleno en el centro de cada círculo. Dóblalo por la mitad para formar una media luna y presiona los bordes desde el centro hacia los extremos, expulsando el aire atrapado. Sella bien y forma un pequeño pliegue con los dedos. Coloca las piezas separadas en la bandeja preparada. Repite con la masa y el relleno restantes, manteniéndolos tapados mientras trabajas.

Hiérvelos por tandasLleva a ebullición 4 l de agua con 12 g de sal en una olla ancha. Añade pierogi suficientes para que no queden apretados y remueve una sola vez con cuidado usando la espumadera, para que no se peguen al fondo. Cuando suban a la superficie, baja el fuego y cuécelos a hervor suave de 2 a 3 minutos, hasta que la masa esté tierna y el relleno muy caliente. Retíralos con la espumadera y repite con el resto. Un hervor fuerte puede abrir las uniones.