Pachamanca a la huancaína – wersja z garnka

Zmiksować ziołowe przyprawy.Zmiksować 25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g pasty ají panca, 15 g czosnku, 60 ml chicha de jora, 25 ml oleju, 5 g soli i 2 g kminu rzymskiego. Po około 8 minutach otrzymuje się dość płynną marynatę z drobnymi kawałkami ziół, która pokrywa łyżkę.

Marynować oba rodzaje mięsa w lodówce.Pokryć całą marynatą 600 g łopatki wieprzowej i 600 g udek kurczaka. Przykryć i wstawić na 120 minut do lodówki w temperaturze maksymalnie 4 °C. Każdy kawałek powinien być dokładnie pokryty przyprawami i pozostać zimny; mięso trzymać osobno od produktów gotowych do spożycia.

Ułożyć warstwy do gotowania na parze.Ułożyć 650 g ziemniaków i 400 g batatów na dnie ciężkiego garnka, na nich rozłożyć zamarynowane mięsa. Wlać całe 250 ml wody i zamknąć szczelnie pokrywką. Przeznaczyć na tę czynność 12 minut. Warzywa mają tworzyć równą warstwę pod mięsem.

Powoli gotować pod pokrywką.Na średnim grzaniu doprowadzać garnek do delikatnego parowania przez 10 minut. Zmniejszyć moc i gotować pod przykryciem dalsze 70 minut, bez częstego podnoszenia pokrywki. Łącznie 80 minut: mięso zmiękcza się, szpikulec wchodzi w ziemniaki, a para uchodzi powoli przy krawędzi pokrywki. Czysto wyglądające soki z kurczaka nie świadczą o bezpieczeństwie.

Dodać choclo i bób.Dodać 300 g całkowicie ugotowanego choclo i 250 g wyłuskanego bobu. Przykryć i gotować jeszcze 15 minut. W najgrubszych częściach kurczaka i wieprzowiny zmierzyć co najmniej 74 °C, omijając kości. Bób musi być miękki, kukurydza gorąca, a każdy sprawdzony kawałek mięsa mieć nie mniej niż 74 °C.

Odstawić garnek i podać.Wyłączyć grzanie, pozostawić garnek pod przykryciem na 10 minut, następnie rozłożyć mięso, ziemniaki, bataty, bób i choclo na sześć ciepłych talerzy. Warzywa powinny wychodzić z garnka w całości, a soki pozostać na dnie. Do podania utrzymywać potrawę gorącą.