Pachamanca a la huancaína — 우앙카요풍 냄비 찜

허브 양념을 섞는다huacatay 25g, chincho 25g, ají panca 페이스트 35g, 으깬 마늘 15g, chicha de jora 60mL, 식용유 25mL, 소금 5g, 커민 2g을 블렌더에 넣어 8분가량 간다. 허브 조각이 보이고 숟가락을 코팅할 정도로 흐르는 양념이 되어야 한다.

돼지고기와 닭고기를 재운다돼지고기 앞다릿살 600g과 뼈가 있는 닭 넓적다리 600g에 양념을 고루 바른다. 덮은 용기에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 120분 재운다. 모든 고기에 양념이 묻고 차가운 상태여야 한다.

냄비에 층을 만든다바닥이 두꺼운 냄비에 감자 650g과 고구마 400g을 평평하게 깐다. 양념한 돼지고기와 닭고기를 그 위에 놓고 물 250mL를 모두 붓는다. 약 12분 준비한 뒤 꼭 맞는 뚜껑을 덮는다.

천천히 찐다중간 불에서 10분 동안 은근히 김이 오르게 한 다음 약한 불로 낮춰 뚜껑을 덮고 70분 더 익힌다. 총 80분 동안 뚜껑을 자주 열지 않는다. 가장자리에서 일정한 김이 조금씩 새고 고기가 부드러워지며 감자에 꼬치가 들어가야 한다.

옥수수와 잠두콩을 넣는다이미 익힌 choclo 300g과 껍질 깐 잠두콩 250g을 넣고 다시 15분 찐다. 잠두콩이 부드럽고 옥수수가 뜨거워져야 한다. 닭고기는 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 부분을 재어 74℃ 이상인지 확인하고 돼지고기도 중심 온도를 확인한다.

뜸을 들여 나눈다불을 끄고 냄비에 뚜껑을 덮은 채 10분 둔다. 채소가 부서지지 않고 꺼내져야 하며 냄비 바닥에는 육즙이 남는다. 고기와 감자류, 잠두콩, choclo를 따뜻한 접시 6개에 나눠 담는다.