Name: Pachamanca a la huancaína v hrnci s vepřovým a kuřetem
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 25 g čerstvých listů huacatay, omytých; 25 g čerstvých listů chincho, omytých; 35 g neochucené pasty ají panca; 15 g česneku, rozdrceného; 60 ml chicha de jora, komerčně připraveného fermentovaného kukuřičného nápoje do marinády; 25 ml rostlinného oleje; 5 g soli; 2 g mletého římského kmínu; 600 g vepřové plece bez kosti, na 4cm kusy; 600 g kuřecích stehen s kostí, uchovávaných v lednici; 650 g pevných brambor, očištěných, na 4cm kusy; 400 g batátů, na 4cm kusy; 300 g uvařených zrn choclo, připravených k opětovnému ohřevu; 250 g čerstvých vyloupaných bobů; 250 ml vody k dušení v páře

Pachamanca a la huancaína v hrnci s vepřovým a kuřetem – domácí postup

Počet porcí 6 porcí

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 95 minut

Pasivní čas 130 minut

Celkový čas 245 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pachamanca a la huancaína v hrnci s vepřovým a kuřetem – domácí postup

Oblast Huancayo v regionu Junín je spojena s pachamancou, při níž se maso, andské hlízy a zelené byliny připravují v uzavřeném horku. Označení a la huancaína zde popisuje regionální styl pachamancy; neznamená sýrovou omáčku s ají z jiného pokrmu papa a la huancaína.

Pro domácí hrnec se používá vepřová plec i kuřecí stehna s kostí, brambory, batáty, boby a choclo. Chincho a huacatay ochucují tekutinu, pasta ají panca přidává plnější chuť. Suroviny odpovídají kuchařské rodině pachamancy, hrnec ale nenapodobuje strukturu, vůni listů ani slavnostní prostředí zemní pece.

Tvrdší hlízy patří dospodu a maso nad ně, aby se vařilo v páře pod dobře těsnící poklicí. Kuře musí dosáhnout 74 °C bez ohledu na to, zda vypadá zbarvené nebo z něj vytéká čirá šťáva; stejnou konzervativní hodnotou kontrolujte kusy vepřového. Boby přidejte až ke konci, aby se během dlouhého dušení nerozpadly.

Ingredience

Bylinková marináda

25 g čerstvých listů huacatay, omytých
25 g čerstvých listů chincho, omytých
35 g neochucené pasty ají panca
15 g česneku, rozdrceného
60 ml chicha de jora, komerčně připraveného fermentovaného kukuřičného nápoje do marinády
25 ml rostlinného oleje
5 g soli
2 g mletého římského kmínu

Maso, zelenina a pára

600 g vepřové plece bez kosti, na 4cm kusy
600 g kuřecích stehen s kostí, uchovávaných v lednici
650 g pevných brambor, očištěných, na 4cm kusy
400 g batátů, na 4cm kusy
300 g uvařených zrn choclo, připravených k opětovnému ohřevu
250 g čerstvých vyloupaných bobů
250 ml vody k dušení v páře

Postup

Rozmixujte bylinky a koření.Rozmixujte 25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g pasty ají panca, 15 g česneku, 60 ml chicha de jora, 25 ml oleje, 5 g soli a 2 g římského kmínu. Za 8 minut vznikne bylinková směs dost řídká na potírání masa, s drobnými částečkami bylin.
Marinujte oba druhy masa.Bylinkovou směsí obalte 600 g vepřového a 600 g kuřecích stehen. Přikryjte a nechte 120 minut při nejvýše 4 °C. Každý kus musí být pokrytý a zůstat studený. Syrové maso držte odděleně od zeleniny připravené k přímé konzumaci.
Vytvořte spodní vrstvu hlíz.Do těžkého hrnce rovnoměrně rozložte 650 g brambor a 400 g batátů. Na hlízy položte marinované maso, přilijte všech 250 ml vody a přiklopte dobře těsnicí poklicí. Vrstvení zabere přibližně 12 minut. Hlízy tvoří stabilní spodní vrstvu pod masem.
Pomalu duste v páře.Na středním stupni během 10 minut rozviňte mírnou tvorbu páry, poté snižte ohřev a dalších 70 minut duste zakryté. Poklici stále nezvedejte. Celkový tepelný krok trvá 80 minut; brambory jdou postupně propíchnout a pára jemně uniká jen kolem okraje víka. Čirá šťáva z kuřete sama o sobě neprokazuje bezpečné propečení.
Přidejte choclo a boby.Přidejte 300 g již uvařeného choclo a 250 g vyloupaných bobů, přiklopte a vařte ještě 15 minut. Boby mají být měkké a kukuřice horká. V nejsilnější části kuřecích stehen i vepřového naměřte nejméně 74 °C; u kuřete se teploměr nesmí dotýkat kosti.
Nechte pokrm odpočinout.Vypněte sporák a hrnec nechte 10 minut pod poklicí odpočinout. Poté rozdělte oba druhy masa, hlízy, boby a choclo na šest nahřátých talířů. Zelenina se má dát vyjmout bez rozpadání a šťáva zůstane na dně hrnce. Před podáním udržujte jídlo horké.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

V této domácí úpravě vaří vlhkost a pára, ne předem rozpálené kameny zemní pece. Množství tekutiny kontrolujte až v případě, že se místo tichého pobublávání ozývá suché syčení; pod poklicí má trochu šťávy zůstat. Zbytky do 2 hodin uložte při 4 °C nebo níže, spotřebujte během 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C. Chicha de jora je fermentovaný kukuřičný nápoj se specifickou chutí; nahrazení vodou by tento chuťový prvek změnilo.

Kontrolní body

Pach připálení před změknutím masaPoklice netěsní nebo je ohřev příliš vysoký. Ztlumte na nejnižší stupeň, při němž jídlo dál zlehka vře, a ověřte, že se uvedená tekutina úplně neodpařila.
Boby ztratily tvarDo hrnce přišly příliš brzy. Přidávejte je až na závěrečných 15 minut.

Výživové hodnoty na 1 z 6 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 6 porcí
Energie625 kcal
Sacharidy51 g
Bílkoviny42 g
Tuky27 g
Vláknina9 g
Sodík490 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Chicha de jora je fermentovaný nápoj a může obsahovat alkohol; pokrm proto neoznačujte jako bezalkoholový. Marinované vepřové i kuře uchovávejte při nejvýše 4 °C. V nejsilnější části kuřecích stehen změřte 74 °C mimo kost a stejnou teplotu ověřte i u vepřových kusů. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a při opakovaném ohřívání dosáhněte 74 °C. U balených ochucovadel a chicha de jora zkontrolujte složení a deklarované alergeny.

Závěr

Výsledek na talíři: Zvlhka dušená domácí pachamanca z oblasti Junín s vepřovým, kuřetem, hlízami, choclo a zelenými bylinkami.
Rozhodující kontrola: Kuře i vepřové musí mít uvnitř 74 °C, měřeno mimo kost.