Pachamanca a la huancaína en cocotte

Préparer l’assaisonnement.Mixer les 25 g de huacatay, 25 g de chincho, 35 g d’ají panca, 15 g d’ail, 60 ml de chicha de jora, 25 ml d’huile, 5 g de sel et 2 g de cumin. Compter 8 minutes. Le mélange doit pouvoir enrober une cuillère et rester ponctué de fines herbes.

Faire mariner les deux viandes.Enduire de cet assaisonnement les 600 g de porc et les 600 g de cuisses de poulet. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C ou moins. Chaque pièce reste froide et entièrement couverte ; séparer les viandes crues des légumes prêts à être mangés.

Monter la couche de cuisson.Disposer les 650 g de pommes de terre et les 400 g de patates douces au fond d’une cocotte épaisse. Déposer les viandes marinées par-dessus et verser les 250 ml d’eau. Fermer avec un couvercle ajusté ; compter 12 minutes de mise en place. Les tubercules forment une couche régulière sous la viande.

Cuire à vapeur douce.Faire apparaître une vapeur modérée à feu moyen pendant 10 minutes, puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 70 minutes supplémentaires, soit 80 minutes. Éviter de soulever le couvercle souvent. La viande s’attendrit, les pommes de terre se laissent percer et la vapeur s’échappe doucement au bord. Des jus clairs ne suffisent pas à prouver la sécurité du poulet.

Terminer avec le maïs et les fèves.Incorporer les 300 g de choclo déjà cuit et les 250 g de fèves. Couvrir et cuire encore 15 minutes. Le maïs doit être chaud et les fèves tendres ; contrôler au thermomètre au moins 74 °C au centre des morceaux de porc et dans l’épaisseur du poulet sans toucher l’os.

Laisser reposer avant de servir.Éteindre le feu, laisser reposer la cocotte fermée pendant 10 minutes, puis partager viandes, tubercules, fèves et choclo entre six assiettes chaudes. Les légumes doivent se soulever sans se briser et un peu de jus doit rester au fond. Maintenir chaud jusqu’au dressage.