Name: Chairo cusqueño — varijanta za svečani ručak
Prep time: 30 min
Cook time: 122 min
Total time: 632 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm; 450 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm; 2400 ml vode; 180 g kuvanog zrna pšenice; 110 g suvog andskog krompira chuño, potopiti i isprati prema postupku; 300 g kuvanog belog kukuruza mote, potpuno kuvanog; 2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti; 400 g krompira, oljuštenog i isečenog na kockice; 220 g bundeve, iseckanog na kockice; 200 g boba, oljuštenog, bez mahuna; 150 g crvenog luka, iseckanog na kockice; 20 g belog luka, sitno iseckanog; 25 ml biljnog ulja; 6 g soli; 3 g mlevenog kumina; 15 g sveže nane, iseckane; 3 g suvog origana

Chairo iz Kuska sa junetinom, jagnjetinom, pšenicom i kukuruzom mote za osam osoba

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 122 minuta

Dodatno pasivno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 632 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chairo iz Kuska sa junetinom, jagnjetinom, pšenicom i kukuruzom mote za osam osoba

Chairo ima građu zasitne supe: meso, krompir, sušeni chuño i kuvane žitarice čine sadržaj punim i gustim. Za zajednički obrok ova varijanta kombinuje junetinu sa jagnjetinom, a kukuruz mote i bob daju još jednu teksturu. Opis „svečani“ odnosi se na veći broj porcija i bogatiju kombinaciju, ne na jedinstveni ritualni recept Kuska.

Mote je krupno zrno kukuruza koje mora već biti potpuno skuvano pre ubacivanja u supu. Suvi chuño potapa se osam sati i ispira, dok se kuvanje mesa odvija polako u velikoj šerpi. Bundeva i krompir omekšavaju u bujonu i pomažu da supa dobije telo.

Sastojke dodajte po redosledu koji čuva njihove oblike: najpre meso, zatim krompir, chuño i već kuvanu pšenicu, pa na kraju bob i mote. Pri snažnom ključanju žitarice lako padaju na dno i lepe se. Redovno, ali blago promešajte, i držite kutlaču spremnu za osam toplih činija.

Sastojci

Čorba i žitarice

500 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm
450 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm
2400 ml vode
180 g kuvanog zrna pšenice
110 g suvog andskog krompira chuño, potopiti i isprati prema postupku
300 g kuvanog belog kukuruza mote, potpuno kuvanog
2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti

Povrće i začini

400 g krompira, oljuštenog i isečenog na kockice
220 g bundeve, iseckanog na kockice
200 g boba, oljuštenog, bez mahuna
150 g crvenog luka, iseckanog na kockice
20 g belog luka, sitno iseckanog
25 ml biljnog ulja
6 g soli
3 g mlevenog kumina
15 g sveže nane, iseckane
3 g suvog origana

Priprema

Potopite i isperite chuño.Prelijte 110 g suvog krompira chuño sa 1200 ml hladne vode i držite 480 minuta (8 sati) u frižideru na 4 °C ili niže. Ocedite i nežno iscedite, zatim isperite dvaput, svaki put u posebnih 400 ml čiste vode. Svu vodu bacite, a mekane komade sitnije isecite. Chuño treba da bude savitljiv, bez tvrdog suvog središta.
Izdinstajte luk i začine.U velikoj šerpi zagrejte svih 25 ml biljnog ulja. Dodajte 150 g crvenog luka, 20 g belog luka i 3 g kumina; dinstajte 8 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da postane mekan i mirisan, bez tamnih zagorelih delova.
Skuvajte mesnu osnovu.Dodajte 500 g junećeg plećnog mesa i 450 g jagnjećeg plećnog mesa i svih 2400 ml sveže vode namenjene supi. Pustite da tiho provri, uklonite penu i kuvajte uz delimično poklopljenu šerpu 75 minuta. Miris bujona treba da bude mesnat, a viljuška da počne da prodire u krupnije komade mesa. Meso nemojte probati pre završne bezbednosne temperature.
Dodajte bundevu i ostale čvrste dodatke.U šerpu dodajte 180 g kuvane pšenice, 400 g oljuštenog krompira, 110 g potopljenog chuño i 220 g bundeve na kockice. Lagano kuvajte 25 minuta. Krompir treba da se lomi pod viljuškom, a chuño da ima mekanu sredinu.
Dokuvajte bob i kukuruz mote.Dodajte 200 g očišćenog boba i svih 300 g prethodno potpuno kuvanog belog kukuruza mote. Lagano kuvajte 10 minuta, bez snažnog ključanja, da zrna mote ostanu cela. Bob treba da omekša, a supa da teče sa kutlače kao gust bujon. Povremeno promešajte uz dno šerpe.
Začinite i izmerite temperaturu.Dodajte 6 g soli, 15 g iseckane nane i 3 g suvog origana, promešajte i kuvajte još 4 minuta. Najveći komad mesa proverite sondom: u sredini mora biti najmanje 74 °C. U svakoj kašici treba da se vide meka žitarica, krompir, chuño i meso; sve poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Ovaj recept daje osam obilnih porcija. Pripremite činije pre poslednjeg zagrevanja. Ako supu kratko držite spremnu za serviranje, održavajte je iznad 60 °C; inače je brzo razdelite u nekoliko plitkih posuda. Duboku punu šerpu nemojte ostavljati da se sama ohladi na šporetu. Ohladite ostatke na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, a pri podgrevanju dovedite na 74 °C. Mote mora biti prethodno kuvan: suvi kukuruz bi zahtevao sasvim drugačiji raspored vremena.

Kontrolne tačke

Žitarice se lepe za dnoSupa je ključala prejako i nije promešana. Koristite blago krčkanje i povremeno provucite kutlaču po dnu.
Mote je tvrd i žilavDodat je sirov ili nedovoljno kuvan. Koristite prethodno potpuno skuvana i meka zrna.

Nutritivne vrednosti po 1 od 8 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 8 porcija
Kalorije445 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini35 g
Masti16 g
Vlakna8 g
Natrijum390 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Suvi chuño potapajte u frižideru na 4 °C ili niže, a svu korišćenu vodu od potapanja i ispiranja bacite. Za zajednički obrok supu brzo prebacite u više manjih plitkih posuda, umesto da se hladi u dubokoj šerpi. Najdeblji komad mesa treba da dostigne najmanje 74 °C, provereno sondom. Gotovu supu rashladite do 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Sadrži pšenicu (gluten); proverite deklaracije kuvane pšenice i začina.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Velika šerpa guste čorbe sa dve vrste mesa, chuño, krompirom, kuvanom pšenicom i belim kukuruzom mote.
Najvažniji postupak: Mote stavite u supu već skuvan i nežno mešajte da se zrna ne lepe za dno.