Name: Pachamanca a la huancaína in pentola coperta
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 25 g di foglie fresche di huacatay lavate; 25 g di foglie fresche di chincho lavate; 35 g di pasta di ají panca non condita; 15 g di aglio schiacciato; 60 ml di chicha de jora commerciale, per la marinata; 25 ml di olio vegetale; 5 g di sale; 2 g di cumino macinato; 600 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 4 cm; 600 g di cosce di pollo con osso, refrigerate; 650 g di patate a pasta soda, lavate e a pezzi di 4 cm; 400 g di patate dolci a pezzi di 4 cm; 300 g di chicchi di choclo già cotti, pronti da riscaldare; 250 g di fave fresche sgranate; 250 ml di acqua per la cottura al vapore

Pachamanca a la huancaína in pentola coperta — ricetta completa per la cucina di casa

Resa 6 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 95 minuti

Tempo passivo 130 minuti

Tempo totale 245 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pachamanca a la huancaína in pentola coperta — ricetta completa per la cucina di casa

Nell’area di Huancayo, nella regione di Junín, la pachamanca associa carni, tuberi e erbe aromatiche alla cottura a calore chiuso. Qui a la huancaína indica un riferimento regionale alla pachamanca, non la salsa al formaggio e ají del diverso piatto chiamato papa a la huancaína.

Per la preparazione in pentola si usano spalla di maiale, cosce di pollo con osso, patate, patate dolci, fave e choclo già cotto. Chincho e huacatay danno il profumo verde, l'ají panca aggiunge profondità e la chicha de jora, bevanda di mais fermentato, fa parte del condimento. Questa tecnica umida resta distinta dalla tradizionale cottura sotterranea su pietre calde.

Disporre i tuberi sul fondo e la carne sopra permette di cuocere il tutto con il vapore trattenuto dal coperchio. È preferibile non sollevare continuamente la pentola. Nell’ultima fase entra il mais cotto insieme alle fave; pollo e maiale devono risultare teneri e raggiungere almeno 74 °C nei punti più spessi misurati senza toccare l’osso.

Ingredienti

Condimento alle erbe

25 g di foglie fresche di huacatay lavate
25 g di foglie fresche di chincho lavate
35 g di pasta di ají panca non condita
15 g di aglio schiacciato
60 ml di chicha de jora commerciale, per la marinata
25 ml di olio vegetale
5 g di sale
2 g di cumino macinato

Carne, verdure e vapore

600 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 4 cm
600 g di cosce di pollo con osso, refrigerate
650 g di patate a pasta soda, lavate e a pezzi di 4 cm
400 g di patate dolci a pezzi di 4 cm
300 g di chicchi di choclo già cotti, pronti da riscaldare
250 g di fave fresche sgranate
250 ml di acqua per la cottura al vapore

Procedimento

Frullare il condimento.Frullare 25 g di huacatay, 25 g di chincho, 35 g di pasta di ají panca, 15 g di aglio, 60 ml di chicha de jora, 25 ml di olio, 5 g di sale e 2 g di cumino. Impiegare 8 minuti. Il composto deve rivestire il cucchiaio e mostrare piccoli frammenti di erbe.
Marinare le carni in frigorifero.Ricoprire 600 g di maiale e 600 g di cosce di pollo con il condimento, coprire e refrigerare per 120 minuti a 4 °C o meno. Le superfici restano ricoperte e fredde; tenere le carni crude lontane dalle verdure pronte al consumo.
Preparare il fondo per il vapore.Disporre 650 g di patate e 400 g di patate dolci in una pentola pesante. Adagiare sopra la carne marinata, versare tutti i 250 ml di acqua e chiudere con un coperchio aderente. Impiegare 12 minuti. I tuberi devono formare uno strato regolare sotto le carni.
Cuocere lentamente al vapore.Portare a un leggero sviluppo di vapore a fuoco medio per 10 minuti, poi abbassare al minimo e cuocere coperto per altri 70 minuti, 80 minuti complessivi. Non alzare continuamente il coperchio. Le patate cedono allo stecchino e il vapore esce soltanto in prossimità del bordo. I succhi chiari del pollo non dimostrano da soli una cottura sicura.
Completare con choclo e fave.Incorporare 300 g di choclo cotto e 250 g di fave sgranate, coprire per altri 15 minuti. Le fave diventano tenere e il mais ben caldo. Misurare almeno 74 °C al centro dei pezzi più spessi di pollo e maiale, evitando le ossa.
Lasciar riposare prima di servire.Spegnere il fuoco e lasciare la pentola coperta per 10 minuti. Distribuire carne, tuberi, fave e choclo fra sei piatti caldi. Le verdure devono sollevarsi senza disfarsi e il fondo di cottura deve rimanere nella pentola; servire caldo.

Pratico

Servizio, conservazione e sostituzioni

La pentola trattiene l’umidità invece del calore di pietre preriscaldate: si tratta dunque di una soluzione domestica, non di una riproduzione del forno interrato. Se il suono del lieve bollore diventa uno sfrigolio asciutto, controllare rapidamente che resti una piccola quantità del liquido di cottura indicato. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare fino a 74 °C. Sostituire con acqua la chicha de jora modificherebbe il gusto.

Punti di controllo

Odore di bruciato con carne ancora durail coperchio non trattiene il vapore o la fiamma è alta. Abbassare al minimo e verificare che l’acqua prevista non si sia esaurita.
Fave disfattesono entrate troppo presto. Aggiungerle soltanto durante gli ultimi minuti a pentola coperta.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Dimensione della porzione1 delle 6 porzioni
Calorie625 kcal
Carboidrati51 g
Proteine42 g
Grassi27 g
Fibre9 g
Sodio490 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La chicha de jora è una bevanda fermentata e può contenere alcol; non considerare questa preparazione priva di alcol. Marinare pollo e maiale in frigorifero a 4 °C o meno. Misurare almeno 74 °C nel punto più spesso delle cosce di pollo senza toccare l’osso; controllare anche il maiale. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli fino a 74 °C. Verificare gli allergeni dichiarati sulle confezioni del condimento e della chicha.

Chiusura

Nel piatto: maiale e pollo morbidi accompagnati da patate, fave e choclo con profumo di erbe andine.
Il controllo decisivo: trattenere il vapore sotto il coperchio e verificare 74 °C nella carne.