Пачаманка а-ла-уанкаина — мясо и клубнеплоды на пару

Пачаманка связана с приготовлением мяса и корнеплодов в земляной печи с горячими камнями. В центральноандском контексте, связанном с Уанкайо и регионом Хунин, встречаются варианты с несколькими видами мяса, травами и крупными клубнеплодами. Название этого блюда обозначает региональный характер приправы, а не сливочный соус для картофеля «папа а-ла-уанкаина».

Для домашней кухни мясо и овощи готовят в тяжёлой кастрюле под крышкой. Основа здесь — свинина и куриные бёдра, маринованные с уакатай, чинчо, ахи панка и чичей де хора, ферментированным кукурузным напитком. Этот напиток может содержать алкоголь; замена водой изменила бы аромат.

Плотная крышка и небольшой отмеренный объём воды удерживают пар. Картофель и батат составляют нижний слой, мясо — верхний, а готовую кукурузу чокло и свежие бобы добавляют в самом конце. Такую кастрюлю не следует выдавать за точное воспроизведение земляной печи: вкус и нагрев будут иными.

Ингредиенты

Приправа с травами

25 г свежих листьев уакатай, вымытых
25 г свежих листьев чинчо, вымытых
35 г пасты ахи панка без приправ
15 г чеснока, раздавленного
60 мл готовой покупной чичи де хора для маринада
25 мл растительного масла
5 г соли
2 г молотого кумина

Мясо, овощи и вода для пара

600 г свиной лопатки без костей, кусками по 4 см
600 г охлаждённых куриных бёдер с костями
650 г картофеля с плотной мякотью, вымытого, кусками по 4 см
400 г батата, кусками по 4 см
300 г полностью готовых зёрен чокло, для разогрева
250 г свежих бобов, очищенных от стручков
250 мл воды для приготовления на пару

Приготовление

Приготовьте травяную приправу.Измельчите в блендере 25 г уакатай, 25 г чинчо, 35 г пасты ахи панка, 15 г чеснока, 60 мл чичи де хора, 25 мл масла, 5 г соли и 2 г кумина. За 8 минут получится жидковатая ароматная масса с мелкими частицами трав, покрывающая ложку.
Охладите мясо в маринаде.Обмажьте смесью 600 г свинины и 600 г куриных бёдер, накройте и поставьте на 120 минут в холодильник при 4 °C или ниже. Каждый кусок должен быть полностью покрыт приправой. Сырое мясо держите отдельно от готовых овощей.
Создайте нижний слой для пара.Разложите 650 г картофеля и 400 г батата на дне тяжёлой кастрюли. Сверху поместите всё мясо с приправой и влейте 250 мл воды. Плотно закройте. За 12 минут сборки овощи должны образовать ровный нижний слой под мясом.
Томите под крышкой.На среднем огне за 10 минут доведите содержимое до устойчивого образования пара, затем убавьте нагрев до слабого и готовьте под крышкой 70 минут. Всего 80 минут; не открывайте часто. Клубни должны протыкаться, мясо — становиться мягче, а пар выходить лишь по краю крышки. Прозрачный сок курицы не подтверждает её безопасность.
Добавьте чокло и бобы.Всыпьте 300 г уже сваренного чокло и 250 г очищенных бобов, снова накройте на 15 минут. Кукуруза должна стать горячей, бобы — мягкими. Измерьте не менее 74 °C в самых толстых частях курицы и свинины, не касаясь костей: это обязательный показатель, даже если овощи уже готовы.
Выдержите перед подачей.Выключите огонь, оставьте кастрюлю закрытой на 10 минут и разложите мясо, клубни, бобы и чокло на шесть тёплых тарелок. Овощи должны извлекаться целыми, а сок оставаться на дне кастрюли. До подачи сохраняйте блюдо горячим.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Закрытая кастрюля сохраняет влагу, а не жар раскалённых камней, поэтому это именно домашний вариант пачаманки. Если ближе к концу вместо тихого кипения слышно сухое шипение, проверьте наличие жидкости под крышкой: немного бульона должно оставаться. Готовые остатки охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Чича де хора — ферментированный кукурузный напиток со своим вкусом; заменять его водой без изменения характера блюда нельзя.

Контрольные точки

Запах подгорания до готовности мясаПар выходил из-под неплотной крышки либо нагрев был слишком сильным. Убавьте огонь до самого слабого устойчивого томления и проверьте, не испарились ли 250 мл воды.
Бобы развалилисьИх положили слишком рано. Добавляйте только на завершающем этапе под крышкой.

Пищевая ценность на 1 из 6 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 6 порций
Калории625 ккал
Углеводы51 г
Белки42 г
Жиры27 г
Клетчатка9 г
Натрий490 мг

Аллергены и безопасность

Чича де хора — ферментированный напиток, который может содержать алкоголь; не называйте блюдо безалкогольным. Маринуйте свинину и курицу при 4 °C или ниже. В самой толстой части куриного бедра измерьте 74 °C, не касаясь кости; проверьте и свинину. Остатки охладите в течение 2 часов и перед повторным употреблением нагрейте до 74 °C. Проверьте этикетки готовых приправ и чичи де хора на заявленные аллергены.

Итог

Что получится: Свинина, куриные бёдра, картофель, батат, чокло и бобы с перуанскими травами.
Главное при приготовлении: Выключите огонь, оставьте кастрюлю закрытой на 10 минут и разложите мясо, клубни, бобы и чокло на шесть тёплых тарелок.