Name: Conchitas a la parmesana al horno
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 12 vieiras crudas limpias con sus medias conchas — 12 piezas y conchas intactas, limpias y aptas para el horno; 90 g de queso parmesano — rallado fino; 48 g de mantequilla sin sal — cortada en doce porciones iguales; 30 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 1 g de pimienta negra molida — molida fina

Conchitas a la parmesana: vieiras gratinadas con mantequilla y parmesano

Cantidad obtenida 12 vieiras gratinadas

Preparación 15 minutos

Cocción 12 minutos

Tiempo adicional 2 minutos

Tiempo total 29 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Conchitas a la parmesana: vieiras gratinadas con mantequilla y parmesano

Las conchitas a la parmesana son una preparación marina presente en la cocina de Lima. Se disponen pequeños moluscos de tipo vieira en su media concha y se cubren de mantequilla y parmesano antes de gratinarlos. Aquí se elaboran doce piezas, tres por ración, sobre una bandeja estable.

El queso debe fundirse y dorarse ligeramente, mientras la mantequilla se mezcla con los jugos de la vieira y la lima. Una concha inclinada puede derramar ese líquido, de modo que el apoyo de cada pieza importa tanto como el reparto de la cobertura. El queso aporta la salinidad: no se añade sal por separado.

La superficie dorada no indica por sí sola que el marisco esté cocinado a una temperatura segura. Se comprueba con una sonda fina el centro de la pieza más gruesa hasta alcanzar al menos 63 °C. Tras un reposo corto, las conchas siguen muy calientes y deben manejarse con protección.

Ingredientes

Ingredientes principales

12 vieiras crudas limpias con sus medias conchas — 12 piezas y conchas intactas, limpias y aptas para el horno

Topping

90 g de queso parmesano — rallado fino
48 g de mantequilla sin sal — cortada en doce porciones iguales
30 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
1 g de pimienta negra molida — molida fina

Elaboración

Precalentar y fijar las conchas.Calentar el horno a 200 °C. Disponer las doce medias conchas limpias, intactas y aptas para el horno en una bandeja estable; sujetarlas, si hace falta, con apoyos de papel de aluminio doblado. Dedicar 5 minutos; ninguna concha debe balancearse ni inclinarse. Seguridad: desechar las conchas agrietadas y no emplear una bandeja inestable.
Colocar las vieiras.Secar las doce vieiras crudas y frías con papel de cocina limpio. Poner una por media concha; verter 2,5 ml de zumo de lima sobre cada una y distribuir 1 g de pimienta negra molida entre las doce. Dedicar 5 minutos. La carne debe verse limpia y ligeramente humedecida, sin charcos. Seguridad: evitar el contacto del marisco crudo con alimentos listos para comer.
Repartir la mantequilla y el parmesano.Añadir 4 g de mantequilla sin sal sobre cada vieira y distribuir 7,5 g de queso parmesano rallado fino sobre cada pieza: en total 48 g de mantequilla y 90 g de queso. Dedicar 5 minutos; todas deben presentar una cobertura similar, sin montones de queso fuera de la concha. Seguridad: mantener refrigerado el marisco crudo hasta que el horno esté listo.
Gratinar y comprobar el interior.Hornear a 200 °C entre 10 y 12 minutos, aproximadamente. El queso debe fundirse, burbujear y empezar a dorarse. Medir el centro de la vieira más gruesa con una sonda fina y prolongar la cocción si no llega al menos a 63 °C; contar 12 minutos de cocción. Seguridad: el color del queso no permite confirmar la temperatura interior del molusco.
Dejar reposar y servir.Colocar la bandeja sobre una superficie resistente al calor y esperar 2 minutos, hasta que disminuya el burbujeo. Coger las conchas con manoplas y servir tres por persona. Seguridad: las conchas siguen muy calientes después de sacar la bandeja del horno.

Práctico

Punto decisivo

Comprobar 63 °C en el centro de la vieira más gruesa, aunque el queso ya esté dorado.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir tres vieiras por persona, aún calientes, cuando el parmesano esté fundido y ligeramente dorado. Avisar de que la media concha alcanza una temperatura muy alta. Los soportes de aluminio, si se han utilizado para estabilizar las conchas, deben quedarse fuera del plato. Se pueden dejar medidos los doce trozos de mantequilla y el parmesano rallado, pero las vieiras crudas deben mantenerse refrigeradas a 4 °C o menos hasta montarlas. Los 29 minutos totales incluyen doce minutos de horneado y dos de reposo; parten de vieiras limpias y medias conchas aptas para horno. No añadir sal: el queso parmesano ya aporta sodio. Cambiar el queso o añadir pan rallado alteraría la preparación prevista. No basarse solo en el aspecto dorado: comprobar la temperatura de la carne antes de retirar las vieiras.

Puntos de control

Queso tostado con el centro poco hechola superficie puede dorarse antes de que la carne alcance 63 °C; continuar el horneado y medir con sonda.
Mantequilla derramadalas medias conchas inclinadas pierden el líquido; estabilizarlas en la bandeja antes de meterlas al horno.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración3 vieiras gratinadas en su concha
Calorías238 kcal
Hidratos de carbono4,1 g
Proteínas17,7 g
Grasas16,6 g
Fibra0,1 g
Sodio541 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: moluscos (vieiras) y leche (mantequilla y queso parmesano). Revisar etiquetas y contactos cruzados. Los valores nutricionales se estiman para tres vieiras por ración y el sodio incluye el del queso, sin sal añadida. Conservar las vieiras crudas a 4 °C o menos y emplear utensilios separados de los de otros alimentos listos para comer. Hornear a 200 °C hasta que el centro de la vieira más gruesa alcance al menos 63 °C, comprobado con un termómetro. El color del queso no confirma este requisito. Retirar y mover las conchas con manoplas térmicas. Siguen muy calientes después de los dos minutos de reposo. Servir en cuanto finalice la cocción, sin dejar el marisco cocido templando a temperatura ambiente.

Cierre

Resultado: Doce vieiras gratinadas calientes, tres medias conchas por ración.
Control decisivo: Comprobar 63 °C en el centro de la vieira más gruesa, aunque el queso ya esté dorado.