Conchitas a la parmesana

Verwarm de oven en zet de schelpen vast.Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg 12 schone, intacte en ovenbestendige halve sint-jakobsschelpen stabiel in een ondiepe bakplaat; vouw zo nodig een kraagje van aluminiumfolie onder een wiebelende schelp. Reken op 5 minuten voorbereiding; wacht tot de oven daadwerkelijk 200 °C heeft bereikt. De schelpen liggen waterpas. Veiligheid: gebruik voor rauwe schelpdieren aparte schone materialen.

Leg het schelpvlees in de schelpen.Dep de 12 koude sint-jakobsschelpen droog met schoon keukenpapier en leg er één in elke schelp. Druppel per stuk 2,5 ml van de in totaal 30 ml limoensap erover en verdeel de 1 g zwarte peper. Trek hier 5 minuten voor uit. Het vlees ligt vlak zonder overtollig spoelwater. Veiligheid: bewaar het rauwe schelpvlees tot vlak vóór het bakken bij maximaal 4 °C; spoel het niet onder een spattende kraan.

Verdeel boter en kaas.Leg op iedere schelp 4 g van de in totaal 48 g ongezouten boter en strooi per schelp 7,5 g fijn geraspte Parmezaanse kaas, samen 90 g. Reken op 5 minuten. Het schelpvlees is overal met kaas bedekt, met een klein stukje boter erbovenop. Veiligheid: was de handen nadat je rauwe sint-jakobsschelpen hebt aangeraakt.

Gratineer en meet de temperatuur.Bak de schelpen circa 10–12 minuten in de oven op 200 °C. De kaas borrelt en begint net bruin te worden; prik met een schone, dunne voedselthermometer in het dikste deel van het schelpvlees en controleer een kerntemperatuur van minstens 63 °C. Verleng het bakken indien nodig. Het vlees is stevig maar nog sappig. Veiligheid: de gemeten 63 °C, niet alleen de kleur van de kaas, is de vereiste controle.

Laat kort staan en serveer.Zet de hete bakplaat 2 minuten op een hittebestendige ondergrond voordat je de halve schelpen met beschermde handen optilt. Serveer drie stuks per persoon. De kaas borrelt niet meer krachtig, glanst nog en loopt niet over de rand. Veiligheid: de schelpen zijn ook na het rusten zeer heet; waarschuw iedereen aan tafel.