Name: Conchitas a la parmesana, scoici evantai cu parmezan
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 12 bucăți scoici evantai crude, curățate (conchas de abanico), cu jumătăți de cochilie rezistente la cuptor — 12 bucăți comestibile, aproximativ 25 g fiecare; păstrate la cel mult 4 °C și tamponate până la uscare; 90 g parmezan — ras fin, chiar înainte de folosire; 48 g unt nesărat — împărțit în 12 bucăți de câte 4 g; 30 ml suc proaspăt de limetă — strecurat, câte 2,5 ml pentru fiecare cochilie; 1 g piper negru măcinat — cântărită exact

Conchitas a la parmesana, scoici evantai cu parmezan — ingrediente măsurate, pași de pregătire și siguranța fructelor de mare

Cantitate obținută 12 jumătăți de cochilie cu scoici gratinate

Timp de pregătire 15 minute

Timp de gătire 12 minute

Timp pasiv 2 minute

Timp total 29 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Conchitas a la parmesana, scoici evantai cu parmezan — ingrediente măsurate, pași de pregătire și siguranța fructelor de mare

Conchitas a la parmesana sunt scoici evantai coapte în jumătăți de cochilie, cu unt și parmezan. Preparatul face parte din repertoriul de fructe de mare servit în Peru; această versiune pune accent pe porții măsurate și pe controlul temperaturii interne, fără a atribui o origine precisă și neverificată.

Fiecare dintre cele 12 scoici primește o cantitate mică de suc de limetă, un strat de parmezan ras fin și o bucată de unt. Suprafața trebuie să facă bule ușoare și să înceapă să se rumenească. Brânza poate prinde culoare înainte ca interiorul scoicii să atingă temperatura necesară.

Folosiți numai cochilii curate și rezistente la cuptor, sprijinite stabil într-o tavă. Verificați cu un termometru subțire cel puțin 63 °C în centrul celei mai groase scoici. După coacere lăsați două minute pentru a se liniști clocotul stratului de brânză și avertizați mesenii că învelișul rămâne foarte fierbinte.

Ingrediente

Ingrediente principale

12 bucăți scoici evantai crude, curățate (conchas de abanico), cu jumătăți de cochilie rezistente la cuptor — 12 bucăți comestibile, aproximativ 25 g fiecare; păstrate la cel mult 4 °C și tamponate până la uscare

Pentru gratinare

90 g parmezan — ras fin, chiar înainte de folosire
48 g unt nesărat — împărțit în 12 bucăți de câte 4 g
30 ml suc proaspăt de limetă — strecurat, câte 2,5 ml pentru fiecare cochilie
1 g piper negru măcinat — cântărită exact

Mod de preparare

Preîncălziți cuptorul și stabilizați cochiliile.Încălziți cuptorul la 200 °C. Așezați 12 jumătăți de cochilie curate și rezistente la cuptor într-o tavă stabilă, cu margine; sprijiniți cochiliile instabile pe inele din folie de aluminiu pliată. Acordați 5 minute pentru pregătire, dar introduceți tava numai după atingerea temperaturii de 200 °C. Cochiliile stau drept și nu se răstoarnă. Siguranță: folosiți unelte curate, separate pentru scoicile crude.
Uscați și distribuiți scoicile.Tamponați cele 12 scoici reci cu hârtie curată de bucătărie și așezați câte una în fiecare jumătate de cochilie. Puneți câte 2,5 ml suc de limetă strecurat deasupra fiecăreia, în total 30 ml, și presărați uniform 1 g piper negru măcinat. Acordați 5 minute. Scoicile sunt așezate plat, fără acumulare de apă de spălare. Siguranță: păstrați-le la cel mult 4 °C înainte de coacere și nu le clătiți sub jet care stropește.
Adăugați untul și parmezanul.Împărțiți 48 g unt nesărat în 12 bucăți de câte 4 g și puneți câte una pe fiecare scoică. Acoperiți cu câte 7,5 g parmezan proaspăt ras, în total 90 g. Acordați 5 minute. Fiecare cochilie este acoperită uniform de brânză, cu o bucată mică de unt vizibilă. Siguranță: spălați mâinile după manipularea scoicilor crude.
Coaceți și măsurați temperatura internă.Introduceți tava în cuptorul la 200 °C pentru aproximativ 10–12 minute; planificați 12 minute pentru etapa de gătire. Brânza trebuie să formeze bule și să se rumenească ușor. Introduceți sonda subțire în centrul celei mai groase scoici: temperatura internă trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C; prelungiți coacerea dacă este sub acest prag. Scoica este fermă și suculentă. Siguranță: temperatura de 63 °C, nu culoarea parmezanului, confirmă pragul necesar.
Lăsați tava să se liniștească și serviți.Puneți tava fierbinte pe un suport termorezistent și așteptați 2 minute înainte să ridicați cochiliile cu mănuși de cuptor; oferiți câte trei scoici fiecărei persoane. Bulbucitul puternic s-a oprit, stratul de brânză rămâne lucios, fără lichid care curge peste margine. Siguranță: cochiliile sunt foarte fierbinți; avertizați-i pe cei de la masă.

Sfaturi practice

Ce contează pentru reușită

Parmezanul poate rumeni înainte ca scoica să ajungă la 63 °C; măsurați interiorul. Parmezanul rumenit singur nu confirmă siguranța scoicii.

Servire și sfaturi practice

Cele 12 cochilii oferă patru porții, câte trei scoici calde. Când mutați cochiliile folosiți mănuși sau clește și așezați-le numai pe o suprafață rezistentă la căldură. Un strat excesiv de brânză ar ascunde scoica; aici cantitățile sunt porționate uniform. Nu țineți scoicile crude la temperatura camerei înainte de coacere. Refrigerarea promptă a porțiilor gătite rămase și reîncălzirea completă sunt necesare; textura va fi însă mai fermă decât la servirea imediată. Verificați înainte de masă curățenia cochiliilor și a ustensilelor și nu lăsați fructele de mare gătite neprotejate la temperatura camerei. Dacă nu aveți jumătăți de cochilie sigure pentru cuptor, puteți utiliza vase individuale termorezistente. Aspectul servirii se schimbă, încălzirea poate dura mai mult, iar verificarea a cel puțin 63 °C în centrul scoicii rămâne obligatorie.

Puncte de control

Brânza se rumenește prea repedeTemperatura din centrul scoicii poate fi încă sub 63 °C. Verificați cu termometrul și continuați coacerea până la temperatura cerută.
Cochiliile se răstoarnăNu sunt așezate stabil în tavă. Sprijiniți-le cu inele din folie de aluminiu pliată, înainte de introducerea la cuptor.

Valori nutriționale per 3 scoici gratinate

Mărimea porției3 scoici gratinate, din 12
Calorii238 kcal
Carbohidrați4,1 g
Proteine17,7 g
Grăsimi16,6 g
Fibre0,1 g
Sodiu541 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: moluște (scoici evantai) și lapte (parmezan și unt). Verificați contactul încrucișat cu alți alergeni din ingrediente ambalate. Valorile nutriționale sunt estimări pentru trei scoici, cu sodiul provenit din alimente și adaosurile prevăzute. Mențineți scoicile crude la cel mult 4 °C până la coacere și folosiți ustensile curate. Introduceți sonda în centrul celei mai groase scoici și confirmați cel puțin 63 °C. Crusta rumenă de brânză nu dovedește atingerea acestui prag. Ridicați cochiliile fierbinți cu mănuși și avertizați mesenii că pot provoca arsuri.

Încheiere

Rezultat: Douăsprezece scoici fierbinți gratinate cu parmezan, câte trei de persoană.
Control decisiv: Parmezanul poate rumeni înainte ca scoica să ajungă la 63 °C; măsurați interiorul.