Name: Conchitas a la parmesana
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 12 pétoncles crus nettoyés avec leurs demi-coquilles — douze pièces ; coquilles propres, intactes et adaptées à la cuisson au four; 90 g de parmesan — finement râpé; 48 g de beurre doux — coupé en douze portions égales; 30 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée; 1 g de poivre noir moulu — finement moulu

Conchitas a la parmesana : pétoncles gratinés au parmesan

Quantité obtenue 12 pétoncles gratinés

Préparation 15 minutes

Cuisson 12 minutes

Temps supplémentaire 2 minutes

Temps total 29 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Conchitas a la parmesana : pétoncles gratinés au parmesan

Les conchitas a la parmesana sont des petits coquillages de type pétoncle servis gratinés au beurre et au parmesan dans la cuisine péruvienne contemporaine. La préparation se fait ici dans douze demi-coquilles propres, stables et adaptées à la chaleur du four. La chair doit avoir été nettoyée avant le début de la recette.

Le parmesan apporte à la fois une saveur salée et la surface gratinée ; il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel. Répartir le beurre et le fromage de manière égale permet à chaque coquillage de recevoir le même traitement. Un support stable évite que le jus de citron vert et le beurre ne s’écoulent pendant la cuisson.

La coloration du fromage est un indice de gratinage, pas une preuve de cuisson suffisante du pétoncle. Contrôler la température au centre du plus épais avec une sonde fine : elle doit atteindre au moins 63 °C. Laisser reposer deux minutes, puis servir en protégeant les mains des coquilles encore très chaudes.

Ingrédients

Ingrédients principaux

12 pétoncles crus nettoyés avec leurs demi-coquilles — douze pièces ; coquilles propres, intactes et adaptées à la cuisson au four

Topping

90 g de parmesan — finement râpé
48 g de beurre doux — coupé en douze portions égales
30 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée
1 g de poivre noir moulu — finement moulu

Préparation

Préchauffer et stabiliser les coquilles.Porter le four à 200 °C. Ranger les douze demi-coquilles propres, intactes et adaptées au four sur une plaque stable ; si nécessaire, les caler avec de petits supports en feuille d’aluminium repliée. Prévoir 5 minutes. Elles doivent rester horizontales et ne pas basculer. Sécurité : ne pas utiliser de coquilles fendues ni de support instable.
Installer les pétoncles.Tamponner les douze pétoncles crus et réfrigérés avec du papier absorbant propre. En déposer un par demi-coquille, verser 2,5 ml de jus de citron vert sur chacun, puis répartir très légèrement le poivre noir moulu, soit 1 g en tout. Prévoir 5 minutes. La chair doit être propre et légèrement humide, sans excédent de liquide. Sécurité : éviter tout contact entre les fruits de mer crus et des aliments prêts à consommer.
Répartir beurre et parmesan.Déposer 4 g de beurre doux sur chacun des douze pétoncles, puis recouvrir chaque pièce de 7,5 g de parmesan finement râpé, soit 48 g de beurre et 90 g de fromage en tout. Prévoir 5 minutes. La garniture doit couvrir la chair de façon comparable sur les douze coquilles, sans amas de fromage dans la plaque. Sécurité : maintenir la préparation au froid tant que le four n’est pas prêt.
Gratiner et mesurer la température à cœur.Enfourner à 200 °C pendant environ 10 à 12 minutes. Le parmesan doit fondre, bouillonner et commencer légèrement à dorer. Vérifier avec un thermomètre à sonde fine que le centre du pétoncle le plus épais a atteint au moins 63 °C ; prolonger la cuisson si nécessaire. Compter 12 minutes de cuisson. Sécurité : la seule coloration du fromage n’indique pas la température interne du coquillage.
Laisser reposer puis servir.Poser la plaque sur une surface résistante à la chaleur et attendre 2 minutes, jusqu’à ce que le bouillonnement s’apaise. Soulever les demi-coquilles avec des maniques et en servir trois par personne. Sécurité : les coquilles restent brûlantes après la sortie du four.

Pratique

Le geste décisif

Contrôler 63 °C au centre du pétoncle le plus épais ; ne pas s’arrêter au seul brunissement du fromage.

Service et conseils pratiques

Servir trois pétoncles par personne, dans leurs demi-coquilles, pendant que le fromage fondu est encore souple. Prévenir les convives que la coquille reste très chaude ; le support en aluminium, s’il a été employé pour stabiliser les coquilles au four, n’est pas comestible. Préparer le parmesan râpé et les douze portions de beurre à l’avance, mais garder les pétoncles crus réfrigérés à 4 °C maximum jusqu’à l’assemblage. La durée totale annoncée comprend douze minutes de cuisson et deux minutes de repos ; elle suppose des pétoncles déjà nettoyés et des demi-coquilles compatibles avec le four. Ne pas ajouter de sel : le parmesan en apporte déjà. Une chapelure ou un fromage différent modifierait le résultat et n’est pas prévu dans cette recette. La température mesurée dans la chair, et non la couleur du gratin, commande la fin de cuisson.

Points de contrôle

Fromage doré, chair encore insuffisamment cuitela coloration de surface précède parfois 63 °C à cœur ; poursuivre la cuisson et vérifier avec une sonde fine.
Beurre qui débordeune coquille penchée se vide sur la plaque ; caler chaque demi-coquille avant la mise au four.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion3 pétoncles gratinés
Calories238 kcal
Glucides4,1 g
Protéines17,7 g
Lipides16,6 g
Fibres0,1 g
Sodium541 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : mollusques (pétoncles) et lait (beurre, parmesan). Vérifier les risques de contacts croisés et la composition des produits achetés. Les valeurs nutritionnelles sont estimées pour trois pétoncles par portion ; le sodium provient notamment du parmesan, sans ajout de sel. Conserver les pétoncles crus à 4 °C maximum et séparer leurs ustensiles des aliments prêts à consommer. Cuire à 200 °C jusqu’à au moins 63 °C au centre de la chair la plus épaisse, mesurés au thermomètre. Le parmesan fondu ou doré ne confirme pas cette température. Manipuler les coquilles avec des protections résistantes à la chaleur ; après deux minutes de repos, elles sont encore brûlantes. Servir directement après la cuisson plutôt que de laisser refroidir les coquillages cuits à température ambiante.

Pour finir

Dans l’assiette: Douze pétoncles gratinés dans leur coquille, servis chauds, trois par personne.
Point de maîtrise: Contrôler 63 °C au centre du pétoncle le plus épais ; ne pas s’arrêter au seul brunissement du fromage.