Conchitas a la parmesana — 파르메산 가리비 구이

오븐을 예열하고 껍데기를 고정한다.오븐을 200℃로 예열한다. 깨끗하고 오븐 사용이 가능한 가리비 반쪽 껍데기 12개를 얕은 오븐 팬에 평평하게 놓고 흔들리는 껍데기 아래에는 접은 알루미늄 포일 받침을 넣는다. 약 5분. 껍데기가 기울지 않고 오븐이 200℃까지 충분히 예열되어야 한다. 생가리비용 도구는 깨끗하게 구분한다.

가리비를 닦고 라임·후추로 간한다.4℃ 이하에 보관하던 생가리비 살 12개를 깨끗한 종이 타월로 가볍게 눌러 닦는다. 껍데기마다 하나씩 올리고 라임즙을 2.5ml씩, 총 30ml 넣는다. 간 후추 1g을 모든 가리비에 고르게 나눈다. 약 5분. 가리비가 껍데기에 반듯하게 놓이고 씻은 물이 고이지 않아야 한다. 날가리비를 수돗물에 튀게 씻지 않고 작업 전후 냉장을 유지한다.

버터와 파르메산을 동일하게 나눈다.무염 버터 48g을 4g씩 12조각으로 나눠 가리비 하나마다 얹는다. 곱게 간 파르메산 치즈 90g을 가리비 하나당 7.5g씩 덮는다. 약 5분. 열두 껍데기 모두 치즈가 균일하고 그 아래 버터 한 조각이 보이면 된다. 생가리비와 접촉한 뒤 손을 씻는다.

200℃에서 굽고 중심 온도를 잰다.완전히 예열된 200℃ 오븐에서 약 10~12분 굽는다. 치즈가 거품을 내며 가장자리가 살짝 갈색으로 변할 때 얇은 식품용 중심 온도계를 가장 두꺼운 가리비 살 한가운데 꽂아 최소 63℃인지 확인한다. 온도가 모자라면 더 굽고 다시 잰다. 약 12분을 잡되 색만으로 익힘을 판단하지 않는다. 살은 탄력이 있으면서 지나치게 마르지 않아야 한다.

뜨거운 껍데기를 잠시 안정시켜 낸다.뜨거운 팬을 내열 작업대에 놓고 2분간 둔 뒤 내열 장갑이나 보호 도구로 껍데기를 들어 4명에게 3개씩 낸다. 치즈가 심하게 끓는 것을 멈추고 윤기가 남으며 껍데기 밖으로 액체가 흘러넘치지 않아야 한다. 껍데기는 여전히 매우 뜨거우므로 먹는 사람에게 화상 위험을 알린다.