Conchitas a la parmesana — vieiras gratinadas

Preaqueça e estabilize as conchas.Preaqueça o forno a 200 °C. Arrume 12 meias-conchas limpas, intactas e próprias para forno numa assadeira rasa e estável; apoie as que balançarem em pequenas bases de papel-alumínio dobrado. Reserve 5 minutos de preparação e confirme que o forno realmente atingiu 200 °C antes de assar. As conchas devem ficar niveladas, sem risco de tombar. Use utensílios limpos e separados para os moluscos crus.

Distribua as vieiras e o limão.Seque delicadamente as 12 vieiras refrigeradas com papel-toalha. Coloque uma em cada concha, adicione 2,5 ml de suco de limão sobre cada uma, totalizando 30 ml, e polvilhe com o 1 g de pimenta-do-reino medida. Reserve 5 minutos. Cada vieira deve ficar plana na concha, sem água de lavagem acumulada. Mantenha refrigerada a 4 °C ou menos até assar e não a lave sob jato que espalhe gotículas.

Cubra com manteiga e parmesão.Divida os 48 g de manteiga sem sal em 12 porções de 4 g e coloque uma sobre cada vieira. Acrescente 7,5 g de queijo parmesão ralado por unidade, completando 90 g. Reserve 5 minutos. O queijo deve formar uma camada uniforme e cada concha conservar um pequeno pedaço visível de manteiga. Lave as mãos depois de manipular os moluscos crus.

Asse e confira a temperatura interna.Asse a 200 °C por aproximadamente 10–12 minutos. O queijo deve borbulhar e começar a dourar; a vieira deve ficar firme sem perder toda a suculência. Meça com sonda fina o centro da parte mais grossa: ele precisa atingir pelo menos 63 °C. Se não atingir, prolongue o forno e confira de novo. A cor do queijo, sozinha, não comprova a cocção segura.

Descanse e sirva ainda quente.Apoie a assadeira numa superfície resistente ao calor por 2 minutos antes de retirar as conchas usando luvas térmicas. A cobertura deve parar de borbulhar intensamente, continuar brilhante e não derramar líquido pela borda. Sirva três unidades por pessoa, para quatro entradas. Avise que as conchas continuam muito quentes.