Чайро из Куско — густой суп с чуньо, пшеницей и мясом

Чайро принадлежит к густым супам Андского региона Куско. В одной тарелке соединяются мясо, размоченный чуньо — картофель, высушенный с использованием высокогорных холодов, — зёрна пшеницы и свежие клубнеплоды. В отличие от прозрачного бульона, он отличается плотной, неоднородной текстурой.

Этот практический вариант в классическом стиле сочетает говядину и баранину, уже сваренную пшеницу, очищенные бобы и тыкву. Он опирается на характерные продукты чайро, но не претендует на единую исходную формулу для всех хозяйств Куско. Готовая пшеница позволяет не увеличивать время приготовления отдельной варкой зерна.

Поддерживайте спокойное кипение: на сильном огне картофель может развариться раньше мяса. Чуньо после восьмичасового холодного замачивания и двух промываний остаётся узнаваемым по текстуре. Свежая мята и орегано входят лишь в завершающую приправу.

Ингредиенты

Мясо и бульон

350 г говяжьей лопатки без костей, кубиками по 3 см
300 г бараньей лопатки без костей, кубиками по 3 см
1900 мл воды для бульона
150 г полностью сваренных и охлаждённых зёрен пшеницы
80 г сухого чуньо, для замачивания с последующим сливом воды
2000 мл воды: 1200 мл на замачивание чуньо и по 400 мл на два промывания, всю слить

Овощи и приправы

320 г картофеля, очищенного, кубиками по 2 см
180 г тыквы, очищенной, кубиками по 2 см
160 г бобов, очищенных от стручков
120 г красного лука, мелкими кубиками
15 г чеснока, измельчённого
18 мл растительного масла
5 г соли
2 г молотого кумина
8 г свежей мяты, порубленной
2 г сушёного орегано

Приготовление

Замочите и промойте чуньо.Залейте 80 г сухого чуньо 1200 мл холодной воды и держите 480 минут (8 часов) в холодильнике. Слейте воду, слегка отожмите, дважды промойте в отдельных порциях по 400 мл чистой воды, слейте всю промывочную жидкость и нарежьте небольшими кусками. Чуньо должен стать гибким, без сухой жёсткой сердцевины. Не замачивайте его в тепле.
Размягчите лук и приправы.Нагрейте все 18 мл растительного масла в большой суповой кастрюле, добавьте 120 г красного лука, 15 г чеснока и 2 г кумина. Помешивайте 8 минут на среднем огне: лук должен размягчиться и пахнуть жареной приправой, но не потемнеть.
Сварите мясной бульон.Добавьте 350 г говяжьей лопатки и 300 г бараньей лопатки, влейте все 1900 мл воды для супа. Доведите до спокойного кипения, снимите пену и готовьте 60 минут под неплотной крышкой. Бульон должен приобрести мясной аромат, а вилка — начать входить в крупные куски. Не пробуйте мясо до проверки безопасной температуры.
Прогрейте крупу, картофель и чуньо.Добавьте в слегка кипящий бульон 150 г заранее полностью сваренной пшеницы, 320 г картофеля и 80 г замоченного чуньо, 180 г тыквы. Варите 20 минут. Картофель должен легко разламываться вилкой, а чуньо — стать мягким в центре.
Добавьте оставшиеся овощи.Всыпьте 160 г очищенных бобов. Томите 10 минут без бурного кипения и периодически помешивайте. Овощи должны стать мягкими, а густоватый суп — стекать с половника непрерывной струёй.
Завершите суп и проверьте мясо.Добавьте 5 г соли, 8 г рубленой свежей мяты и 2 г сушёного орегано. Перемешивайте и прогревайте 4 минуты. В каждой ложке должны встречаться мягкие крупа, картофель, чуньо и мясо. Перед подачей измерьте не менее 74 °C в центре самого большого куска мяса, вводя термометр вдали от кости.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

В готовом супе должны чувствоваться отдельные куски мяса, чуньо и картофеля, а не однородная масса. Пшеница уже должна быть полностью сварена до начала приготовления. Если суп становится гуще при хранении, осторожно перемешайте его при разогреве. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах до 4 °C или ниже за 2 часа, используйте в течение 3–4 дней, нагрейте до 74 °C. Замена чуньо обычным картофелем не воспроизводит его упругую текстуру.

Контрольные точки

Чуньо остаётся зернистымЕго слишком мало замачивали или промывали. Выдержите все 480 минут в холодильнике, дважды тщательно промойте и варите до мягкого центра.
Бульон стал густой кашейКартофель сильно разварился от бурного кипения. Слегка помешивайте при тихом кипении и сохраняйте указанный объём воды.

Пищевая ценность на 1 из 6 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 6 порций
Калории355 ккал
Углеводы34 г
Белки29 г
Жиры12 г
Клетчатка6 г
Натрий450 мг

Аллергены и безопасность

Замачивайте сушёный чуньо в чистой воде в холодильнике при 4 °C или ниже, воду после замачивания выливайте. Для разделки сырой говядины и баранины используйте инвентарь отдельно от чистых трав. Термометром проверяйте не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса: это консервативный ориентир для смешанного супа. Быстро разливайте остатки в небольшие неглубокие ёмкости; охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Содержит пшеницу (глютен). На упаковках готовой пшеницы и приправ проверьте сведения о других аллергенах.

Итог

Что получится: Сытный суп из Куско с говядиной, бараниной, чуньо, пшеницей и очищенными бобами.
Главное при приготовлении: Добавьте 5 г соли, 8 г рубленой свежей мяты и 2 г сушёного орегано.