Name: Chairo cusqueño sa andskim krtolama i kukuruzom
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 450 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm; 200 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm; 1900 ml vode; 140 g kuvanog zrna pšenice; 90 g suvog andskog krompira chuño, potopiti 8 sati, zatim isprati; 2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti; 250 g žutog krompira, kocke od 2 cm; 220 g krtola andske biljke olluco, opranog i isečenog na kolutove debljine 1 cm; 200 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, potpuno kuvanog; 160 g boba, oljuštenog, bez mahuna; 110 g crvenog luka, iseckanog na kockice; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 20 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo; 20 ml biljnog ulja; 5 g soli; 2 g mlevenog kumina; 12 g sveže nane, iseckane

Chairo iz Kuska sa krompirom chuño, olluco krtolama, pšenicom i kukuruzom choclo

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 102 minuta

Dodatno pasivno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 607 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chairo iz Kuska sa krompirom chuño, olluco krtolama, pšenicom i kukuruzom choclo

U čairu iz Kuska poznate andske krtole i žitarice imaju jednako važnu ulogu kao meso. U ovoj kombinaciji koriste se suvi chuño, sveži žuti krompir i olluco, andska krtola karakteristična po nežnoj, ali čvrstoj teksturi. Kuvana pšenica i choclo kukuruz daju različite vrste zrna u svakoj kašici.

Bujon se kuva od junetine i manje količine jagnjetine, a povrće se dodaje postepeno da se olluco ne raspadne. Navedeni proizvodi sreću se u andskoj kuhinji, ali nema tvrdnje da svaka supa iz Kuska mora imati upravo ovaj sastav. Oznaka „sa lokalnim sastojcima“ samo objašnjava izbor namirnica, ne upućuje na zaštićeno geografsko poreklo.

Olluco je isečen na jednake kolutove debljine 1 cm i dodaje se tek pošto meso počne da omekšava. Chuño se prethodno potapa i ispira, a gotova kuvana pšenica i choclo samo se zagrevaju u supi. Običnim krompirom ne mogu se zameniti ni olluco ni chuño bez znatne promene očekivane teksture.

Sastojci

Meso, žitarice i tečnost

450 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm
200 g jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm
1900 ml vode
140 g kuvanog zrna pšenice
90 g suvog andskog krompira chuño, potopiti 8 sati, zatim isprati
2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti

Andsko povrće

250 g žutog krompira, kocke od 2 cm
220 g krtola andske biljke olluco, opranog i isečenog na kolutove debljine 1 cm
200 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, potpuno kuvanog
160 g boba, oljuštenog, bez mahuna
110 g crvenog luka, iseckanog na kockice
15 g belog luka, sitno iseckanog
20 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo
20 ml biljnog ulja
5 g soli
2 g mlevenog kumina
12 g sveže nane, iseckane

Priprema

Potopite i isperite chuño.Prelijte 90 g suvog krompira chuño sa 1200 ml hladne vode i držite 480 minuta (8 sati) u frižideru na 4 °C ili niže. Ocedite i nežno iscedite, zatim isperite dvaput, svaki put u posebnih 400 ml čiste vode. Svu vodu bacite, a mekane komade sitnije isecite. Chuño treba da bude savitljiv, bez tvrdog suvog središta.
Izdinstajte luk i začine.U velikoj šerpi zagrejte svih 20 ml biljnog ulja. Dodajte 110 g crvenog luka, 15 g belog luka i 2 g kumina i 20 g paste ají amarillo; dinstajte 8 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da postane mekan i mirisan, bez tamnih zagorelih delova.
Skuvajte mesnu osnovu.Dodajte 450 g junećeg plećnog mesa i 200 g jagnjećeg plećnog mesa i svih 1900 ml sveže vode namenjene supi. Pustite da tiho provri, uklonite penu i kuvajte uz delimično poklopljenu šerpu 60 minuta. Miris bujona treba da bude mesnat, a viljuška da počne da prodire u krupnije komade mesa. Meso nemojte probati pre završne bezbednosne temperature.
Dodajte andske krtole.U supu stavite 140 g već kuvane pšenice, 250 g žutog krompira, 90 g potopljenog chuño i 220 g opranih olluco krtola isečenih na kolutove od 1 cm. Lagano kuvajte 20 minuta. Krompir treba da se lako prelama viljuškom, a chuño da omekša u sredini.
Zagrejte bob i kukuruz choclo.U supu ubacite 160 g očišćenog boba i svih 200 g potpuno kuvanih zrna choclo kukuruza. Krčkajte 10 minuta bez snažnog ključanja. Bob treba da omekša, kukuruz da bude potpuno topao, a supa gusta ali tečna.
Začinite i izmerite temperaturu.Dodajte 5 g soli i 12 g iseckane nane, promešajte i kuvajte još 4 minuta. Najveći komad mesa proverite sondom: u sredini mora biti najmanje 74 °C. U svakoj kašici treba da se vide meka žitarica, krompir, chuño i meso; sve poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Temeljno operite sve krtole, a ljuštite samo one za koje se to traži. Pšenica i choclo već moraju biti potpuno kuvani i treba samo da se zagreju. U jednoj činiji trebalo bi da se prepoznaju kolutovi olluco, odvojeni komadi chuño i cela zrna kukuruza. Ostatke stavite u frižider u plitkim posudama na 4 °C ili niže u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Zamena olluco ili chuño običnim krompirom menja ciljnu strukturu supe.

Kontrolne tačke

Olluco se raspadaKolutovi su pretanki ili supa prejako ključa. Režite na 1 cm i kuvajte samo uz blago krčkanje.
Chuño je preoštrog ukusaVoda od potapanja nije bačena ili ispiranje nije bilo dovoljno. Temeljno isperite pre kuvanja u svežoj vodi za supu.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije430 kcal
Ugljeni hidrati46 g
Proteini32 g
Masti13 g
Vlakna7 g
Natrijum470 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Suvi chuño potapajte u čistoj vodi u frižideru na 4 °C ili niže; tu vodu bacite. Olluco i krompir operite pod tekućom vodom pre sečenja. Najdeblji komad mesa proverite sondom: kao opreznu granicu za mešanu supu koristite 74 °C. Supu brzo ohladite u malim plitkim posudama, stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Sadrži pšenicu (gluten); proverite deklaracije gotove kuvane pšenice i začinskih proizvoda.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Andska supa od junetine i jagnjetine, sa chuño, kuvanom pšenicom, olluco krtolama i kukuruzom.
Najvažniji postupak: Olluco isecite na kolutove od 1 cm i dodajte tek posle mesa da sačuva oblik.