Name: Chairo cusqueño s hovězím, jehněčím a chuño
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 350 g hovězí kližky či plece bez kosti, na 3cm kostky; 300 g jehněčí plece bez kosti, na 3cm kostky; 1900 ml vody na polévku; 150 g zcela uvařených pšeničných zrn, vychlazených; 80 g suchého chuño, předem namočeného a propláchnutého; 2000 ml vody na namáčení chuño (1200 ml) a dvojí proplach (po 400 ml); vylít; 320 g brambor, oloupaných, na 2cm kostky; 180 g dýně, oloupané, na 2cm kostky; 160 g vyloupaných bobů; 120 g červené cibule, nadrobno nakrájené; 15 g česneku, jemně nasekaného; 18 ml rostlinného oleje; 5 g soli; 2 g mletého římského kmínu; 8 g čerstvé máty, nasekané; 2 g sušeného oregana

Chairo cusqueño s hovězím, jehněčím a chuño – domácí postup

Počet porcí 6 porcí

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 102 minut

Pasivní čas 480 minut

Celkový čas 607 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chairo cusqueño s hovězím, jehněčím a chuño – domácí postup

Chairo patří mezi vydatné polévky andské kuchyně okolí Cuska. Nejde o čirý vývar: každá lžíce obsahuje kousky masa, obilovin, brambor i namočené chuño. Chuño jsou andské brambory konzervované působením mrazu a sušení; před vařením potřebují dlouhé namáčení a důkladné propláchnutí, aby změkly a ztratily nadměrně drsnou chuť.

Tato praktická úprava v klasickém stylu využívá hovězí a jehněčí maso, předem uvařenou pšenici, boby a dýni. Jde o doloženou kombinaci surovin používaných v různých podobách chaira, ne o tvrzení, že existuje jediný původní nebo právně chráněný recept. Pšenice je již uvařená a v hrnci se pouze propojí s vývarem.

Polévku udržujte při mírném varu. Prudké bublání by mohlo rozvařit brambory dříve, než změkne maso. Chuño má zůstat rozpoznatelné, zatímco čerstvé brambory vývar mírně zahustí. Nasekaná máta a sušené oregano patří až do dokončení a nezastupují základ z masa a obilovin.

Ingredience

Maso a vývar

350 g hovězí kližky či plece bez kosti, na 3cm kostky
300 g jehněčí plece bez kosti, na 3cm kostky
1900 ml vody na polévku
150 g zcela uvařených pšeničných zrn, vychlazených
80 g suchého chuño, předem namočeného a propláchnutého
2000 ml vody na namáčení chuño (1200 ml) a dvojí proplach (po 400 ml); vylít

Zelenina a koření

320 g brambor, oloupaných, na 2cm kostky
180 g dýně, oloupané, na 2cm kostky
160 g vyloupaných bobů
120 g červené cibule, nadrobno nakrájené
15 g česneku, jemně nasekaného
18 ml rostlinného oleje
5 g soli
2 g mletého římského kmínu
8 g čerstvé máty, nasekané
2 g sušeného oregana

Postup

Namočte a propláchněte chuño.Suché chuño (80 g) zalijte v čisté nádobě 1200 ml studené vody a nechte 480 minut v lednici při nejvýše 4 °C. Vodu slijte, chuño lehce vymačkejte a dvakrát propláchněte vždy novými 400 ml vody; veškerou použitou vodu vylijte. Změklé chuño nakrájejte nadrobno. Střed musí být poddajný, bez tvrdého suchého jádra; nenamáčejte na teplé lince.
Orestujte cibulový základ.Ve větším polévkovém hrnci rozehřejte všech 18 ml oleje a přidejte 120 g červené cibule, 15 g česneku a 2 g římského kmínu. Na středním stupni 8 minut míchejte. Cibule má změknout, příjemně vonět a nesmí výrazně ztmavnout.
Uvařte maso ve vývaru.Přidejte 350 g hovězího, 300 g jehněčího a všech 1900 ml vody určené do polévky. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a pod volnější poklicí vařte 60 minut. Vývar má vonět masem a vidlička začíná pronikat do větších kusů. Maso před bezpečným dovařením neochutnávejte.
Přidejte pšenici a hlízy.Do vroucího vývaru přidejte 150 g již uvařené pšenice, 320 g brambor, připravených 80 g chuño a 180 g dýně. Na slabším stupni vařte 20 minut. Brambora se má dát rozlomit vidličkou a namočené chuño má být měkké až ke středu.
Dovařte boby.Vmíchejte 160 g vyloupaných bobů a dalších 10 minut mírně vařte. Občas zlehka promíchejte, aby polévka zůstala hustá, ale tekutá. Boby mají změknout a vývar stékat ze sběračky souvislým hustším proudem.
Dochuťte a změřte teplotu.Přidejte 5 g soli, 8 g nasekané máty a 2 g sušeného oregana. Promíchávejte ještě 4 minuty a v největším kusu masa změřte nejméně 74 °C mimo kost. V každé naběračce mají být měkké obiloviny, brambory, chuño i maso. Jde o konzervativní teplotu bezpečnosti pro smíšenou masovou polévku.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Pšeničná zrna musí být před vložením do hrnce úplně měkká; suchá pšenice se během 20 minut nedovaří. Je-li chuño i po namočení uvnitř tvrdé, prodlužte jeho vaření v čistém vývaru, nikoli nezkracujte namáčení. Zbytky přendejte do mělkých nádob, zchlaďte do 2 hodin při nejvýše 4 °C a ohřejte na 74 °C; spotřebujte během 3–4 dnů. Jehněčí dává vývaru plnější chuť než samotné hovězí, jeho vypuštění proto mění zamýšlenou podobu.

Kontrolní body

Chuño zůstává zrnitéBylo nedostatečně namočené či propláchnuté. Dodržte osmihodinové namáčení v lednici, důkladně propláchněte a povařte až do změknutí středu.
Vývar připomíná hustou kašiPři prudkém varu se rozpadlo příliš brambor. Vařte jen zlehka a zachovejte předepsaný poměr vody.

Výživové hodnoty na 1 z 6 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 6 porcí
Energie355 kcal
Sacharidy34 g
Bílkoviny29 g
Tuky12 g
Vláknina6 g
Sodík450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Suché chuño namáčejte v čisté vodě při 4 °C nebo níže a vodu po namáčení vylijte. Syrové hovězí a jehněčí zpracovávejte odděleně od čistého náčiní určeného na bylinky. Teploměrem ověřte v nejsilnější části masa nejméně 74 °C jako konzervativní hranici pro smíšenou polévku. Polévku rychle rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin zchlaďte na 4 °C či méně, spotřebujte během 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte 74 °C. Obsahuje pšenici (lepek); u balené vařené pšenice a koření sledujte další deklarované alergeny.

Závěr

Výsledek na talíři: Vydatná polévka z Cuska s hovězím, jehněčím, mrazem sušenými bramborami chuño, pšenicí a zeleninou.
Rozhodující kontrola: Chuño musí být měkké uprostřed a maso dosáhnout nejméně 74 °C.