Chairo cusqueño — 소고기·양고기와 chuño 수프

chuño를 차갑게 불린다말린 chuño 80g을 찬물 1200mL에 잠기게 담아 4℃ 이하 냉장고에서 480분 불린다. 물기를 빼고 부드럽게 짠 뒤 깨끗한 물 400mL씩으로 두 번 헹군다. 불림 물과 헹군 물은 모두 버리고 작게 썬다. 중심까지 말랑하고 단단한 마른 부분이 없어야 한다.

향신 채소를 볶는다큰 수프 냄비에 식용유 18mL를 데우고 적양파 120g, 마늘 15g, 커민 2g을 넣는다. 중간 불에서 8분 볶아 양파가 부드럽고 향이 나며 심하게 갈색이 되지 않게 한다.

고기 국물을 낸다소고기 목심 350g, 양 어깨살 300g과 국물용 물 1900mL를 모두 냄비에 넣는다. 거품을 걷고 뚜껑을 약간 열어 잔잔하게 60분 끓인다. 국물에서 고기 향이 나고 포크가 큰 고기 조각에 들어가기 시작해야 한다. 중심 온도 확인 전에는 고기를 맛보지 않는다.

밀과 감자류를 넣는다이미 익힌 통밀 150g, 감자 320g, 불린 chuño 80g, 호박 180g을 끓는 국물에 넣는다. 20분 잔잔하게 끓인다. 감자가 포크로 갈라지고 chuño도 중심까지 부드러워져야 한다.

잠두콩을 익힌다껍질 깐 잠두콩 160g을 넣어 약하게 10분 더 끓이고 바닥을 저어 준다. 마지막 채소가 완전히 익고 국물이 국자에서 굵고 걸쭉한 줄기로 흘러내려야 한다.

향을 더하고 온도를 확인한다소금 5g, 다진 생민트 8g, 말린 오레가노 2g을 넣고 4분 더 저어 끓인다. 한 숟가락에 부드러운 곡물, 감자, chuño, 고기가 고르게 담겨야 한다. 가장 큰 고기 조각 중심이 74℃ 이상인지 확인한 뒤 뜨겁게 낸다.