Chairo cusqueño dengan daging sapi, domba, chuño dan gandum

Chairo termasuk sup yang dikenal dalam kuliner Andes di Cusco. Sup ini bukan kaldu bening: potongan daging, chuño yang telah direndam, biji gandum, dan kentang membuat setiap suap berisi banyak tekstur. Chuño adalah kentang Andes yang dikeringkan melalui proses pembekuan dan perlu direndam serta dibilas dengan baik.

Olahan bergaya klasik ini memadukan sapi dan domba, biji gandum yang sudah dimasak, kacang fava, dan labu. Kombinasinya sesuai dengan bahan yang dikenal dalam keluarga hidangan chairo, tetapi tidak dimaksudkan sebagai satu resep asli yang berlaku bagi semua warga Cusco.

Pertahankan didihan kecil agar kentang tidak hancur sebelum daging empuk. Chuño tetap berupa potongan dengan tekstur khas, sedangkan sedikit pati kentang mengentalkan kaldu. Mint dan oregano menjadi penyedap akhir, bukan pengganti rasa daging dan gandum.

Bahan-bahan

Daging dan kaldu

350 g daging sapi bagian bahu tanpa tulang, dipotong dadu 3 cm
300 g daging domba bagian bahu tanpa tulang, dipotong dadu 3 cm
1900 ml air, untuk sup
150 g biji gandum matang, matang sempurna dan sudah dingin
80 g chuño kering (kentang Andes yang dikeringkan melalui pembekuan), direndam sesuai petunjuk; air rendaman dibuang
2000 ml air, untuk merendam chuño (1200 ml) dan membilas dua kali (masing-masing 400 ml); semuanya dibuang

Sayuran dan bumbu

320 g kentang, dikupas dan dipotong dadu 2 cm
180 g labu kuning, dikupas dan dipotong dadu 2 cm
160 g kacang fava kupas
120 g bawang bombai merah, dipotong dadu kecil
15 g bawang putih, dicincang halus
18 ml minyak nabati
5 g garam
2 g jintan bubuk
8 g daun mint segar, dicincang
2 g oregano kering

Cara membuat

Rendam dan bilas chuño.Rendam 80 g chuño kering dalam 1200 ml air dingin di lemari es selama 480 menit (8 jam). Tiriskan dan peras perlahan, kemudian bilas dua kali memakai masing-masing 400 ml air bersih. Buang seluruh air rendaman dan bilasan, lalu potong kecil. Chuño menjadi lentur tanpa bagian tengah yang keras. Jangan merendamnya di meja dapur yang hangat.
Tumis bumbu dasar.Di panci sup besar, panaskan seluruh 18 ml minyak nabati. Tumis 120 g bawang bombai merah, 15 g bawang putih, dan 2 g jintan selama 8 menit pada api sedang. Bawang harus lunak dan harum tanpa berubah gelap.
Masak daging dan kaldu.Masukkan 350 g daging sapi bagian bahu dan 300 g daging domba bagian bahu serta seluruh 1900 ml air sup. Didihkan perlahan, buang buih di permukaan, lalu masak 60 menit dengan tutup sedikit terbuka. Kaldu beraroma daging dan garpu mulai mudah menembus potongan besar. Jangan mencicipi daging sebelum mencapai suhu aman.
Rebus gandum, kentang dan chuño.Masukkan 150 g gandum matang, 320 g kentang, 80 g chuño yang telah direndam, dan 180 g labu kuning ke kaldu yang mendidih kecil. Masak 20 menit sampai kentang mudah dipatahkan dengan garpu dan bagian tengah chuño terasa lunak.
Masukkan sayuran terakhir.Masukkan 160 g kacang fava kupas, lalu masak pada didihan kecil selama 10 menit. Aduk perlahan agar sup tetap kental tetapi mengalir; sayuran lunak dan kuah mengalir dari sendok sayur tanpa menjadi pasta.
Bumbui dan periksa kematangan.Masukkan 5 g garam dan 8 g daun mint segar serta 2 g oregano kering. Aduk dan panaskan selama 4 menit. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar dengan termometer: harus mencapai sedikitnya 74 °C. Sajikan panas setelah isi satu sendok menunjukkan gandum, kentang, chuño, dan daging yang lunak.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Biji gandum harus sudah benar-benar matang sebelum dimasukkan; gandum kering tidak akan lunak hanya dalam 20 menit. Bila bagian tengah chuño masih keras, rebus lebih lama dalam kaldu bersih, bukan mengurangi waktu perendamannya. Pindahkan sisa sup ke wadah dangkal dan dinginkan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; panaskan lagi hingga 74 °C. Menghilangkan domba akan mengubah rasa kaldu dan komposisi resep.

Hal yang perlu diperhatikan

Chuño masih berpasirPerendaman atau pembilasannya kurang. Rendam lengkap dalam lemari es, bilas benar-benar bersih dan masak hingga tengahnya lunak.
Kaldu terlalu seperti pastaTerlalu banyak kentang pecah. Aduk perlahan dan pertahankan didihan kecil dengan jumlah air yang ditentukan.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 6 porsi
Kalori355 kkal
Karbohidrat34 g
Protein29 g
Lemak12 g
Serat6 g
Natrium450 mg

Alergen dan keamanan pangan

Rendam chuño dalam air bersih pada 4 °C atau lebih rendah dan buang air rendamannya. Pisahkan daging sapi dan domba mentah dari peralatan bersih untuk daun herba. Ukur bagian daging paling tebal hingga mencapai sekurang-kurangnya 74 °C sebagai patokan konservatif sup campuran. Dinginkan sup segera di wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sampai 74 °C. Mengandung gandum (gluten); periksa label gandum matang dan bumbu kemasan.

Penutup

Hasil di piring: Sup kental ala Cusco dengan sapi, domba, chuño, gandum, dan kacang fava.
Penentu keberhasilan: Sayuran terakhir harus lunak, dan kaldu tetap mengalir kental dari sendok sayur.