Name: Ceviche — peruanska riba sa limetom i ají papričicom
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g čvrste bele ribe bez kostiju, namenjene posluženju u sirovom stanju, očišćene od kože i sitnih kostiju, rashlađene; 150 ml sveže ceđenog soka limete, bez koštica; 120 g crvenog luka, isečenog na veoma tanke režnjeve; 12 g ají limo papričice, bez drške i semenki, sitno iseckane; 12 g listova korijandera, iseckanih; 5 g sitne soli, odmerene; 400 g camote batata, oljuštenog i isečenog na jednake komade od 3 cm; 240 g već kuvanih zrna choclo kukuruza, peruanske krupnozrne sorte, rashlađenih; 40 g listova zelene salate, opranih i oceđenih; 1100 ml pijaće vode za kuvanje batata, koja se posle kuvanja baca

Ceviche od bele ribe sa ají limo, limetom, batatom i choclo kukuruzom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 25 minuta

Kuvanje i pečenje 30 minuta

Dodatno vreme 15 minuta

Ukupno vreme 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche od bele ribe sa ají limo, limetom, batatom i choclo kukuruzom

Peruanski ceviche spaja komade sirove ribe, citrusni sok, ljutu papričicu i so. Načini pripreme i prilozi razlikuju se od mesta do mesta. Ovde se koristi bela riba isečena na kocke, veoma tanak crveni luk, ají limo, limeta i korijander, uz kuvani camote (batat) i choclo, peruanski kukuruz krupnog zrna. Blagi prilozi ublažavaju kiselinu, ali riba ostaje sirova.

Izraz „marinirana riba“ opisuje ukus, a ne bezbednost. Sok limete menja površinu i čvrstinu ribe, ali ne predstavlja kuvanje i ne uništava pouzdano parazite ili štetne bakterije. Nabavite ribu od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi obradu i rukovanje primerene jelu od sirove ribe, uključujući odgovarajuću kontrolu parazita. Sve vreme je držite hladnom i koristite posebnu čistu dasku. Čak i uz ove mere, određeni rizik ostaje.

Najpre skuvajte i rashladite priloge; ribu izvadite iz frižidera tek pred kraj. Oštar nož i kratko mešanje čuvaju jasne ivice ribljih kocki i hrskavost luka. Pripremljeni ceviche odmah iznesite, bez stajanja na toplom stolu. Ovo je hladno predjelo ili lagani obrok, a ne način konzervisanja ribe.

Sastojci

Riba i preliv

600 g čvrste bele ribe bez kostiju, namenjene posluženju u sirovom stanju, očišćene od kože i sitnih kostiju, rashlađene
150 ml sveže ceđenog soka limete, bez koštica
120 g crvenog luka, isečenog na veoma tanke režnjeve
12 g ají limo papričice, bez drške i semenki, sitno iseckane
12 g listova korijandera, iseckanih
5 g sitne soli, odmerene

Prilozi

400 g camote batata, oljuštenog i isečenog na jednake komade od 3 cm
240 g već kuvanih zrna choclo kukuruza, peruanske krupnozrne sorte, rashlađenih
40 g listova zelene salate, opranih i oceđenih
1100 ml pijaće vode za kuvanje batata, koja se posle kuvanja baca

Priprema

Skuvajte batat.Stavite 400 g komada camote batata u šerpu, nalijte svih 1100 ml pijaće vode i tiho kuvajte približno 25 minuta. Ocedite u čistoj cediljki. Štapić treba da prođe kroz sredinu komada bez otpora.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite oceđeni batat i 240 g već kuvanog choclo kukuruza u odvojene plitke čiste posude i stavite u frižider na 15 minuta. Salatu držite zasebno. Batat i kukuruz treba da budu prohlađeni, bez pare; gotove priloge čuvajte odvojeno od pribora za sirovu ribu, na 4 °C ili niže.
Pripremite luk i papričicu.Na čistoj dasci za povrće isecite 120 g crvenog luka na tanke listiće, pa sitno iseckajte 12 g ají limo i 12 g korijandera. Ako ste luk ispirali, temeljno ga ocedite. Režnjevi treba da budu tanki i hrskavi, bez viška vode.
Isecite hladnu ribu.Na upravo opranoj i dezinfikovanoj dasci za ribu isecite 600 g rashlađene ribe na kocke od oko 2 cm. Odmah je prebacite u čistu rashlađenu činiju i vratite u frižider. Kocke treba da imaju uredne ivice i da ostanu čvrste pri podizanju. Riba ostaje sirova; ne držite je na radnoj površini.
Začinite neposredno pred jelo.U hladnoj činiji pomešajte ribu, 5 g soli, 12 g ají limo i 150 ml soka limete. Pažljivo promešajte oko 1 minut, a zatim dodajte pripremljeni luk i korijander. Preliv treba tanko da obloži zasebne kocke, a ne da ih pretvori u kašu. Limeta ne čini sirovu ribu mikrobiološki bezbednom.
Odmah poslužite.Podelite 40 g salate na četiri tanjira, dodajte ribu sa prelivom, a sa strane rasporedite rashlađeni batat i choclo. Svaka porcija treba jasno da pokaže ribu, luk, kukuruz i batat. Poslužite bez odlaganja; ne ostavljajte jelo na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Pripremite sva četiri tanjira i priloge pre nego što spojite ribu sa limetom. Ribu držite na 4 °C ili niže do poslednjeg trenutka; po toplom vremenu rashladite i tanjire. Batat treba da bude mekan, ali da se ne raspada; dobro oceđen luk neće razvodniti preliv. Preostala sirova riba već pomešana sa prelivom nije pogodna za čuvanje kao gotov obrok. Odvojeno sačuvani i pravilno hlađeni kuvani prilozi mogu stajati u frižideru 3–4 dana. Potpuno termičko obrađivanje ribe do 63 °C daje bezbedniju, ali drugačiju, kuvanu riblju pripremu — ne ovaj ceviche.

Kontrolne tačke

Vodenast prelivLuk nije dovoljno oceđen ili se riba zagrejala. Koristite hladne, suve sastojke i sastavite jelo tek pred posluživanje.
Sumnjiva ribaAko je meso mekano, neprijatno kiselo ili miriše na amonijak, bacite ribu. Limeta ne može da prikrije niti otkloni kvarenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije predjela
Kalorije305 kcal
Ugljeni hidrati39,4 g
Proteini32,9 g
Masti2,8 g
Vlakna5,2 g
Natrijum660 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Glavni alergen je riba. Sprečite dodir sirove ribe s daskom, nožem i priborom za namirnice spremne za jelo. Paraziti i patogeni mogu biti prisutni i posle zamrzavanja ili dodavanja citrusa. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju ovu sirovu pripremu. Držite ribu na 4 °C ili niže; limeta nije zamena za bezbednu termičku obradu.

Završetak

Na tanjiru: Sirova bela riba sa limetom, ají limo i crvenim lukom, uz batat i choclo.
Najvažnije: Precizno hladno rukovanje i brzo posluživanje; ne postoji jedan postupak koji predstavlja sve regionalne vrste peruanskog cevichea.