Ceviche de pescado blanco con ají limo, lima, camote y choclo
El ceviche peruano combina pescado crudo troceado, cítricos, ají y sal. Sus acompañamientos y costumbres de preparación varían entre comunidades y regiones. Aquí el pescado blanco se corta en dados definidos y se mezcla con cebolla morada en plumas finas, ají limo, zumo de lima y cilantro. El camote —boniato— y el choclo, maíz peruano de grano grande, equilibran el aliño ácido sin convertir el pescado en un producto cocinado.
Marinar describe bien el sabor, pero no garantiza la inocuidad. La lima modifica el aspecto y la firmeza superficial de la carne, aunque esa reacción no equivale a cocerla ni elimina con fiabilidad parásitos o bacterias peligrosas. Adquirir pescado destinado específicamente al consumo en crudo, con los tratamientos pertinentes frente a parásitos, y mantenerlo frío reduce riesgos, pero no los elimina por completo.
Conviene cocer y enfriar los acompañamientos antes de sacar el pescado de la nevera. Un cuchillo afilado y un aliñado breve conservan los dados enteros y la cebolla crujiente; una maceración prolongada no sustituye ninguna medida de seguridad. Servir en cuanto se termine la mezcla, como entrante frío o comida ligera, nunca como conserva.
