Ceviche — poisson péruvien au citron vert et ají

Cuire le camote.Mettre les 400 g de morceaux de camote dans une casserole avec les 1 100 ml d’eau potable. Laisser frémir doucement environ 25 minutes puis égoutter dans une passoire propre. La pointe d’une brochette doit pénétrer jusqu’au cœur sans résistance.

Refroidir les accompagnements.Étaler le camote égoutté et les 240 g de choclo déjà cuit dans des récipients propres peu profonds. Placer 15 minutes au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’ils soient frais et ne dégagent plus de vapeur. Garder séparément la laitue au froid et ne pas utiliser le matériel du poisson cru ; conserver à 4 °C ou moins.

Préparer l’oignon et le piment.Sur une planche propre réservée aux légumes, émincer les 120 g d’oignon rouge en fines lamelles et hacher les 12 g d’ají limo et les 12 g de coriandre. Bien égoutter l’oignon après un éventuel rinçage. Il doit rester fin, croquant et sans eau excédentaire.

Tailler le poisson bien froid.Sur une planche nettoyée et désinfectée, couper les 600 g de poisson froid sans arêtes en dés d’environ 2 cm. Les morceaux doivent garder des arêtes nettes et une texture ferme. Les remettre immédiatement dans un saladier froid au réfrigérateur : le poisson est toujours cru, ne pas le laisser sur le plan de travail.

Assaisonner sans écraser.Dans un saladier froid non réactif, réunir le poisson, les 5 g de sel, les 12 g d’ají limo haché et les 150 ml de jus de citron vert. Mélanger délicatement environ 1 minute, puis incorporer l’oignon et la coriandre. La sauce doit napper des dés séparés, sans devenir une purée. Le citron ne rend pas le poisson cru microbiologiquement sûr.

Dresser et servir aussitôt.Répartir les 40 g de laitue dans quatre assiettes. Ajouter le ceviche et son jus, puis disposer le camote et le choclo froids à côté. Les éléments doivent rester reconnaissables, sans former une salade noyée dans le jus. Servir immédiatement, sans attente à température ambiante.