Ceviche z białej ryby, czerwonej cebuli i limonki, z camote oraz choclo
Ceviche jest ważnym daniem kuchni peruwiańskiej, ale jego dodatki i sposób podania różnią się między miejscami i kucharzami. W tej wersji w centrum talerza znajduje się pokrojona w kostkę surowa biała ryba, krótko wymieszana z sokiem z limonki, ostrą papryczką ají limo, solą, cebulą i kolendrą. Camote, czyli peruwiański batat, oraz choclo, kukurydza o dużych ziarnach, podaje się osobno, żeby równoważyły kwasowość sosu.
Choć sok z limonki zmienia kolor i strukturę powierzchni ryby, nie zastępuje obróbki cieplnej. Surowa ryba może przenosić pasożyty i drobnoustroje również po zamrożeniu lub wymieszaniu z cytrusami. Potrzebny jest dostawca, który potwierdza właściwe przygotowanie produktu do spożycia na surowo, w tym odpowiednie postępowanie przeciw pasożytom, a także nieprzerwany chłodny łańcuch przechowywania. Ryzyko nie znika całkowicie.
Najpierw ugotować i schłodzić dodatki, a dopiero potem zająć się rybą. Cienko skrojona, dokładnie odsączona cebula nie rozcieńczy sosu, a krótki kontakt z limonką pozwoli zachować wyraźne kawałki ryby. Podawać niezwłocznie po połączeniu składników. To danie ze świeżej, surowej ryby przeznaczone do bezpośredniego zjedzenia, nie sposób na jej konserwowanie.
